Sift von Nicola Lamb im Test: Ein Patisserie-Kochbuch, das Ihnen beibringt, wie ein Bäcker zu denken

Einführung

Sift von Nicola Lamb ist das Debüt-Kochbuch einer Patisserie-Chefin, Rezeptentwicklerin und Autorin, die in Weltklasse-Küchen sowohl in den USA als auch in Großbritannien gearbeitet hat. Im vergangenen Monat haben wir 16 der 121 Rezepte nachgekocht, und das erwies sich als die größte und langsamste Rezension, die wir je gemacht haben. Es war jedes Ei wert. Dies ist ein Patisserie-Buch, das Ihnen nicht einfach nur Rezepte in die Hand drückt; es will Ihnen beibringen, wie Sie jedes Rezept lesen und denken: Das kann ich.

Warum wir einen Monat mit Sift verbracht haben

Nicola formuliert ihre Mission im Vorwort klar: die grundlegenden Prinzipien und Techniken zu vermitteln, die dem erfolgreichen Backen zugrunde liegen, mit technikorientierten Rezepten, die Ihren Instinkt schärfen. Dieser Anspruch hat geprägt, wie wir das Buch getestet haben. Wir begannen mit dem härtesten, berüchtigtsten Projekt der Patisserie, den Croissants, einem Dreitageprozess, den keiner von uns je versucht hatte, und arbeiteten uns von dort durch Scones, Pie, Choux, Milchbrot, Kuchen, Torten und Frozen Desserts.

Das Buch selbst ist anders strukturiert als jedes Kochbuch, das wir previously benutzt haben. Das erste Drittel der rund 350 Seiten ist eine Abhandlung in neun Kapiteln über Patisserie-Grundlagen, die alles abdeckt, von der Domestizierung des Weizens bis zum Aufbau eines Backwerks. Die folgenden Rezepte sind nach Zeitaufwand gegliedert: ein Nachmittag, ein Tag, ein Wochenende. Genau so funktioniert Patisserie-Planung tatsächlich, und das macht die Auswahl, was man backt, erfrischend praktisch.

Schnelle Erfolge: Flaky Cheese and Pickle Scones

Eines der kürzesten Rezepte im Buch: Diese britischen Scones (blättrige, geschichtete Biscuits, nicht die dichten amerikanischen Cookies) dauerten etwa eine Stunde und bescherten uns einen unserer frühesten Erfolge. Das Rezept fordert dazu, alles wirklich kalt zu halten, sogar die trockenen Zutaten zu kühlen, und belohnt eine leichte Hand. Auf die Farbe der Ränder zu achten statt auf die Uhr war die richtige Entscheidung, und die Schichten wurden flaky, käsig und angenehm gurkig, wobei der Roggen eine subtile zusätzliche Note beisteuerte.

Einfacher Pie, großartiger Teig

Der Chicken Pie mit reichhaltigem Gebäckteig war unser erster Pie-Teig überhaupt, und er verlief deutlich reibungsloser als erwartet. Der Teig ließ sich leicht zusammenführen, rollte sich ohne viel Aufwand aus und backte zu einem zarten, dennoch stabilen Boden mit knusprigen, buttrigen Schichten oben auf. Die Füllung war für unseren Geschmack sehr britisch und mild und brauchte etwas mehr Salz, aber der Teig selbst war der Star und ließ sich problemlos vorbereiten und später direkt aus dem Gefrierschrank backen.

Choux, Doughnuts und eine Lektion in Texturen

Die geschmorte Pflaumen- und Mascarpone-Karpatka war das erste Rezept, das uns ins Straucheln brachte. Wir ersetzten die Pflaumen durch Marmelade, da sie nicht in der Saison waren, und während die Aromen funktionierten, wurde unsere Mascarpone-Creme lockerer und dichter als auf dem Foto. Es ist ein Dessert, das man am Tag des Servierens aufbauen sollte, nicht im Voraus.

Die Crullers hingegen wurden sofort zum wiederholten Backobjekt. Vom Teig bis zum Frittieren in unter 90 Minuten, mit drei Glasuren zum Experimentieren, sind sie leicht, luftig und endlos anpassbar. Die Vanille-Zimt-Glasur war unser Favorit; die Hibiskus-Variante duftete wunderbar, schmeckte aber schwach, und das Reiben von Chili in den Zucker birgt eine Gefahr für die Atemwege, die wir nicht wiederholen möchten.

