Persiana von Sabrina Ghayour: Eine Kochwoche im Test

Einleitung

Persiana ist das Debüt-Kochbuch von Sabrina Ghayour, einer im Iran geborenen und in London lebenden Chefköchin, die seitdem fünf Bücher geschrieben hat. Ihr Ziel mit diesem Buch ist klar: zeigen, dass nahöstliche Küche unkompliziert und zugänglich ist. Im Laufe einer Woche haben wir 16 der 100 Rezepte gekocht – vier Hauptgerichte, zehn Beilagen und zwei Desserts. Jedes Gericht dauerte etwa zwei Stunden von Anfang bis Ende und ergab typischerweise sechs Portionen à etwa 4,50 $.

Wir begannen mit einem kompletten Mezze-Tag, es folgten Eintöpfe, ein langsam geschmortes Lamm, ein Kebab-Abend, und zum Abschluss gab es Fisch mit Reis. So lief die Woche.

Das Buch kennenlernen

Sabrina ist in England aufgewachsen, und das zeigt sich in ihrer Küche. Ihre persischen Gerichte tragen eine deutliche britische Handschrift, und sie ermutigt ihre Leser offen, die Rezepte zu ihrer eigenen Sache zu machen, indem sie Zutaten ergänzen, weglassen oder austauschen, wie es der persönliche Geschmack verlangt. Diese Flexibilität ist eines der prägenden Merkmale des Buches: Fast immer wird eine Alternative vorgeschlagen – sei es ungewürzter Reis statt Kräuterreis, naturbelassener Joghurt statt gewürztem Jajik oder einfach das Brot, das gerade da ist.

Das einzige Spezialgerät, das wir die ganze Woche brauchten, war ein Foodprozessor, und selbst der war nur eine Empfehlung, um das Kräuterhacken zu beschleunigen. Die meisten Zutaten findet man im normalen Supermarkt; wer allerdings den Kabeljau in Tamarindensauce nachkochen will, sollte je nach Wohnort Bockshornkleblätter rechtzeitig vorbestellen.

Tag Eins: Mezze und Platten zum Teilen

Persiana beginnt mit einem Kapitel über Mezze und Platten zum Teilen, und das war der natürliche Einstieg. Wir machten marinierten Feta, Auberginen-Crcuma, den persischen Kräuteromelett-Kuchen namens Kuku Sabzi und einen orientalischen Fattoush. Ein praktischer Hinweis: Für den marinierten Feta haben wir unser eigenes Knoblauchöl angesetzt, statt es zu kaufen. Das dauert nur Minuten und erspart alle Fragen zur Lagerung.

Der marinierte Feta mit Brot war ein echtes Highlight. Olivenöl und geriebener Knoblauch tragen den Geschmack, und die eingelegte Chilischote mit all den Kräutern macht daraus einen einfachen Publikumsliebling. Der Kuku Sabzi, voller Kräuter, Walnüsse und Berberitzen, war köstlich, aber deutlich zu salzig: Zwei Esslöffel zerstoßenes Meersalz sind eine Menge, und die Salzigkeit setzte uns über mehrere Bissen zu. Die Hälfte würde daraus einen echten Hit machen. Die Auberginen-Crcuma ging für unseren Geschmack leicht zu süß und bitter. Als Aufstrich-Kapitel war das dennoch ein sehr starker Auftakt, mit wunderbar ausbalancierten Gerichten, die in Kombination mit dem Brot glänzen.

Tag Zwei: Safranhuhn mit Chello-Reis

Am zweiten Tag gab es das Safranhuhn mit Fenchel-Berberitzen-Eintopf, serviert mit Chello, einem persischen Basmatireisgericht im Tahdig-Stil. Als wir den Topfdeckel, wie im Buch empfohlen, mit einem Geschirrtuch umwickelten, bekamen wir eine leichte Bräunung und einen zarten Biss am Reis, aber nicht die voll goldene Tahdig, auf die wir gehofft hatten.

Der Eintopf selbst war fein, fast schon medizinisch, mit den Berberitzen als willkommene Säureakzente. Das Huhn war zu wenig gewürzt, die Brühe eher neutral, und Kreuzkümmel und Zimt kamen nie richtig durch. Teil des Problems könnte sein, dass das Rezept anweist, den Topf mit Wasser zu füllen und das Huhn zu bedecken – der endgültige Geschmack hängt also von der Topfgröße ab. Das Einkochen der Sauce würde sie konzentrieren. Dennoch fiel das Huhn bei Berührung mit dem Löffel auseinander, und richtig gesalzen ist das ein gemütliches Gericht für Schneetage oder Krankheitstage. Als Kombination haben Reis und Eintopf zusammen solide bestanden.

