PDO 產品真的比較好吃嗎?8 款食品的盲飲盲測實驗

前言

你大概在購買的食品包裝上見過三個小字母:PDO,也就是「受保護的原產地名稱」(Protected Designation of Origin)。這是一套嚴格的法律規範,保證產品是以非常特定的方式、在非常特定的地區、使用傳統方法製成。當然,它也常讓你的荷包稍微瘦一點。

真正的問題是:這些規範究竟有沒有讓食物真的更好吃,還是你只是為了一個華麗的標籤多付錢?為了找出答案,我們針對四個類別進行盲飲盲測,每一回合都讓一款 PDO 認證產品對上更便宜的替代品。以下是結果。

第一回合:新馬鈴薯

其中一份樣本是 Jersey Royals,擁有英國原產地保護,基本上是脫歐後的 PDO 對應制度。要稱為 Jersey Royals,馬鈴薯必須是馬鈴薯的 International Kidney 品種,在澤西島依照傳統方式種植,包括施用 vraic——當地方言中對用作天然肥料的海藻的稱呼。海峽群島以海藻作為肥料耕作的傳統已有數百年歷史;曾經單單根西島沿岸每年就能收穫約 25 萬噸海藻。

兩份樣本都經水煮,再拌上奶油、橄欖油與調味料。品評者形容其中一份略為粉質,另一份則更蠟質、更有咬勻,並帶有奶油般、近乎榛果的濃郁風味。結論:較蠟質、堅果風味更明顯的那份是 PDO 馬鈴薯,也就是 Albert Bartlett 的 Jersey Royal Potatoes,這個品種在島上已獨家栽種超過 140 年。澤西島陡峭的坡地與南方微氣候,讓它們通常成為每年最早收成的新馬鈴薯,並有著標誌性的薄如紙片的表皮。

替代品 Ocado Cornish New Potatoes 仍然受惠於康瓦爾的海洋性氣候,而且是新鮮採收而非儲存數月。它們同樣蠟質、紮實、帶有淡淡堅果風味,只是不是 Jersey Royals。價格方面,Ocado 的 Cornish New Potatoes 每公斤 £3.33,而受保護的馬鈴薯每公斤 £4。

那麼 PDO 在這裡重要嗎?如果做馬鈴薯沙拉、馬鈴薯是主角,可以說是;如果煮燉菜,大概不然。而且 Jersey Royals 幾乎不需要任何調理:就讓好馬鈴薯嚐起來它本來的味道吧。

較便宜的選項並不令人失望。它是一款價格更親民的紮實日常新馬鈴薯。

第二回合:帕瑪火腿與義式生火腿

兩份樣本都是 prosciutto crudo,也就是生火腿。但只有一份是 Prosciutto di Parma,其豬隻必須在帕瑪飼養、餵食、醃製並包裝。

品評者立刻注意到差異:其中一片顏色較深、油花分布更均勻,另一片則更一致、油脂呈線狀分布。他們判定「更高級」的那份層次更豐富,油脂融化後呈現絲滑口感;另一份則較鹹,帶有一點異味。

Prosciutto di Parma 背後的規範極為嚴格。每年售出九百萬支帕瑪火腿,來自 160 家生產者。豬隻必須是特定重型品種、至少九個月大、體重約 160 公斤,並依特定準則飼養。腿肉需抹鹽、冷藏一週、再度抹鹽、靜置 15 至 18 天、懸掛 80 天風乾,然後在地窖中存放至少 14 個月。整個過程耗時一年半。而且規範是確實執行的:英國曾有超市販售來自正確豬種、在帕瑪飼養與醃製,但在英國切片包裝的火腿。經過六年訴訟,法院裁定那不是帕瑪火腿。

品評者的味蕾正確辨識出 PDO 樣本,即使他們在答案卷上曾自我懷疑。它是 Golfera Classic Prosciutto di Parma,每公斤約 £78,比替代品整整貴了每公斤 £30。

非 PDO 選項是 Golfera Classic Prosciutto Crudo,來自義大利其他地區,使用不同的豬種與油脂含量,每公斤約 £48。在這一回合,差異確實明顯:你真的吃得出來。

