Reseña de Coconut and Sambal: una puerta de entrada accesible a la cocina casera indonesia

Introducción

Coconut and Sambal es el primer libro de cocina de la chef australoindonesia Lara Lee, publicado en 2020. A lo largo de una semana de cocina se prepararon 18 de las 105 recetas del libro: seis platos principales, cinco acompañamientos, un postre y seis condimentos y guarniciones. La mayoría de los platos llevaron alrededor de una hora, rindieron cuatro porciones, y el coste promedio resultó ser de unos $7.48 por porción.

La premisa es personal. Lara traza su viaje de autodescubrimiento a través de las islas indonesias y sus múltiples cocinas, formándose con su mentora, la escritora gastronómica indonesia Sri Owen, junto con recetas heredadas de su abuela Popo, ella misma repostera profesional de Kupang, en Timor Occidental. El resultado es un libro de cocina que se apoya fuertemente en dos ingredientes que justifican su lugar en el título: el coco y el sambal.

Después de una semana completa con el libro, el veredicto se situó en un 8.2 sobre 10, impulsado por recetas accesibles, sabores genuinamente emocionantes y una cantidad sorprendentemente pequeña de fracasos. Aquí está el desglose.

Para quién es este libro de cocina

Si siempre has tenido curiosidad por la comida indonesia pero te ha intimidado empezar, este libro está hecho exactamente para esa situación. A pesar de estar escrito para un público británico, las recetas en sí son extremadamente aptas para principiantes. Lara explica el papel que desempeña cada tipo de plato en una mesa indonesia, ayudando a los recién llegados a entender cómo estructurar una comida tradicional, y el libro subraya que un día indonesio no está completo sin arroz en algún momento.

Uno de los detalles más destacables es la sección de planificación de comidas al final, con consejos sobre la estructura de las comidas, ideas según la ocasión y una colección de platos clasificados por necesidades dietéticas: hay recetas vegetarianas, veganas, sin gluten y sin lactosa, todas enumeradas. Lara también recomienda usar un procesador de alimentos para todas sus pastas de especias en lugar de insistir en el mortero, que es exactamente el tipo de concesión práctica que hace que un libro como este sea tan accesible.

Los ingredientes más difíciles de conseguir fueron los chiles específicos para algunos de los sambals y la hoja de lima makrut, que puede ser difícil de encontrar en algunos lugares. Lara ofrece alternativas como hojas de laurel o de curry en caso de necesidad, aunque las hojas de curry pueden ser aún más difíciles de encontrar en gran parte de Estados Unidos, y esos sustitutos aportan sabores notablemente diferentes.

Principales fortalezas

Este es un libro que te pide confiar en el proceso, y si lo haces, te recompensa. Los platos son complejos en sabor pero sencillos en esfuerzo. Cocinas que suelen parecer inaccesibles aparecen bajo una lente luminosa e intensamente sabrosa, y las recetas inspiraron improvisaciones inmediatas sobre los básicos ya existentes en la cocina.

Varios platos destacaron a lo largo de la semana. Las patatas asadas crujientes con soja y jengibre se ganaron la declaración de nueva receta por defecto de patata asada: simples, mezcladas con cebolleta, jengibre, salsa de soja y vinagre, y una enorme mejora sobre las patatas asadas estándar con muy poco esfuerzo. El pollo frito aplastado, rebozado con suero de leche, claras de huevo y vodka para lograr una costra extremadamente fina y crujiente como papel de seda, ofreció un gran sabor una vez adaptado el método de fritura. La sopa de albóndigas especiadas, supuestamente la comida indonesia favorita de Barack Obama, acompañada de krupuk de cacahuete y lima makrut (galletas de arroz fritas con cacahuetes y lima makrut) fue un éxito rotundo, con un caldo dulce y rico en cebolleta, albóndigas tiernas, falda de ternera y pak choi. El pescado al horno con sambal de tomate mostró cuánto puede hacer un solo condimento: salado, ácido y picante todo a la vez.

