Salt Sugar MSG Kochbuch im Test: Kantonesische Hausmannskost, die in der kleinen Küche wirklich funktioniert

Einleitung

Salt Sugar MSG ist das Debüt-Kochbuch von Calvin Ang, Küchenchef und Besitzer von Bonnie’s in Manhattans Chinatown, das er gemeinsam mit Phoebe Melnik verfasst hat, einer Videojournalistin bei New York Times Cooking. Wir haben es von vorne bis hinten gelesen und zwei Rezepte daraus nachgekocht: knisternden Dampffisch mit würziger Sojasauce und eine Youtiao-Panzanella auf Basis von Pfirsichen, Aprikosen und Tomaten.

Die Kurzfassung: Dies ist ein Chefkoch-Kochbuch, das zugänglich bleibt, mit 88 Rezepten, die in klassischen kantonesischen Aromen wurzeln und um einige amerikanische Drehungen ergänzt sind. In der Praxis ist es nicht fehlerfrei, aber es verdient sich seinen Platz im Regal für alle, die sich für kantonesisch-amerikanische Hausmannskost interessieren.

Für wen ist dieses Kochbuch?

Calvins Geschichte prägt das gesamte Buch. Seine Eltern lebten in Chinatown, und er schreibt offen darüber, wie er aufwuchs, sich von seinen Mitschülern unterschiedlich fühlte, eine Zeit lang gegen sein Erbe aufbegehrte und dann begriff, wie privilegiert er war, so aufzuwachsen, wie er es tat. Er beschreibt Bonnie’s als ein Restaurant für Kinder, die mit Verwirrung über ihre Identität aufwuchsen und heute stolz auf ihr Erbe sind – gewidmet seinen kantonesischen Wurzeln und seiner amerikanischen Erziehung. Aus genau derselben Wertschätzung heraus ist dieses Buch entstanden.

Wenn Sie erfahren möchten, wie das chinesisch-amerikanische Essen entstanden ist, insbesondere die kantonesische Seite davon, passt dieses Buch gut zu tieferen historischen Lektüren. Die Rezepte selbst tendieren eher zu alltagstauglicher Küche als zu Restaurantprojekten, und die meisten enthalten Substitutionen, damit Sie nie an einer schwer findbaren Zutat scheitern.

Was drin steckt: 88 Rezepte, organisiert nach Appetit

Das Buch enthält 88 Rezepte, darunter einige Grundrepte wie ein vollständig ausgeschriebenes Rezept zum Kochen von Reis. Die Aufteilung: vier Saucen, vier Würzmischungen, 12 Frühstücksrezepte, 10 Snacks, 10 Gemüsegerichte, 11 Reisgerichte, 10 Nudelgerichte, 12 Fleischgerichte, sieben Meeresfrüchte-Gerichte und acht Desserts.

Die Struktur spiegelt wider, wie Calvin tatsächlich isst. Er liebt das Frühstück, aber nicht das traditionell amerikanische Frühstück – statt Cornflakes und Pancakes gibt es also Dinge wie Sojamilch und Hongkong-Eier. Er isst gern spät abends, weshalb es eine eigene Snack-Sektion für das zweite Abendessen gibt. Die Dessert-Sektion existiert, weil er sich für Nachspeisen erst interessierte, als er Phoebe traf – und sie ihn umgestimmt hat.

Highlights, die uns besonders aufgefallen sind: die Taro-Rösti, die Rühreier nach Hongkong-Art und das gefüllte French Toast mit goldenem Lava-Kern und Salzenten-Kustarde aus der Frühstückssektion, dazu die Fuyu-Kacho-Pepe-Pasta, die Ente ohne Ente (kantonesische Bratenten-Aromen, angewendet auf Huhn) und ein Char Siu mit Granatapfelmelasse, das außergewöhnlich aussieht. Der BLT-Gebratene Reis ist das Aushängeschild der amerikanisch-kantonesischen Verschmelzung, auch wenn wir uns nicht daran erfreut haben, Reis selbst in der Pfanne zu rühren.

Praktische Details, die wirklich helfen

Einige redaktionelle Entscheidungen machen dieses Buch leichter in der Handhabung als viele Chefkoch-Bücher. Die meisten Gemüsesorten, besonders schwer auffindbare Zutaten, werden mit Substitutionen angeboten. Chinesischer Brokkoli kann zum Beispiel durch Brokkolini im Tonpot-Reis ersetzt werden. Der eine Tausch, dem wir nicht zustimmen, ist trockener Sake anstelle von Shaoxing-Wein. In Saucen auf Sojasauce- und Zucker-Basis verschiebt Sake das Ergebnis in Richtung Teriyaki statt zu einem chinesischen Geschmacksprofil – hier würden wir uns also die echte Ware beschaffen.

Der Anfang des Buches enthält eine Liste häufiger Zutaten mit Online-Quellen für Grundvorräte und konkreten Marktempfehlungen: Golden Buffalo für gebratenen Knoblauch und Pearl River Bridge für helle wie dunkle Sojasauce. Einen Startpunkt hierfür zu haben, ist wirklich hilfreich.

Calvin bringt auch eine Küchen-Hintergrund-Denkweise in die häusliche Vorbereitung. Spüle säubern und Geschirrspüler leeren, bevor Sie beginnen, eine Müllstation einrichten, das Schneidebrett sichern, alles beschriften. Wir waren zunächst skeptisch gegenüber Profiküchen-Gewohnheiten zu Hause, aber die Prep-Checkliste ist einfach und sie funktioniert. Ein Detail, das man zu schätzen weiß: Jedes Rezept wurde mit nur zwei Fuß Arbeitsfläche entwickelt und getestet – nichts setzt also eine riesige Küche voraus.

