Đặc Biệt von Nini Nguyen: Ein vietnamesisches Kochbuch, das auf dem Prinzip „ein bisschen extra“ aufbaut

Einleitung

Đặc Biệt von Nini Nguyen ist ein vietnamesisches Kochbuch mit einer klaren Haltung: immer ein bisschen extra tun. Das Wort „đặc biệt“ bedeutet so viel wie besonders, ausgefallen, luxuriös, extra, und das Buch behandelt diese Idee als Philosophie statt als Gimmick. Butter ist đặc biệt, weil sie in Vietnam schwerer zu bekommen ist. Palmzucker statt normalem Zucker, Kaffernlimettenblätter, Finger Limetten statt gewöhnlicher Limetten, Schalotten und Knoblauch auf allem: Das ist das Extra dieses Buches.

Wir haben zwei Rezepte daraus gekocht, die knusprigen Chicken Wings in Fischsauce-Karamell und den Thai-Basilikum-Daiquiri, den Nguyen dazu empfiehlt, und sind mit einem klaren Eindruck davon zurückgekehrt, was dieses Buch erreichen will.

Das Buch und seine Ideen

Nini Nguyen ist eine in New Orleans ansässige Köchin, die man vielleicht aus der 16. Staffel von Top Chef kennt. Ihr Background ist seriös: Sie begann im Bereich Patisserie, arbeitete sich durch angesehene Küchen und verbrachte Zeit im Eleven Madison Park in New York. Ihre kulinarische Geschichte zieht sich durch das gesamte Buch. Ursprünglich studierte sie Pharmazie, als Hurricane Katrina 2004 ihre Pläne über den Haufen warf und sie über die Business School, Tailgate-Partys und eine Reihe von Restaurantjobs schließlich zu einer echten Leidenschaft für Gastfreundschaft führte. Später versuchte sie eine Kochschule, brach sie ab und lernte stattdessen in der Praxis – immer mit dem Ziel, ein eigenes Restaurant zu eröffnen.

Das Buch verbindet die kreolische und cajunische Küche New Orleans mit der vietnamesischen Küche – eine Kombination, die durchaus Sinn ergibt, wenn man bedenkt, dass sich in den 1970er Jahren eine große vietnamesische Gemeinschaft in New Orleans ansiedelte, angezogen von der Fischerei-, Garnelen-, Austern- und Krabbenkultur der Stadt. Nguyens Ansatz, das Mekong-Delta mit dem Mississippi-Delta zu verschmelzen, ist eine der interessantesten Ideen des Buches. Sie beleuchtet auch die chinesischen und französischen Einflüsse in der vietnamesischen Küche, von Bánh Mì-Baguettes bis hin zu den gemeinsamen Wurzeln von Gerichten im Char-Siu-Stil, und behandelt die multikulturelle Identität der vietnamesischen Küche als etwas, das gefeiert werden sollte, statt es wegzuerklären.

Auch eine persönliche Ebene gibt es. Das Buch ist ihrem verstorbenen Bruder gewidmet, und einige Rezepte sind ihm besonders zugeeignet. Es entstand zudem aus ihrer Online-Kochschule, die sie nach der Umwandlung ihrer Präsenz-Kochschule während der Pandemie gründete. Ihr fiel auf, dass viele vietnamesische Studierende in ihren Kursen vietnamesisch kochen wollten, aber nie das Kochen gelernt hatten, da ihre Eltern es vorzogen, ihnen schlicht Essen zu machen, statt es ihnen Schritt für Schritt zu zeigen. Die Logik hinter dem Buch ist einfach: Wenn alle diese Gerichte kennen, wird die vietnamesische Küche ihren dauerhaften Platz in der amerikanischen Kultur finden.

Was drinsteckt

Das Buch enthält insgesamt 128 Rezepte, was wirklich großzügig ist. Die Aufteilung umfasst 14 Saucen, 11 Drink Snacks, 9 Gerichte, die die Autorin „richtiges Essen“ nennt, 13 Nudelgerichte, 14 Brote, 12 Fleischgerichte, 16 Meeresfrüchtegerichte, 15 „nicht zu süße“ Desserts, 15 eingelegte Spezialitäten und 9 Drinks, die auf den Drink-Snacks-Abschnitt abgestimmt sind.

Einige Abschnitte stechen heraus. Das Kapitel zu Pickles besteht überwiegend aus Quickles und einfachen Essiglake-Rezepten, flexibel genug, um wirklich zu überzeugen. Beim Dessert-Kapitel merkt die Autorin an, dass vietnamesische Familienmahlzeiten oft üppig ausfallen, sodass das Dessert so einfach sein kann wie frisches Obst mit Chilisalz oder mit Fischsauce gemischtem Zucker. Konkret empfiehlt sie Fischsauce mit Zucker für grüne Papaya und Chilisalz für grünen Apfel.

Die Rezepte, die wir nicht gekocht haben, sind eine Erwähnung wert. Das Kokos-Klebreis-„Hash Browns“, das geröstete Nuoc Cham, das Bánh Mì-Brot, knusprige Nudelcracker mit gegrilltem Fleisch, ein trocken zubereitetes Chicken Fud, einen Rindereintopf in Kokoswasser, eine französisch inspirierte Blätterteig-Fleischpastete und ein Scallop-Crudo mit Yuzu-Nuoc Cham – all das sprang uns als Rezepte ins Auge, zu denen es sich zurückkehren lohnt.