El sambal de tomate en sí se convirtió en el héroe silencioso de la semana, añadido a huevos, arroz y más, y preferido repetidamente sobre las otras opciones de sambal. Solo en sabor, este libro merece un 10: de las 18 recetas cocinadas, 12 fueron calificadas como éxitos, superando con comodidad el umbral habitual del 50% para considerar que un libro vale lo que cuesta.

El diseño y la organización también se sostienen. Las recetas están ordenadas en nueve secciones tradicionales, con diseños limpios y compactos, detalles sobre la isla de origen de platos concretos, niveles de picante y sugerencias de maridaje con sambals. Las fotos son simples, bonitas y refrescantemente realistas, algo que importa enormemente al cocinar platos desconocidos.

Aspectos a considerar antes de comprarlo

La mayor advertencia para el público estadounidense: este libro no está traducido para las cocinas de EE. UU. Todas las temperaturas del horno están escritas en gas marks y grados Celsius, y las conversiones de ingredientes y cantidades del inglés británico a los equivalentes americanos requieren algo de trabajo. Los platos de influencia china necesitan harina AP en lugar de lo que pida el original, y una cuchara de postre no es una cucharada estadounidense. Si no te sientes cómodo haciendo esa traducción por tu cuenta, espera algo de fricción.

Los tiempos de cocción también necesitaron adaptación en ocasiones. El pollo frito, frito a una sola temperatura para piezas grandes, se doró demasiado rápido y demasiado oscuro y requirió una temperatura inicial más baja, un recordatorio de que los tamaños del pollo y las cocinas difieren a nivel mundial. Algunas recetas quedaron cortas en condimentación: los muslos de pato estofados estaban más duros de lo esperado y necesitaron más lima y sal, el arroz con coco estaba rico pero discreto, los encurtidos de cúrcuma dividieron opiniones, y el helado de coco y lima era denso y grasiento al punto de parecer mantequilla dulce, necesitando más contenido de agua y un emulsionante para sentirse como un helado de verdad, aunque el sabor en sí era excelente.

La redacción es el punto más débil del libro, con una valoración mediocre. La prosa de la introducción y entre secciones puede resultar rígida, y Lara menciona muchos nombres individuales en rápida sucesión, dando crédito a las personas que la enseñaron, lo cual es admirable pero hace que la historia general sea difícil de seguir. Por lo demás, las recetas eran fáciles de interpretar, con solo un error editorial durante la semana: un conjunto de semillas tostadas sin ninguna instrucción sobre qué hacer con ellas.

Consejos de compra

Si quieres empezar a cocinar comida indonesia y estás dispuesto a hacer un pequeño trabajo de adaptación, Coconut and Sambal es una recomendación fácil. Es, sin duda, uno de los libros más sencillos de cocinar que han pasado por aquí en mucho tiempo: una vez preparado un sambal, los platos salen rápido, y la guía de despensa del final va más allá de las definiciones e incluye sustituciones, guías de compra y consejos de conservación para los esenciales indonesios.

Ten en cuenta que las cebolletas son inevitables. Como ocurre con gran parte de la cocina del Sudeste Asiático, este es un libro muy cargado de cebolletas, así que si no eres fan de la cebolla, modera tus expectativas. Ten también presente que el sambal de chile verde tiene un carácter claramente pescado por la pasta de pescado, algo que conviene saber si eres sensible a los sabores a pescado; el sambal de tomate es la primera apuesta más segura, y vale la pena recordar que en realidad no sabe a tomate, solo a ácido, picante y salado.

Conclusión

Coconut and Sambal entregó una tasa de éxitos de 12 de 18, un 10 en sabor y un libro que siguió inspirando nuevas ideas días después de terminar la cocina. Solo el rendang de ternera, reducido suavemente durante dos horas y media hasta convertirse en algo rico, caramelizado y complejo, justifica la compra para cualquiera que tenga curiosidad por la cocina indonesia. Con una puntuación global de 8.2 sobre 10, este es un libro de cocina que logra exactamente lo que Lara se propuso: inspirar tu cocina casera.