Charred von Genevieve Taylor im Test: Gemüsegrillen über Mais und Halloumi hinaus

Einleitung

Wir haben eine Woche lang aus Charred gekocht, Genevieve Taylors Anleitung zum Gemüsegrillen, und dabei 17 der 70 Rezepte ausprobiert: sechs Hauptgerichte, fünf Beilagen und sechs Beilagenkompositionen. Im Durchschnitt benötigte jedes Gericht etwa zweieinhalb Stunden, ergab sechs Portionen und kostete rund acht Dollar und fünfzig Cent pro Portion. Hier ist, wie sich das Buch unter echtem Küchendruck geschlagen hat.

Was das Buch vorhat

Charred ist Genevieve Taylors zehntes Buch, von denen viele sich dem Kochen mit Feuer widmen, und dieses ist ihr Leitfaden zum Gemüsegrillen. Die Rezepte sind in fünf Gruppen unterteilt: Kebabs, Burger und Frikadellen; low, slow und smoked; gefüllt und eingewickelt; und Sharing-Plates. Ihr erklärtes Ziel ist es zu beweisen, dass Gemüsegrillen mehr ist als Maiskolben und Halloumi – und für den größten Teil gelingt ihr das.

Beim Equipment ist sie nicht pingelig: Gas oder Holzkohle, die Wahl liegt bei dir. Was sie nicht tut, ist an die Hand nehmen. Grundlegende Techniken wie direktes versus indirektes Grillen werden behandelt, aber ihre Haltung ist, dass man das Grillen meist im Praktischen lernt, und die Hitzeangaben sind manchmal so vage, dass man zwischen den Zeilen lesen muss.

Zwei durchdachte Details fallen auf. Eine Icon-Legende markiert, welche Rezepte sich drinnen auf dem Herd oder im Ofen zubereiten lassen – ein Rettungsanker für alle ohne Grill oder alle, die in einem kalten, regnerischen Klima kochen wie die Autorin in Großbritannien. Hinweise kennzeichnen zudem die 23 veganen Rezepte im Buch.

Tag eins: Feuer, Mais und Couscous

Die erste Session lieferte einen klaren Gewinner und einen klaren Fehlschlag. Ein gegrilltes Maisgericht mit Kokosnuss und Thai-Chili wurde als Elote mit südasiatischen Aromen beschrieben: kokosnussig, süß, mit milder Schärfe und definitiv eine Wiederholung wert. Ein Halloumi-Salat mit eingelegter roter Zwiebel, Wassermelone, Koriander, Minze und Pistazien kam ebenfalls gut an, wobei die Pistazien Crunch und Fülle gegen den salzigen Käse brachten.

Das Couscous-Gericht war das schwächste des Tages. Pures Couscous, ein schwer auf Kreuzkümmel und Koriander setzendes Auberginengericht, Tomaten, die einfach nur nach Tomate schmeckten, und eine dünne Joghurtsauce ließen das Ganze neben den komplexeren Gerichten drumherum fad wirken.

Tag zwei: Falafel-Burger und gegrillte Paprika

Die gegrillten Paprika mit Kichererbsen, Tomaten, schwarzen Oliven und Harissa-Joghurt waren das Highlight: rauchig, süß, angenehm, mit schwarzen Oliven und Kichererbsen für Substanz und der Harissa für Rauchnote. Ein praktischer Hinweis: Grillhandschuhe machen diese deutlich leichter zu handhaben. Der einzige Kritikpunkt war die getrocknete Tomate, die manche als störend empfanden.

Die kräuterigen Falafel-Burger mit Hummus funktionierten so, wie sie geschrieben sind, nicht. Die Masse war zu nass, es bildete sich nie eine Kruste in der Pfanne, und das Ergebnis hatte die Textur von Kartoffelpüree zwischen Brot. Die Aromen mochten wir, die Umsetzung nicht, und dem Sandwich fehlte dringend Säure. Sogar der selbstgemachte Hummus wirkte nur durchschnittlich. Das Urteil: ein knappes Nichtempfehlenswertes, gerettet nur durch die Tatsache, dass die gefüllten Gerichte anderswo im Buch deutlich besser und einfacher zu machen sind.

Tag drei: Jerk-Halloumi, Kochbanane und gegrillte Okra

Die Jerk-Spieße mit Kochbanane, Schalotte und Halloumi funktionierten überwiegend. Die Jerk-Gewürzmischung, schwer auf Piment, Zimt, Thymian, Limette und Habanero, wurde als von Grund auf selbstgemacht wert gelobt, statt eine Fertigmischung zu verwenden. Der salzige Halloumi schneidet durch die Süße der reifen Kochbanane, und die Schärfe ist wirklich gut. Die eine Schwachstelle war die Textur: Sehr reife Kochbananen aßen sich wie Banane, also wähle deine Kochbananen sorgfältig.

