Reseña de Justine Cooks: cocinamos 14 recetas en 6 días

Introducción

Pasamos una semana cocinando con Justine Cooks de Justine Dooner, preparando 14 de las 115 recetas: ocho platos principales, tres guarniciones y tres acompañamientos. La mayoría de los platos llevaron alrededor de hora y media, rindieron para cuatro personas y costaron de media 6,31 $ por ración. Algunos panes llevaron más tiempo, pero esa es simplemente la naturaleza de hacer pan en casa.

Justine Cooks es el primer libro de recetas de Dooner, aunque lleva escribiendo recetas para internet desde 2020 bajo el nombre de usuario Justine Snacks. Aunque buena parte de su contenido se inclina hacia lo que ella misma bromea llamando el público de “girly pop soupy beans”, todas las recetas suyas que hemos preparado han sido excelentes. Se nota cuando un autor de libros de cocina desarrolla recetas para el consumo público como forma de vida, en lugar de limitarse a pasar tiempo en una cocina de restaurante, y aquí se nota.

Para quién es este libro

En la introducción, Justine dice que escribió estas recetas para personas profundamente enamoradas de la comida pero que todavía están aprendiendo y creciendo en su cocina, buscando una forma de hacer que cocinar se sienta verdaderamente suyo. No lo comercializó así, pero es un libro de básicos sencillos. Cubre salsas, desayunos, ensaladas, alubias, cereales y proteínas (principalmente pescado, ya que es pescetariana), además de panes y postres.

La accesibilidad es muy buena. Mantiene los ingredientes fáciles de encontrar: lo más difícil para nosotros fueron las butter beans, que resultaron sorprendentemente difíciles de encontrar localmente a pesar de ser simplemente habas enlatadas. Las herramientas son estándar, salvo que querrás un cesto de fermentación si intentas su receta de masa madre. Las técnicas más difíciles que se te piden son mantequilla avellanada y amasar la masa a mano. Es un libro genuinamente fácil.

Nuestra semana cocinando con Justine Cooks

Nos fijamos el objetivo de al menos 12 recetas en seis días, empezando por la receta de portada: alubias con salvia y aceitunas salteadas con ricotta salata. No pudimos encontrar butter beans, así que las sustituimos por judías lima, y el resto de la lista de ingredientes fue fácil. El plato terminado era contundente, vibrante, salado y picante, con un ligero amargor de fondo de la salvia. Evita por completo el perfil soso y reconfortante pero plano que hace olvidables tantas recetas de alubias de libros de cocina, y disimula ese sabor a lata que suele tener la alubia enlatada. La ricotta salata es muy salada, así que pruébala antes de sazonar el plato.

Ese mismo día preparamos su uya but not, ahumada y especiada con cayena y chiles calabreses. Por sí sola es intensa del primer bocado al último, y nos pareció que necesitaba pan o tostada al lado. Combinadas con las alubias, los dos perfiles de sabor tan similares se anularon parcialmente entre sí, así que recomendamos cada plato con su propio elenco de apoyo en lugar de juntos.

La lubina con ajo negro fue la gran sorpresa

La lubina con ajo negro y ensalada de jengibre encurtido, acompañada del arroz crujiente y el caldo de miso sungold por sugerencia de la propia Justine, fue un plato destacado. La preparación fue genuinamente fácil, y el glaseado aporta una acidez brillante con una nota suave de ajo negro que respalda todo. La ensalada de rábano, jengibre, cilantro, vinagre de arroz y chile bird’s eye aporta crujido y acidez que armonizan de maravilla con el pescado.

Un consejo práctico que conviene saber: la salsa puede cortarse dependiendo de tu ajo negro. Si el tuyo no se puede machacar del todo, queda con grumos, así que usa un tenedor en lugar de una espátula flexible. El caldo de tomate y miso, en cambio, es la opción acogedora: tomate suave, miso blanco, cebolla delicada, muy meloso y cargado de umami. Es encantador si tienes ganas de algo acogedor, pero el plato de pescado es mucho más emocionante por sí solo.

El salmón del novio y las coles de Bruselas

El salmón del novio, inspirado en el pollo de compromiso de Ina Garten, ofreció un pescado bien sazonado, salado, ligeramente dulce y ligeramente ácido. La próxima vez reduciríamos la salsa un poco más para que se adhiera al salmón en lugar de quedar líquida. Lo emparejamos con las coles de Bruselas al vinagre de sidra de manzana con harina de maíz tostada, y aquí importa una advertencia: la harina de maíz de piedra se puede interpretar de muchas maneras, y elegir la molienda equivocada puede arruinar la receta. Las coles tiraban a dulces por la miel con un suave picante de cayena, aunque nos pareció que la textura era algo pastosa y el plato estaba ligeramente descompensado, sin un contrapunto brillante o amargo. Aun así, juntos, el salmón salado y las coles dulces se complementaban bien.

