真假厨房常备食材大对决:奶油、菲达奶酪、火腿与番红花全比较

前言

四种日常食材、四场盲品尝测、一条简单规则:两道菜以完全相同的方式烹调,只把其中一项换成仿冒品。测试结果揭示的差异,足以告诉我们如何更聪明地购物——无论你是在甜点上淋奶油、往吐司上撒奶酪、做火腿三明治,还是为番红花饭调味。

第一回合:双重奶油

第一道测试是焗马铃薯:马铃薯、奶油、大蒜,重量、份量、时间与温度完全相同。真品版本立刻脱颖而出:焗烤色泽更深、颜色更漂亮,烹煮时会冒泡沸腾,而且乳脂的浓郁让蒜香展现得淋漓尽致。仿冒品那道味道较淡,嘴里留下油腻感,马铃薯的口感也不同。

真品是 Longley Farm Jersey Extra Rich Double Cream,由一家拥有超过50年历史的乳品厂以英国牛奶制成,只经巴氏杀菌,别无其他。按法规,双重奶油必须达到48%乳脂才算合格,而它确实做到:浓郁、有光泽、带着鲜乳糖的甜味,还有一丝牧场风味。代价是保存期限——开封后很快就会过期。

仿冒品是 Elmlea Double,由61%酪乳(即黄油中的乳脂被移除后剩下的液体)与植物油、水乳化混合,再加上其他几种成分制成。它并非无乳制品,而是一种超加工产品,保质期长得多,无论开封前后都是真奶油的两倍以上。它每100毫升售价55便士,而Jersey奶油为92便士,明显更便宜,对于重视保存期限的烹饪者来说确有用武之地。但如果奶油是你淋在甜点上的一份犒赏,真品才是那个能让你会心一笑的选择。

第二回合:菲达奶酪与希腊风味沙拉奶酪

第二回合是配上腌制番茄与橄榄的菲达奶酪吐司。品尝者察觉到明显的口感差异:一款奶酪酥碎、咬劲十足且会黏牙;另一款则更滑顺、更温和、略带橡胶感,更容易在舌上化开。一款带有牧场风味,另一款则较甜,几乎带果香。

两位品尝者都判断仿冒品是A,而且他们猜对了。A是 Stamford Street Co Greek Style Salad Cheese,一款Sainsbury’s自有品牌的白盐水奶酪,以牛奶制成,旨在模仿菲达奶酪的外观与用途。它每公斤售价4.25英镑,对于一道简单的希腊风味沙拉来说,确实是价格亲民的选择。

真品是 Epiros Greek Feta,拥有欧盟PDO认证地位。它必须在Epiros产区制造,且必须使用羊奶,或羊奶与山羊奶。这正是它风味更浓、更醇厚、更咸鲜、更咸且更酥碎的关键,而且通常以盐水浸泡保存。它每公斤26.25英镑,价格约为仿冒品的六倍。如果你想要那股浓烈风味和真正菲达奶酪的冲击,就选它;如果你只需要一片能在沙拉中派上用场的奶酪,替代品也够用。

第三回合:烤火腿

第三回合是切达奶酪火腿酥饼,佐以调味沙拉叶、煎酸豆和芥末酱。盲测中,品尝者发现酥饼内的风味差异出奇地小。直到摘下眼罩,差异才显而易见:一款火腿看起来像真正的肉,可见肌肉纹理;另一款则像重组产品。

仿冒品是 Premier Deli Cooked Ham Slices:重组火腿,经腌制并加水烹煮。它含77%猪肉,添加剂清单很长,包括防腐剂、稳定剂、抗氧化剂、葡萄糖、米粉、玉米粉、淀粉、猪明胶、菜籽油和调味料。它吃起来偏甜,不是因为它是以甜腌法制成的火腿,而是因为加入了糖,而那些重组猪肉未必来自猪腿。它每公斤8英镑,每包约2英镑。

真品是 M&S British Wiltshire Roast Ham,以英国户外放养、经Wiltshire腌制的猪腿制成的切片烤火腿。每100克火腿需要用上107克生猪肉,唯一的其他成分只有腌制盐。它每公斤33.18英镑,价格刚好超过四倍。如果火腿要做三明治,就用好的;如果是剁碎放进酥饼或馅饼里,较便宜的替代品也能蒙混过关。

第四回合:番红花

最后一回合是焗鸡翅饭,一道带骨烹调的抓饭式料理,让黑肉保持多汁入味。两道菜都放了番红花,但只有一道能让所有感官都得到满足:花香浓郁、香气扑鼻,带有那种独特的泥土气息、淡淡的苦味和微微的金属感。仿冒品只有金属般的味道和一丝辛辣的刺感,却毫无香气。

仿冒品是 Low Hill Valley Safflower Petals,即晒干的红花(Carthamus tinctorius)花瓣,作为番红花的视觉替代品出售。它能呈现相似的橙黄色泽,数千年来在美国新墨西哥州等地传统烹饪中一直被正当使用,尤其是茶饮和那些重色不重味的菜肴。但它并非真正的风味替代品,而且要达到同样的颜色需要用上多得多的份量。它每克30便士,在预算吃紧时是聪明的选择。

真品是 Belazu Category One Spanish saffron,以镊子从西班牙卡斯蒂利亚-拉曼恰产区手工采摘。番红花是番红花的柱头,即花朵正中央的部分,大约150朵花才能产出1克。这也解释了它的价格:1克要价7.50英镑,相差25倍。但作为调味料,没有任何东西能为菜肴带来真番红花所带来的风味。

总体购买建议

四个回合贯穿一个共同模式:查看成分表、查清奶源或肉源,并根据用途选购产品。真奶油、PDO菲达奶酪、整块肌肉火腿和真番红花都更贵,但在它们担纲主角的菜肴里,差异是无可否认的。仿冒品也各有其正当用途,从更长的保质期到更低的价格,前提是你清楚自己实际买的是什么。就火腿而言,要寻找可见的肌肉纹理和咸鲜的肉香,而不是甜腻而质地均一的产品。

结论

没有一款仿冒品能完全复制真品,但每一款都能在厨房的某个环节以零头的价格交出相近的表现。当食材决定整道菜的灵魂时,就舍得花钱;当它只需当配角时,就省钱吧。