Nachgekocht: Knisternder Dampffisch

Der knisternde Dampffisch ist als Alltagsgericht gedacht, und Calvin erwähnt, dass seine Mutter ihn zwei- bis dreimal pro Woche gekocht hat – eines seiner liebsten Comfort-Foods. Es gibt ein eigenes Rezept für die würzige Sojasauce, die dicker und dunkler ist als die helle Sojasauce und phänomenal duftet.

Die Technik verlangt, Öl zu erhitzen, bis leichte Rauchfäden aufsteigen, und es dann über den Fisch mit Sojasaucen und Frühlingszwiebeln zu gießen. Unser Fischhändler hatte keinen ganzen Seebass in der richtigen Größe, also verwendeten wir Wolfsbarsch-Filets, was das Rezept ausdrücklich erlaubt.

Ehrliche Einschätzung: Es war gut, aber so wie wir es ausgeführt haben, untergewürzt. Ein Großteil der Würze lief durch das Dampfgitter ab, und das Gemüse blieb roher, als wir wollten – vermutlich liefen Öl und Sojasauce zu schnell ab, weil die Kontaktzeit so kurz war. Die Servierung auf einer breiteren Platte, die die Flüssigkeit auffängt, und möglicherweise ein vorausgehendes Würzen des Fisches im Inneren würden das meiste davon beheben. Die Sojasauce selbst ist hervorragend, und wir würden den Rest gerne über Reis gießen. Dies ist ein Rezept, bei dem wir wissen, wie man es verbessert, und das wir erneut kochen wollen.

Nachgekocht: Youtiao-Panzanella

Dies ist auf dem Papier das perfekte Sommerrezept: Aprikosen, Pfirsiche, Tomaten und eine Senfkohl-Sauce. Eine interessante technische Anmerkung: Das Rezept weicht die eingelegten Senfkohlblätter (Swaun Cai) ein, um einen Teil ihrer Säure zu entfernen, da sie sonst zu sauer sind – das Gegenteil von dem, wie Salat üblicherweise behandelt wird. Alles wird eine Stunde oder länger eingeweicht und zieht durch, statt im letzten Moment angemacht zu werden, da Knusprigkeit hier nicht das Ziel ist.

Unsere Version wurde sehr matschig. Der gebratene Youtiao wurde weich und nass, und die eingelegten Grünen trugen eine kaubare Textur bei, aber kaum Geschmack im fertigen Gericht. Die Aromen selbst waren wirklich gut: schön salzig, das Obst deutlich erkennbar, alle Komponenten identifizierbar. Für einen von uns lag das Problem in der Textur, nicht im Geschmack; für den anderen ist Reisessig schlicht zu säurearm. Es hat uns geschmeckt, aber keines der beiden Gerichte war genau wie aufgeschrieben ein voller Erfolg. Beide waren aber nah genug an der Machbarkeit, dass wir sie gerne weiterentwickeln würden.

Was Sie vor dem Kauf bedenken sollten

Ein paar Dinge, die Sie abwägen sollten, bevor Sie kaufen. Erstens: Manche Gerichte belohnen Improvisation – der Fisch hätte eine bessere Servierfläche und eine kräftigere Würze gebraucht, als die unbeschwerte Servier-Notiz des Rezepts nahelegt. Zweitens: Wenn Sie beim Kochen stark auf Shaoxing-Wein setzen, wissen Sie, dass die Sake-Substitution die eine Schwachstelle in einer sonst durchdachten Austausch-Politik ist. Drittens ist dies ein kantonesisch-zentriertes Buch. Wenn Ihre Vorlieben stark zu anderen Küchen gehen, prüfen Sie die Rezeptliste gegen das, was Sie tatsächlich kochen.

Auf der positiven Seite ist es ein ungewöhnlich leichtes Chefkoch-Kochbuch, aus dem man arbeiten kann. Manche Chefkoch-Bücher sind sehr cheffy, schrittig und komplex. Dieses behält eine professionell geschulte Hand bei den Aromen, bleibt aber für Hobbyköche erreichbar, und die Tests mit nur zwei Fuß Arbeitsfläche zeigen sich darin, wie wenig Equipment die Rezepte verlangen.

Kaufempfehlung

Wenn Sie zu Hause bereits chinesisch kochen, erweitert dieses Buch Ihr kantonesisches Repertoire, ohne dass Sie Ihre Küche umbauen müssen. Wenn Sie im chinesisch-amerikanischen Kochen noch Neuling sind, machen die Marktempfehlungen, Hinweise zur Zutatenbeschaffung und die Substitutionshinweise es zu einem freundlichen Einstieg. Frühstücks-Fans und Nachtsnacker finden hier ungewöhnlich starke Sektionen, die genau für diese Appetite gebaut sind.

Fazit

Salt Sugar MSG ist ein warmes, persönliches und praktisches Kochbuch mit echter kantonesischer Tiefe und einer Handvoll Rezepte, die wir bereits wieder vorhaben. Unsere beiden Testgerichte landeten beim ersten Durchgang eher bei „gut“ als bei „großartig“, aber beide Fehlschläge waren ausführungstechnisch und behebbar, nicht konzeptionell. Für ein Chefkoch-Debüt ist das ein solider Platz zum Landen, und allein die Frühstückssektion rechtfertigt für viele Hobbyköche den Kauf.