El experimento de la masa madre

Hemos intentado y fracasado cuatro veces distintas en criar nuestro propio fermento de masa madre, así que la receta de fermento de masa madre de bajo descarte de Justine captó nuestra atención. Le dedicamos un día entero, emparejando la hogaza resultante con su berenjena bañada en harissa con salsa por encima y la tostada de ensalada con ricotta y sumac.

Veredicto honesto sobre el pan: nuestra hogaza estaba densa, con una miga compacta, gomosa, apenas ácida, y la puntuamos con un tres sobre diez. Dicho esto, fue lo más cerca que nuestro fermento ha estado jamás de activarse, y el proceso en sí fue alentador. La masa madre simplemente requiere tiempo, y una hogaza de reserva de una panadería salvó la cena.

La berenjena bañada en harissa fue una agradable sorpresa: rica, dulce, sabrosa y nostálgica de una forma que recuerda genuinamente a un sloppy joe vegetariano. Hubiéramos deseado una proporción mayor de hierbas, ya que el eneldo y la menta se pierden bajo tanta berenjena, y la tostada de ensalada con ricotta y sumac aportó un bienvenido contrapunto amargo y ácido al dulzor de la berenjena.

Los panes planos y los crêpes de mantequilla con miso

Los panes planos de yogur gratinados acompañados de garbanzos con romesco y canela y verduras tostadas fue el día técnicamente más frustrante. La masa es extremadamente pegajosa y necesita mucha más harina de la que la receta da a entender para poder dar forma, y nuestros panes planos quedaron algo quebradizos por encima. El plato de garbanzos en sí estaba bien: picante, dulce, con notas de canela, garbanzos cremosos y kale crujiente, aunque cada bocado sabe igual y necesita abundante salsa para no quedarse seco. Reserva unas tres o cuatro horas si preparas ambos uno tras otro.

Los crêpes de mantequilla con miso del último día fueron la receta mejor ejecutada de la semana. El orden de operaciones es brillante: doras la mantequilla con el miso y a continuación añades directamente la leche fría, lo que baja la temperatura para que los huevos puedan incorporarse de inmediato sin cuajarse, y todo se une rápidamente. Son deliberadamente finos en lugar de esponjosos, dulces y salados gracias al azúcar moreno, con un agradable mordisco de la avena. Están maravillosos con mantequilla y sirope, excelentes con chili crisp, y una de nuestras probadoras lo calificó como su receta de crêpes favorita.

Puntuaciones finales y veredicto

Así quedó la semana en conjunto:

• Accesibilidad: 8/10. Ingredientes fáciles de encontrar, herramientas estándar, técnicas sencillas.
• Diseño: 8/10. Sencillo, organizado, con fotos grandes que coinciden con los resultados y instrucciones limitadas a una sola página. Una pega: el libro usa fracciones tipográficas que representan los números muy pequeños, así que cantidades como 2/3 de taza pueden ser difíciles de leer a distancia.
• Sabor: 8/10. Sorprendente y delicioso, con platos contundentes, ricos en umami y con textura, aunque un par de recetas se sentían descompensadas y demasiado melosas.
• Redacción: 9/10. La prosa se lee exactamente como habla Justine: divertida, introspectiva y amable. Indicaciones claras de tiempos y señales visuales delatan a una autora que de verdad escribe recetas para desconocidos como forma de vida.
• Valor: 10/10. Ocho de nuestras 14 recetas fueron éxitos, muy por encima del umbral del 50 por ciento que usamos para considerar que un libro justifica su precio.

Conclusión

Justine Cooks obtuvo una puntuación global de 8,6 sobre 10 tras nuestra semana de pruebas. No es un libro perfecto, y algunas instrucciones te harán dudar, pero cambió nuestra opinión sobre un estilo de cocina que solemos saltarnos, hizo que las alubias enlatadas fueran genuinamente deliciosas y nos dejó con ganas de probar más de sus recetas con alubias. Si eres un cocinero al que le encanta la comida, quiere recetas accesibles con personalidad de verdad y no le importa pasar hora y media, más o menos, en la cocina para la mayoría de los platos, este merece un lugar en tu estantería.