Tag Drei: Lammschlegel nach Moyeau-Art mit Kurkuma-Kreuzkümmel-Kartoffeln

Das Rezept für die Lammkeule lockte uns mit der fotografischen Kruste, aber wir fanden nur Knochenlose Schnitte. Das Rezept verlangt eine fünfstündige Schmorzeit, was für einen Zuschnitt, der normalerweise etwa zwei Stunden braucht, riskant erschien, und trotz Bratensoßen-Ansatz wurde das Ergebnis trocken, wenn auch nicht schrecklich. Der salzige Kreuzkümmel-Krusten-Geschmack war wirklich hervorragend, und die kurkuma-kreuzkümmeligen Bratkartoffeln waren ausgezeichnet, kräftig durch die Cayenne-Schärfe.

Das ist ein reichhaltiges Gericht mit wärmenden Gewürzen, das von etwas Frischem als Beilage profitieren würde, etwa einem Salat oder einer Joghurtbeilage. Trotz des Texturproblems haben sich die Aromen einen Platz auf unserer Wiederholungsliste verdient. Ein Temperaturfühler würde die Timing-Probleme leicht beheben.

Tag Vier: Adana-Kofta-Kebabs mit Shirazi-Salat und Jajik

Die Kofta-Kebabs sahen auf der Seite am wenigsten edel aus, zusammengesetzt aus Fertigtortillas und einem simplen Joghurt-Zwiebel-Petersilien-Dressing. Aber kombiniert mit Jajik, einer Gurken-Knoblauch-Dill-Joghurtsauce, waren sie eine Offenbarung. Die Frikadellen kamen von der Pfanne außen stark angeröstet und innen saftig, mit der roten Paprika als Kernaroma und süßer Zwiebel dahinter.

Der Shirazi-Salat war scharf, würzig und erfrischend, wenn auch sehr zwiebelbetont. Wenn man ihn vorbereitet, sollte man die Zwiebel erst am Ende zugeben. Die Tortillas vor dem Zusammenbau zu erwärmen machte sie weich und geschmeidig, und das Jajik war für das Gesamtpaket praktisch unverzichtbar. Das war ein voller Treffer und das Gericht, zu dem wir am ehesten zurückkehren würden.

Tag Fünf: Kabeljau in Tamarindensauce mit Sabzi Polo

Der letzte Tag stand im Zeichen von Ghalieh Mahi, Kabeljau in einer Sauce aus Tamarinde, Koriander und Bockshornklee, serviert mit Sabzi Polo Kräuterreis und knusprigen Safran-Krapfen mit Pistazien-Dill-Zucker. Der Kabeljau garte perfekt, zart dank der schonenden Nassgarmethode, die viel Fehlertoleranz mit sich bringt. Der Bockshornklee kam wunderbar durch, dazu Knoblauch und ein Koriander-Unterton, mit einer säuerlichen Tamarinden-Note.

Die Sauce war leicht statt intensiv, und wir fanden, sie hätte länger offen eingekocht werden können, um den Geschmack zu konzentrieren. Der Kräuterreis ergänzte den kräuterigen Fisch, ohne zu dominieren, und die Süße der Sauce harmonierte schön mit einer leicht zu weit gegangenen Tahdig. Die Krapfen, im Grunde Hefekrapfen aus der Funnel-Cake-Familie, schmeckten wie knusprige Zuckernudeln, die durch Pistazie und Dill gerade genug abgewandelt sind, um einzigartig zu wirken. Sie brauchten den Zucker, und wir hätten eine ganze Stapel davon essen können.

Gesamte Kaufberatung

Nach einer ganzen Woche haben wir Persiana in fünf Kategorien bewertet. Zugänglichkeit erhielt eine 8: Die Zutatenlisten sind überschaubar, das einzige Equipment ist ein Foodprozessor, und Sabrina lässt ständig Türen offen mit Substitutionen. Design erhielt eine 7: Die Fotos sind elegant und deckten sich eng mit unseren Endergebnissen, auch wenn das Einseiten-Rezeptlayout manchmal gezwungen wirkt und gelegentliches Zurückblättern erforderte. Geschmack erhielt eine 8, vor allem dank der Magie der empfohlenen Kombinationen statt wegen jedes einzelnen Gerichts für sich. Text erhielt eine 5: Die Anleitungen waren leicht zu befolgen, aber gelegentlich verwirrend, und das Buch setzt auf Zeitsignale, wo ein Temperaturfühler Anfängern weit mehr helfen würde. Preis-Leistung erhielt eine 9, was zu einer Gesamtnote von 7,4 von 10 führt.

Neun der 16 Gerichte waren Volltreffer, und die Texturvielfalt über die Woche war ein echter Höhepunkt. Wenn Sie dieses Buch kochen, sind die Kofta-Kebabs und die Reisgerichte die wahrscheinlichsten Wiederholungskandidaten, und ein zweites Paar Hände hilft, wenn Sie ein komplettes Mezze-Abendessen wagen.

Fazit

Persiana ist ein Meisterkurs in Kombinationen. Nicht jedes Rezept war für sich allein ein Volltreffer, aber Sabrina Ghayour zeigt immer wieder, wie ein Extra-Bund Kräuter oder ein Texturkontrast ein Gericht von gut zu hervorragend heben kann. Für alle, die neugierig auf die persische Küche sind und einen einladenden, flexiblen Einstieg suchen, hat dieses Kochbuch seinen Platz im Regal verdient.