Die gegrillte Okra mit karibischen Gewürzkrümeln war ein klarer Erfolg. Die würzigen Semmelbrösel tragen das Gericht, und die charakteristische Textur der Okra ist weiterhin präsent – man sollte also wissen, worauf man sich einlässt. Manche Schoten wurden zart, andere blieben faserig; vorkochen oder eine bessere Okra-Auswahl könnte beim nächsten Mal ausgleichen.

Tag vier: Mais-Polentapuffer und Barbecue-Blumenkohl

Die rauchig-süßen Mais-Polentapuffer mit grüner Tomatensalsa waren ein uneingeschränkter Erfolg. Süß, würzig, fluffig, schmeckend nach Süßmais mit der Textur von dünnem Cornbread, und hervorragend als Brunch-Gericht. Die frische Salsa Verde aus Tomatillo, Serrano, Frühlingszwiebeln und Koriander bringt Frische, und eine Prise Queso Fresco sorgt für einen willkommenen kühlen Kontrast. Ein Hinweis zum Arbeitsablauf: Das Rezept ist in viele Schritte gegliedert, mit gegrilltem Mais plus einer weiteren Vorbereitungsphase, bevor die Puffer auf den Grill kommen. Den Mais vorab zu grillen oder ihn drinnen auf einer Grillplatte fertig zu garen, würde es deutlich einfacher machen.

Der mit Barbecue-Sauce glasierte Blumenkohl war der Tiefpunkt der Woche. Die Sauce ist extrem dick und klebrig, schmackhaft süß mit Melasse und Zuckersirup, schmeckt meist nach Maissirup und Zwiebel, und musste erst verdünnt werden, um sich überhaupt verteilen zu lassen. Der Blumenkohl mit Maismehlkruste selbst war gut umgesetzt mit echtem Crunch, aber hier ist es besser, die eigene Lieblings-Barbecue-Sauce zu verwenden.

Letzter Tag: Geräucherter Sellerie und Tikka-Paneer

Der geräucherte ganze Sellerie garte dreieinhalb Stunden und nahm einen angenehmen Kirschholzrauch an, wobei das Buch die Wahl des Holzes völlig offenlässt und keine Räucherhinweise gibt. Das Zentrum brauchte ein Messer und etwas Überzeugungsarbeit, und selbst nach so langer Garzeit war dieses Stück nicht besonders zart. Reichliches Salzen danach bringt den Koriandersamen zur Geltung. Eine angenehme Basis, aber sie möchte mehr Aroma im Inneren.

Der Tikka-Gewürz-Paneer mit Paprika und roter Zwiebel und frischem Mango-Relish landete im Mittelfeld. Die Salsa ist notwendig und gut, Paprika und Zwiebeln liefern milde Süße und leichte Säure, aber der Paneer ist ein so dichter Block, dass die Marinade kaum eindringt. Eine salzigere, etwas flüssigere Marinade könnte helfen. Das Naan dazu macht jeden Bissen sehr satt und ziemlich trocken.

Kaufempfehlung

Die Zugänglichkeit bekommt hier eine 7 von 10. Nur ein Rezept, das wir die ganze Woche gekocht haben, verlangte strikt einen Grill; alles andere funktioniert im Ofen oder auf dem Herd mit Grillplatte oder Pfanne. Das Buch setzt häufig auf einen Foodprocessor, und ein paar britische Zutaten wie Black Treacle und Achaar-Paste können in den USA schwerer zu finden sein, wobei alle online erhältlich waren.

Das Design ist hervorragend: Die Fotos entsprechen den Ergebnissen, die Zutaten sind in hilfreiche Abschnitte unterteilt, und die Icon-Legende macht das Nachschlagender alternativer Methoden leicht. Eine Liste der Rezepte nach Methode organisiert wäre eine schöne Ergänzung gewesen, aber es ist eine kleine Auslassung. Manche Anleitungen sind übermäßig schrittweise und ineffizient für ein Buch, das Innenprep mit Außenkochen verbindet.

Von 11 fertigen Gerichten waren 7 Erfolge, und die meisten Durchhänger ließen sich mit etwas Gewürz, einem Klecks Joghurt oder einer Prise Queso Fresco retten, was eine Gesamtnote von 6.4 ergibt. Das Beste am Buch ist, wie es das Potenzial von Gemüse hervorhebt, ohne es zu Fleischersatz zu machen. Für 23 Dollar ist es eine klare Empfehlung, selbst für Köche, die nicht vegetarisch sind – wenn man bereit ist, ein paar Maisblätter anzuzünden oder sich durch einige umständliche Anleitungen zu arbeiten.

Fazit

Charred löst seine Kernaufgabe: Gemüsegrillen, das weit über Mais und Halloumi hinausgeht, mit Highlights bei den Maispuffern, den gefüllten Paprika und der Okra. Ein paar Rezepte brauchen Feintuning, die Barbecue-Sauce sollte man am besten ersetzen, und Anfänger müssen ihre eigenen Grillinstinkte mitbringen. Für selbstbewusste Hobbyköche, die gern mit Feuer kochen, verdient es seinen Platz im Regal.