Dinner de Meera Sodha: primeras impresiones tras cocinar dos recetas

Introducción

Dinner es el cuarto libro de cocina de Meera Sodha, y lo abordamos como hacemos con cada primer contacto: leyéndolo de principio a fin, marcando todo lo que llamó nuestra atención y eligiendo solo dos platos para cocinar en una cena real de entre semana. El objetivo es una impresión inicial genuina, no una reseña completa de una semana, y también nos ayuda a decidir si un libro merece un análisis más profundo más adelante.

Los dos platos que elegimos fueron el paneer al chile, al estilo coreano, y la tarta de ensueño de coco y cardamomo. Ambos parecían el tipo de recetas que nos dirían de qué va realmente este libro. La versión corta: las ideas son excelentes, la ejecución de las recetas nos dejó frustrados en algunos puntos y los resultados fueron dispares.

¿Quién es Meera Sodha?

Si conoces a Sodha, probablemente sea por Made in India, su debut de 2014 construido en torno a las recetas de su madre, muchas de las cuales nunca se habían escrito antes. Fresh India le siguió en 2016, y East llegó en 2019 o 2020. Dinner es su cuarto libro, publicado unos cinco años después de East. También ha escrito la columna vegana de The Guardian, The New Vegan, desde 2017.

El trasfondo importa aquí. En la introducción del libro describe un periodo serio de agotamiento entre su tercer y su cuarto libro, una época en la que le costaba encontrar motivación incluso en la cocina. Las recetas que la devolvieron al camino fueron deliberadamente sencillas, documentadas en lo que ella llama su cuaderno naranja, y ese cuaderno acabó convirtiéndose en este libro. Ese origen explica tanto la mayor fortaleza del libro, su accesibilidad, como una de sus debilidades, a la que llegaremos.

Cómo está organizado el libro

El título no nos dio ninguna pista, pero la estructura es realmente meditada. La mayoría de las secciones se organizan en torno a un ingrediente único, lo que refleja cómo piensa Sodha la cena: tienes una berenjena que usar, así que la berenjena se convierte en el centro de la comida. También hay recomendaciones de temporada y una lista de contenidos alternativa para cuando necesites algo rápido, una receta de una sola olla o una sola sartén, o un curry. Los postres tienen su propia sección, llamada Happy Endings.

Vale la pena aclarar una cosa de entrada: no se trata estrictamente de un libro de cocina vegano. Es vegano y vegetariano, y al principio del libro hay una clave útil que muestra qué recetas son veganas, veganas opcionalmente, sin lácteos, sin gluten o simplemente vegetarianas, con un pequeño marcador al pie de cada receta. De las 120 recetas, 108 están marcadas como veganas, 7 sin lácteos y 61 sin gluten. El recuento nos dejó un poco desconcertados, ya que las recetas veganas no se cuentan necesariamente como sin lácteos, pero el sistema de vistazo rápido en sí es una de las herramientas de navegación más útiles que hemos visto en un libro así.

Lo que más nos atrajo fue la amplitud cultural. Hay inspiración de Tailandia, China, Japón, Egipto, Irán, Singapur, Corea, Pakistán, India, Italia y Francia, a menudo aplicada como un giro a algo familiar. Nuestra pila de marcadores tenía tres filas de alto.

Receta uno: tarta de ensueño de coco y cardamomo

Empezamos por la tarta porque era el mayor compromiso de tiempo, y es donde nuestro entusiasmo por el libro sufrió su primer revés. La receta pide batir huevos y azúcar superfino hasta el punto de cinta, descrito como lo bastante espeso para mantener su forma cuando cae sobre sí mismo. Esa descripción no coincidía con las definiciones más habituales que encontramos en otras fuentes, y en la práctica pasamos mucho más tiempo de los cuatro o cinco minutos indicados dudando de si habíamos llegado.

Desde ahí se acumularon más frustraciones. Las medidas vienen en tazas en lugar de gramos, lo que hizo que el topping de coco se sintiera innecesariamente engorroso. La receta especifica un molde de ocho pulgadas y media, un tamaño del que nunca habíamos oído hablar y que apenas encontramos en línea; usamos uno de nueve. La masa salió extraordinariamente líquida, la mantequilla derretida se volvió a solidificar durante el plegado, la tarta empezó a gotear en el horno, y las instrucciones simplemente decían hornear 25 minutos más sin ninguna prueba de cocción.

