玻璃 vs 金屬 9x13 烤盤：哪一種烤得更好？

前言

烤盤也許是廚房裡最不起眼的採購，但它默默影響著你做的每一個蛋糕、每一批布朗尼和每一份法式鹹派。選錯材質，你會得到不平整的表面、濕黏的邊緣，以及永遠不夠酥脆的派皮。選對材質，你的烘焙成品就會平整、金黃、充滿專業感。

為了實際了解差異有多大，我們用 Pyrex 的強化玻璃 9x13 烤盤和 Williams-Sonoma 的金屬 9x13 烤盤，分別烤了三道經典品項：海綿蛋糕、一盤布朗尼和一份法式鹹派。結果出乎意料地一面倒。

參賽選手

Pyrex 烤盤是經典的強化玻璃：透明、有份量，側壁略微外傾，因此底部比頂部窄。Williams-Sonoma 烤盤則是金屬材質，摺邊設計造就近乎垂直的挺直側壁與俐落的轉角。

這個形狀差異比你想像的更重要。玻璃會產生圓角與梯形截面，而金屬則產生筆直的側壁與俐落的邊緣，這會影響你烤出的任何東西在切片或疊層時的結構。

海綿蛋糕：外型、脫模與口感

蛋糕測試立刻讓差異顯而易見。玻璃烤出的蛋糕邊緣凝固、周圍出現一圈凹槽，中間隆起後又塌陷，留下不平整的表面。金屬烤出的蛋糕在整個烤盤中均勻膨脹，頂部平坦、外觀一致，正是打算疊層時你想要的結果。

脫模則是另一個明顯的差距。即使塗了足夠的油脂，玻璃烤的蛋糕還是黏底，得費一番功夫才出得來。金屬烤盤只需一次俐落的敲擊就完整脫模，端出一個邊緣金黃、酥脆、均勻的蛋糕。兩個蛋糕對切後，玻璃烤的蛋糕底部組織較紮實，側邊略高於中心，而金屬烤的蛋糕則整體均勻。

味道也說明了同樣的事。同一份食譜在玻璃烤盤中多花了約四分鐘，外緣較乾、較像海綿，而金屬版本則整體柔軟均勻。玻璃是絕熱材質，升溫慢、烘烤也慢，這一點同時反映在口感與風味上。在外型、脫模與口感三方面，金屬大獲全勝。

布朗尼：勝負難分

布朗尼讓差距稍微縮小。玻璃烤盤同樣多花了約五分鐘才達到相同的熟度，這點很重要，因為布朗尼很難用牙籤判斷；柔軟的中心一定會沾上碎屑，所以計時是唯一可靠的依據。

最明顯的差異在邊緣。玻璃烤出的布朗尼邊緣偏硬，而金屬烤出的邊緣酥脆、吃起來真的好吃。玻璃烤盤烤出的中心非常柔軟，甚至稍微有點欠烤，許多烘焙愛好者會很喜歡。

因為不用擔心上色問題，而柔軟的中心是特色而非缺陷，布朗尼是玻璃烤盤最宽容的烘焙品項。話雖如此，金屬烤盤烤出的是酥脆、外觀專業的方塊，而玻璃版本看起來就樸實、家庭味一些。

法式鹹派：金屬烤盤勝出的地方

法式鹹派是結果最懸殊的一項。玻璃烤盤同樣多花了約五分鐘，蛋液內餡在內緣出現隆起的邊、一圈凹槽，還有蓬鬆如舒芙蕾卻看似塌陷的頂部，佈滿破掉的氣泡。金屬烤出的法式鹹派上色略深、更平整，完全沒有那種兩種質地的分界。

派皮解釋了原因。派皮需要快速升溫，油脂才能釋出蒸氣、形成酥脆的層次。具絕熱性的玻璃升溫慢，讓油脂有時間融化而使派皮變得油膩，於是塌陷、失去酥脆。再細心的壓邊花紋也白費了。

試吃證實了這一點。玻璃烤的法式鹹派本身還算可以，但吃起來大多是蛋味，所有風味融成一體，口感紮實而不蓬鬆。金屬版本則帶來焦糖化的上色、分明酥脆的層次，以及派皮與內餡之間清楚的區隔。外型、外觀、派皮、內餡：金屬在每一項都勝出。

那麼，該把玻璃烤盤丟掉嗎？

不用。玻璃烘焙器具在廚房裡仍有其一席之地。對許多人來說，它是那個一用數十年、能處理焗烤、千層麵和起司通心粉的萬用烤盤。它實用、多功能，這沒什麼不好。

但如果你想要特別的成果，有時就必須投資特別的器具。對於重視外觀的蛋糕、要有酥脆邊緣的布朗尼，以及任何帶派皮的烘焙品項，金屬 9x13 烤盤才是能勝任的那一個。

購買建議

如果你烤的大多是鹹食、焗烤料理和加熱回溫，像 Pyrex 這樣的強化玻璃 9x13 會很好用，甚至可能是你唯一需要的烤盤。如果你在乎均勻的膨脹、乾淨的脫模、酥脆的邊緣和烘焙等級的賣相，就把像 Williams-Sonoma 這樣的金屬 9x13 加入你的裝備。許多家庭烘焙者最終會兩種都想擁有：外觀和口感重要的場合用金屬，其餘交給玻璃。

結論

在三種截然不同的烘焙品項中，金屬烤盤烤出更平整的表面、更順利的脫模、更酥脆的邊緣，以及更好的風味與口感，而玻璃則一致地烤得更慢、更乾。玻璃烤盤作為焗烤與日常料理的工作主力仍有一席之地，但當成果至關重要時，能讓家常晉升為烘焙等級的，是金屬烤盤。