Zubereitung der Chicken Wings in Fischsauce-Karamell

Die Wings folgen einem Prozess, der Aufmerksamkeit belohnt. Der Knoblauch wird fein gehackt und vor dem Frittieren in kochendem Wasser eingeweicht, was, wie Nguyen erklärt, verhindert, dass der Knoblauch beim Frittieren verbrennt und bitter schmeckt. Die Marinade verwendet das eingeweichte Knoblauchwasser mit Fischsauce, und die Wings marinieren 30 Minuten lang.

Zur Fischsauce gibt Nguyen einen praktischen Tipp: Auf den hohen Proteingehalt als Qualitätsmerkmal achten. Ihre Lieblingsmarke zum Kochen ist Mega Chef, Red Boat reserviert sie zum Dippen oder für rohe Anwendungen. Wer sich an ihre Markenhinweise hält, wird wahrscheinlich die richtige Flasche für dieses Rezept haben.

Das Fischsauce-Karamell wird aus zwei Dritteln Tasse Zucker hergestellt, der gerade so erhitzt wird, bis er zu bräunen beginnt, dann vom Herd genommen und mit der Knoblauchwassermischung kombiniert wird, bevor er zurück auf den Herd kommt und kocht, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat – etwa 3 Minuten. Sie erwähnt, dass sie durchgängig italienische Chiliflocken verwendet, sagt aber, dass mexikanische Flocken ebenfalls funktionieren, solange sie in Flockenform vorliegen.

Für das eigentliche Frittieren werden die Wings in Speisestärke gewendet. Wir fanden, dass die Stärke-Kruste glasiger ausfiel als erwartet, eher im Stil der Karaage-Wings, auf denen das Rezept basiert, und der frittierte Knoblauch obendrauf ist ausgezeichnet.

Der Thai-Basilikum-Daiquiri

Der Drink, der die Wings begleitet, ist ein Thai-Basilikum-Daiquiri auf Basis eines Thai-Basilikum-Zuckersirups. Er erwies sich als wirklich angenehme Überraschung: nicht zu süß, mit einer schön aufeinander abgestimmten Balance zwischen Bitterkeit und Süße, viel Säure und einer starken Kräuternote. Der Basilikumsirup extrahiert das Aroma bemerkenswert gut, und der Sirup allein gemischt in Sodawasser ergibt eine solide alkoholfreie Option, auch wenn ein Spritzer Säure gut tut, um die Süße auszubalancieren.

Die Kombination funktioniert, weil Wings und Drink aus demselben Drink-Snacks-Abschnitt des Buches stammen – genau die Art eingebauter Pairing-Logik, die ein Kochbuch durchdacht statt zusammengewürfelt wirken lässt.

Fazit zu den gekochten Rezepten

Die Wings landeten als süß, würzig, klebrig, leicht fischig und nicht zu scharf. Die Verkoster waren sich beim Fischsauce-Gehalt uneinig: Manche hätten gern etwas mehr gehabt, andere fanden es genau richtig. Eine Anmerkung war, dass die Wings süßer ausfielen als die Pock-Pock-Wings, auf denen sie basieren, und etwas mehr Limettensaft für Säure würde helfen, die Süße auszubalancieren. Die Marinade schien für sich genommen wenig zu bewirken, Karamell und Frittieren tragen das Gericht. Thai-Basilikum war die richtige Garniturwahl gegenüber Koriander, und alle waren sich einig, dass die Wings mit einer Schale Reis außerordentlich befriedigend wären.

Beide Gerichte erhielten insgesamt eine positive Bewertung, mit dem Hinweis, dass es sich hierbei um Teil einer Mahlzeit anfühlt, die Reis und etwas mehr Säure verlangt, um komplett zu wirken. Das Buch enthält übrigens auch eine amüsante Randnotiz über die Familie der Autorin, in der die meisten Frauen Nageldesignerinnen sind – was die aufwendige Nagelkunst in den Food-Fotografien erklärt.

Kaufberatung

Đặc Biệt ist am besten für Hobbyköche geeignet, die vietnamesisches Essen mit Tradition und einem Twist präsentiert bekommen möchten und die kleinen Details zu schätzen wissen: eingeweichter Knoblauch vor dem Frittieren, die Auswahl der Fischsauce nach Proteingehalt und das Paaren von Drink Snacks mit passenden Cocktails. Wenn euer Hauptinteresse den kleinen Komponenten gilt – den Saucen, Pickles und Broten wie dem Bánh Mì-Laib –, hat dieses Buch viel zu bieten. Wenn ihr nur klassische traditionelle Gerichte sucht, sind die Rezepte hier größtenteils vertraut mit einer kreativen Schicht obendrauf – das sollte man vorher wissen.

Fazit

Đặc Biệt ist ein unterhaltsames, persönliches und großzügiges Kochbuch. Die Wings und der Daiquiri, die wir gekocht haben, waren sehr gut und machten Lust auf mehr – was wohl das schönste Kompliment ist, das frittiertes Essen bekommen kann. Die hohe Rezeptanzahl, die durchdachten Pairings und die klare Stimme dahinter machen dieses Buch zu einer unkomplizierten Empfehlung für alle, die ihr Regal zur vietnamesischen Küche ausbauen möchten.