第三回合:哈洛米起司 vs 煎烤起司

這是許多消費者不知道的事實:只有依傳統配方在賽普勒斯島上生產的哈洛米起司,才能合法以「halloumi」名義販售。這是歐盟受保護的名稱。

品評者認為這是當天差距最大的一組。其中一份更滑順、更鹹、更有彈性也更紮實;另一份較易碎散,在鍋中的表現也不同。好的哈洛米起司在水分排出後,會形成真正酥脆的外殼。

PDO 的要求相當全面。Cyprus Traditional Halloumi 必須在島上生產,使用當地或賽普勒斯混種動物。連動物飼料都必須來自賽普勒斯,或至少佔每年乾物質的 50%,並符合良好農業規範且不含農藥與污染物。可追溯性檢查會確認羊奶與山羊奶的正確比例。

PDO 樣本是 Cyprus Traditional Halloumi,賽普勒斯製造,每公斤 £16.67。替代品 Midas Grilling Cheese 是保加利亞製造,每公斤 £9.75。保加利亞擁有龐大的乳品產業,生產大量煎烤起司,借鑑了賽普勒斯的經驗,但未使用受保護的名稱。

這使 PDO 版本貴了約 70%。它是否好上 70%?品評者並不這麼認為。但這是為了保護傳統,而較便宜的替代品之所以存在,正是因為那些做法在先。

第四回合:香檳 vs Crémant

香檳嚴格來說不是 PDO 而是 AOC,即 Appellation d’Origine Contrôlée,法國自有的認證制度,其實比歐盟制度更早,始於 1935 年。如果不是在香檳產區以傳統氣泡酒釀造法製成,就不能在瓶上標示 Champagne。

這種釀造法相當講究:酸度高的基礎酒加入酵母與糖裝瓶,進行第二次發酵以產生氣泡。香檳接著必須陳放 15 個月,其中 12 個月與瓶中的死酵母一起置於酒渣上,這賦予那種餅乾般、奶油麵包般的風味。酒瓶需經轉瓶(riddling),每兩天轉動四分之一圈讓酵母沉積在瓶頸,然後除渣,補入決定甜度的 dosage,最後封瓶。

這裡的兩份樣本都使用傳統釀造法。品評者覺得其中一份果香更濃、氣泡更活潑、更清爽,幾乎更像 Prosecco;另一份則更銳利、更乾爽,顏色略帶粉紅。香檳被正確辨識為較銳利、較乾爽的那杯。

香檳是 Perrier-Jouët,來自 Épernay,以每瓶 £40 購入,零售價約可達 £50。香檳支撐著龐大的產業:16,000 名種植者僱用數百名員工,收成季還有 12 萬名季節性工人。

替代品是 Crémant de Bourgogne,每瓶 £17,不到一半的價格。它擁有自己的 AOC,以 Chardonnay 釀造——這是香檳三大主要葡萄品種之一,品評者認為它美味十足,很適合各種場合。教訓是:不是哪一瓶比較好喝,只是風格不同。

所以,PDO 真的讓食物更好吃嗎?

這次測試的答案是:對,你常常真的吃得出差異,但差異不一定代表更好,而且通常不便宜。Jersey Royals 和帕瑪火腿展現出明確、可描述的差異。煎烤起司以三分之二的價格提供了真正美味的享受。Crémant 則以不到香檳一半的成本,呈現出許多相同的工藝。

沒有一體適用的規則。如果 PDO 產品是料理的主角,那筆溢價可能值得。如果你已熟悉並滿意替代品,那也完全沒問題。而且這些溢價也保護了傳統、產區與生計,這是餐盤之外的另一層價值。

哪些 PDO 食品是你非買不可的?還是這個標籤對你根本無感?

結論

PDO 認證是對產地與做法的保證,而在盲測中,這些差異確實能在味蕾上呈現。Jersey Royals、帕瑪火腿與香檳在這次比較中都證明了自己的名聲。但各項替代品也證明,美味的飲食不一定需要受保護的標籤,知道何時該出手,才是成功的一半。