Đặc Biệt de Nini Nguyen: un libro de cocina vietnamita basado en ir un poco más allá

Introducción

Đặc Biệt de Nini Nguyen es un libro de cocina vietnamita con una idea muy clara: hacer algo un poquito extra. La palabra “đặc biệt” se traduce como especial, distintivo, lujoso, extra, y el libro trata esa idea como una filosofía en lugar de un truco. La mantequilla es đặc biệt porque es más difícil de conseguir en Vietnam. Azúcar de palma en lugar de azúcar común, hojas de lima kaffir, limones finger en lugar de limas corrientes, chalotas y ajo en todo: eso es lo extra de este libro.

Cocinamos dos recetas de él, las alitas de pollo crujientes en caramelo de salsa de pescado y el daiquiri de albahaca tailandesa que Nguyen las acompaña, y salimos con una idea muy clara de lo que este libro intenta hacer.

El libro y sus ideas

Nini Nguyen es una chef afincada en Nueva Orleans que quizá reconozcas de la temporada 16 de Top Chef. Su trayectoria es seria: empezó en repostería, trabajó en cocinas de prestigio y pasó tiempo en Eleven Madison Park en Nueva York. Su historia culinaria recorre el propio libro. Estaba estudiando para ser farmacéutica cuando el huracán Katrina golpeó en 2004, trastocó sus planes y finalmente la llevó a través de la escuela de negocios, fiestas de estadio y una serie de trabajos en restaurantes que se convirtieron en un auténtico amor por la hospitalidad. Más tarde probó una escuela culinaria, la abandonó y aprendió sobre el terreno, siempre con el objetivo de abrir su propio restaurante.

El libro fusiona la comida criolla y cajún de Nueva Orleans con la cocina vietnamita, un maridaje que tiene mucho sentido dada la gran comunidad vietnamita que se asentó en Nueva Orleans en los años setenta, atraída por su cultura pesquera, camaronera, de ostras y de cangrejos. El planteamiento de Nguyen de fusionar el delta del Mekong con el delta del Mississippi es una de las ideas más interesantes del libro. También aborda las influencias china y francesa en la cocina vietnamita, desde las baguettes del bánh mì hasta las raíces comunes de los platos al estilo char siu, y trata la identidad multicultural de la comida vietnamita como algo digno de celebración en lugar de algo que justificar.

También hay una capa personal. El libro está dedicado a su hermano, fallecido, y algunas de las recetas están dedicadas a él. Además, nació de su escuela de cocina en línea, que inició tras convertir su escuela de cocina presencial durante la pandemia. Notó que muchos estudiantes vietnamitas en sus clases querían cocinar comida vietnamita pero nunca les habían enseñado, ya que sus padres preferían simplemente hacerles la comida en lugar de explicarles el proceso. La lógica detrás del libro es directa: si todo el mundo conoce estos platos, la gastronomía vietnamita encontrará su lugar duradero en la cultura estadounidense.

Qué hay dentro

El libro contiene 128 recetas en total, una cifra genuinamente generosa. El desglose incluye 14 salsas, 11 picoteos para acompañar bebidas, 9 platos de lo que la autora llama comida de verdad, 13 platos de fideos, 14 panes, 12 carnes, 16 mariscos y pescados, 15 postres “no demasiado dulces”, 15 encurtidos y 9 bebidas diseñadas para maridar con la sección de picoteos.

Algunas secciones destacan. La sección de encurtidos es en su mayoría encurtidos rápidos y escabeches fáciles de vinagre, lo bastante flexibles para resultar realmente atractivos. La sección de postres señala que, como las comidas familiares vietnamitas suelen ser abundantes, el postre puede ser tan simple como fruta fresca con sal de chile o salsa de pescado mezclada con azúcar. Concretamente sugiere salsa de pescado con azúcar para la papaya verde y sal de chile para la manzana verde.

Las recetas que no cocinamos merecen mención. El “hash browns” de arroz glutinoso con coco, el nuoc cham asado, el pan del bánh mì, los crackers crujientes de fideos con carnes a la parrilla, un chicken fud de estilo seco, un estofado de ternera en agua de coco, un pastel de carne hojaldrado de inspiración francesa y un crudo de vieiras con nuoc cham de yuzu captaron nuestra atención como recetas a las que volver.