Y sin embargo. Una vez fría, la tarta ofreció una costra de coco tostado crujiente, casi como caramelo, que bajaba hasta la base, y el cardamomo se percibía de maravilla. Con nata montada estaba realmente sabrosa, solo algo poco sazonada de lima. La lima apenas se notaba, y el conjunto se inclinaba fuertemente hacia el coco. Le dimos un seis sobre diez: un aprobado con mucho encanto, pero una receta que ajustaríamos, añadiendo más lima o algún elemento de fruta, y que cocinaríamos de otra manera la próxima vez. El tiempo de enfriamiento, cerca de hora y media, es la mayor restricción de planificación.

Receta dos: paneer al chile, al estilo coreano

El plato de paneer era más rápido y sencillo sobre el papel, con un tiempo de cocción indicado de unos 25 minutos, y los componentes en sí funcionaron bien. Cubos de paneer frito crujientes, una salsa hecha con salsa de soja ligera, agua y miel en lugar de sirope de arroz integral, ajo frito en la misma sartén, y todo terminado con una buena cantidad de verduras cocinadas hasta quedar oscuras, ricas y aceitosas.

El problema fueron las verduras. Todo en el plato tiraba a amargo: las verduras eran amargas, la salsa absorbió el agua amarga de las verduras, y el plato entero se apagó como resultado. El paneer en sí estaba delicioso, y los bocados de queso solo con salsa estaban bien, pero la humedad de las verduras lo había empapado todo. Nos quedamos en un cuatro sobre diez, lo que duele porque el plato parecía tener potencial de siete u ocho sobre diez. Escaldar las verduras o marchitarlas aparte antes de meterlas en la sartén probablemente arreglaría buena parte del problema.

También fue otro caso de instrucciones que se leen bien en el sofá y se desmoronan en la cocina. Puntos finales vagos, como cómo debería verse la salsa cuando esté lista, nos dejaron adivinando. Sinceramente, la idea es lo bastante buena como para preferir construir nuestra propia versión más rápida, fresca y herbal a cocinar esta receta exacta de nuevo.

Entonces, ¿para quién es este libro?

Después de cocinar con él, nuestros sentimientos se inclinaron en una dirección concreta: nos atraen más las ideas que la manera en que están escritas las recetas. Platos como las koftas de berenjena en salsa de tomate y espinacas, los panqueques de harina de garbanzo con curry de coco, la ensalada de patata rallada al estilo sal y vinagre, el lop de setas ostra con arroz glutinoso y el dhal de hinojo y eneldo siguen sonando atractivos, pero los trataríamos como inspiración en lugar de cocinarlos exactamente como están escritos.

Si ya cocinas con confianza y quieres un pozo de ideas de cenas vegetarianas y veganas con una amplitud cultural seria, este libro tiene mucho que ofrecer. Si necesitas instrucciones precisas y fiables como cocinero menos experimentado, este primer contacto sugiere que podrías chocar con los mismos muros que nosotros. Sodha tiene previsto un libro más bajo su contrato original, así que su catálogo sigue creciendo, y muchas de sus recetas están disponibles gratis a través de su columna en The Guardian si quieres probar su cocina antes de comprometerte.

Conclusión

Dinner de Meera Sodha es un libro que admiramos más de lo que nos encantó en este primer vistazo. La organización, el sistema de etiquetado vegano y vegetariano y la enorme amplitud de ideas son realmente impresionantes, y la tarta de ensueño de coco y cardamomo por sí sola le gana puntos. Pero las decisiones de medición, los puntos finales vagos y el resultado amargo del plato de paneer hicieron que ambas recetas fueran más difíciles de cocinar de lo necesario. No es un libro que vayamos a reseñar por completo pronto, pero sospechamos que volveremos a él en busca de inspiración, y para el tipo adecuado de cocinero podría seguir siendo un buen compañero de estantería.