Der geheime Schokoladenkuchen

Dieser mehlfreie Kuchen verbirgt mehrere Geheimnisse: Der Teig wird geteilt, eine Hälfte als Kuchen gebacken, die andere als Mousse angesetzt, mit in Wein eingelegten Rosinen zwischen den Schichten. Das Ergebnis ist dicht, fudge-artig und wirklich teilbar und hält bis zu drei Tage im Kühlschrank oder 30 Tage im Gefrierschrank. Wir fanden ihn etwas zu süß und würden die Rosinen durch etwas Knuspriges wie Nüsse oder gepufften Reis ersetzen, aber der Geschmack ist gut genug, dass die Präsentation kaum eine Rolle spielt.

Herzhafte Highlights und ein frischer Twist

Die Parmesan-Tomaten-Linzer Torte war ein überraschender Favorit. Ihre kurze Kruste verdankt ihre außergewöhnliche, schmelzende Bröseligkeit den geriebenen hartgekochten Eigelben, und die Tomatenmarmelade liest sich eher wie eine reiche, buttrige Pastasauce als etwas Süßes. Mit mariniertem Ziegenkäse gekrönt, wurde sie zum echten Volltreffer.

Der geröstete Erdbeer-Victoria-Schwamm, das erste Rezept im Buch, kombinierte marmeladige geröstete Erdbeeren mit einer zarten Crème-fraîche-Sahne. Wir haben unsere Schichten leicht zu lange gebacken, weil wir der fünfminütigen Verlängerung gefolgt sind, statt die Signale früher zu lesen, aber die Komposition – luftig, locker, mit Säure, die die Süße bricht – erhielt trotzdem hohe Noten.

Ein Frozen-Klassiker in Gourmet-Qualität

Das letzte Rezept, Schokoladen-Erdnuss-Eisriegel auf einer Malz-Semifreddo-Basis, lieferte punktgenauen Dark-Chocolate-Snickers-Geschmack in einer deutlich erwachseneren Form. Das Semi-Freddo selbst blieb weicher als erwartet und schmilzt schnell an den Fingern, und der Schritt des Eintauchens in Schokolade ist wirklich eine schmutzige Angelegenheit. Die Malz-Basis ist jedoch eine großartige Grundlage, und wir vermuten, dass das Unterheben von Karamell und Erdnüssen direkt ins Eis die klügere nächste Iteration wäre.

Lernen durch Scheitern: Der Croissant-Rückkehr-Arc

Die Croissants waren unser erster echter Fehlschlag: zu wenig aufgegangen, dicht und zu fest, trotz klar sichtbarer Lamination. Statt das Buch zu beschuldigten, haben wir diagnostiziert. Der Wechsel der Hefe, das Hinzufügen von Salz und, entscheidend, die Korrektur der Luftfeuchtigkeit in unserer Gärumgebung von etwa 30 Prozent auf 70 Prozent verwandelte den zweiten Versuch in etwas, das nah an dem war, was wir wollten. Genau das will dieses Buch lehren: Die Fehler sind der Punkt, und die Anleitung gibt Ihnen die Werkzeuge, um Ihre eigenen Fehler zu lesen.

Design, Schreibstil und Wert

Das Design ist das beste, das wir je in einem Kochbuch gesehen haben. Detaillierte Zeitpläne für jedes Rezept, Diagramme, die technisches und Spaßiges ausbalancieren, und weitgehend realistische Fotografie machen die Planung mühelos. Der Schreibstil trifft die Balance zwischen technisch und zugänglich, mit den Informationen, die Sie brauchen, zuverlässig genau dort, wo Sie sie brauchen.

Wir haben eine Handvoll Fehler gefunden, meist bei physikalischen Maßen, wahrscheinlich bedingt durch die US- und Kanada-Ausgabe eines ursprünglich britischen Buches. Die Autorin pflegt eine außerordentlich detaillierte Errata-Seite auf ihrer Website mit Korrekturen, sodass sich keiner dieser Fehler als entscheidend erwies.

Was Sift auszeichnet, ist, dass es kein Quick-and-Easy-Dessert-Buch ist. Es ist ein Buch, um gut in der Patisserie zu werden. Es erwartet, dass Sie scheitern, um zu lernen, und wenn Sie sich darauf einlassen, liefert es ein Verständnis, das länger hält als jedes einzelne Rezept.

Fazit

Sift von Nicola Lamb ist ein echter moderner Klassiker für alle, die Backen auf einer tieferen Ebene verstehen wollen, nicht nur Rezepte sammeln. Es ist zugänglich, ohne leicht zu sein, gründlich, ohne steif zu sein, und sein technikorientierter Ansatz gab uns ein Selbstvertrauen in der Patisserie, das wir vorher nie hatten. Wenn Sie gerade erst ins Backen einsteigen oder Ihren Instinkt schärfen wollen und keine Angst vor dem einen oder anderen Misserfolg haben, ist dies möglicherweise das perfekte Buch für Sie.