Cocinando las alitas de pollo en caramelo de salsa de pescado

Las alitas siguen un proceso que premia la atención. El ajo se pica y se remoja en agua hirviendo antes de freírlo, lo cual, explica Nguyen, evita que el ajo se queme y sepa amargo una vez frito. El marinado usa el agua del ajo remojado con salsa de pescado, y las alitas se marinan durante 30 minutos.

Sobre la salsa de pescado, Nguyen ofrece un consejo práctico: buscar un alto contenido en proteína como indicador de calidad. Su marca favorita para cocinar es Mega Chef, reservando Red Boat para salsas para mojar o usos en crudo. Si sigues su guía de marcas, probablemente tendrás la botella adecuada para esta receta.

El caramelo de salsa de pescado se elabora con dos tercios de taza de azúcar derretida hasta que apenas empieza a tomar color, luego se retira del fuego y se combina con la mezcla de agua de ajo antes de devolverlo al fuego y hervir hasta que el azúcar se disuelva por completo, unos 3 minutos. Ella señala que usa copos de pimiento rojo italianos en todo el libro, aunque dice que los copos mexicanos sirven siempre que estén en forma de copos.

En cuanto a la fritura, las alitas se espolvorean con maicena. Descubrimos que el rebozado de maicena produce una costra más brillante de lo que esperábamos, más cercana a las alitas estilo karaage en las que se basa la receta, y el ajo frito por encima es excelente.

El daiquiri de albahaca tailandesa

La bebida que acompaña las alitas es un daiquiri de albahaca tailandesa basado en un almíbar simple de albahaca tailandesa. Resultó ser una auténtica sorpresa agradable: no demasiado dulce, con el amargor y el dulzor equilibrándose bien, mucha acidez y un fuerte carácter herbal. El almíbar de albahaca extrae el sabor de manera notable, y el almíbar simple solo mezclado con agua con gas es una sólida opción sin alcohol, aunque se beneficia de un toque de ácido para equilibrar el dulzor.

El maridaje funciona porque las alitas y la bebida provienen de la misma sección de picoteos del libro, que es exactamente el tipo de lógica de maridaje integrada que hace que un libro de cocina se sienta pensado en lugar de ensamblado.

Veredicto sobre las recetas que cocinamos

Las alitas resultaron dulces, sabrosas, pegajosas, ligeramente pescosas y no demasiado picantes. Los catadores se dividieron sobre el nivel de salsa de pescado: algunos querían un poco más, otros lo encontraron exactamente correcto. Un comentario fue que las alitas salieron más dulces que las alitas pock pock en las que se basan, y un poco más de zumo de lima para dar acidez ayudaría a equilibrar el dulzor. El marinado no pareció aportar mucho por sí solo, así que el caramelo y la fritura llevan el peso del plato. La albahaca tailandesa fue la elección correcta de guarnición frente al cilantro, y todos coincidieron en que las alitas serían extremadamente satisfactorias con un bol de arroz.

Ambos platos obtuvieron una valoración positiva en general, con la salvedad de que se sienten como parte de una comida que pide arroz y un poco más de acidez para sentirse completa. El libro también incluye una anécdota divertida sobre la familia de la autora, en la que la mayoría de las mujeres son manicuras, lo que explica el elaborado arte de uñas presente en la fotografía gastronómica.

Consejo de compra

Đặc Biệt es ideal para cocineros caseros que quieran comida vietnamita presentada con tradición y un giro a la vez, y que aprecien los pequeños detalles: remojar el ajo antes de freírlo, elegir la salsa de pescado por su contenido en proteína y maridar picoteos con cócteles a juego. Si tu interés principal son los pequeños componentes, las salsas, los encurtidos y los panes como la hogaza de bánh mì, este libro tiene mucho que ofrecer. Si solo quieres los platos tradicionales canónicos, las recetas aquí son en gran parte familiares con una capa creativa por encima, así que tenlo en cuenta antes de comprarlo.

Conclusión

Đặc Biệt es un libro de cocina divertido, personal y generoso. Las alitas y el daiquiri que cocinamos estaban muy buenos y nos dejaron con ganas de seguir comiendo, que es más o menos el mejor cumplido que puede recibir una comida frita. La enorme cantidad de recetas, los maridajes bien pensados y la voz clara detrás de todo ello hacen que sea una recomendación fácil para quien esté construyendo una estantería de cocina vietnamita.