真材实料 vs 冒牌货：8种厨房必备食材蒙眼盲测

引言

普通家庭厨师能分辨出真材实料和巧妙仿冒品的区别吗？在这次蒙眼盲测中，我们准备了两组完全相同的菜肴，每组各做一处替换：一份使用高级产品，另一份使用更便宜或植物性的替代品。四个回合涵盖了黄油、细砂糖、鱼子酱和开心果酱，品鉴者各得一分，最终总比分持平。这些结果充分说明了真材实料什么时候重要，以及仿冒品什么时候确实有其用武之地。

第一回合：黄油

第一项测试是自制的司康饼配黄油和果酱，黄油也直接揉进了司康饼里。其中一款涂抹酱在口感和风味上都更浓郁，在舌头上融化得更快；另一款则感觉更厚重，几乎像奶油霜一样，明显没有那么轻盈松软。

真正的黄油是来自诺曼底的Isigny Sainte-Mere，一款高级法国黄油，完全由草饲奶牛的牛奶制成，奶源 exclusively 来自距离乳品厂20英里以内的牛群。品鉴者形容它美味到不可思议，并称它是他们尝过最好的黄油之一。

仿冒品是Stork黄油替代品，一款100%植物性、含70%植物脂肪的烘焙涂抹酱。它从1920年就问世了，历久不衰的主要原因在于它比黄油更柔软，容易打进烘焙混合料中，因此几代以来一直是蛋糕、杯子蛋糕和海绵蛋糕的常用原料。它的味道其实不太像黄油；它是一种非常顺滑、富含油脂的涂抹酱。

价格方面，Stork块装售价£1.25，而高级真黄油块大约£3.90，超市自有品牌的真黄油约£2。两者在烘焙效果上的差异 noticeable 但不算巨大；但作为涂抹酱，差距就大得多了。气候温和湿润、牧草优良的地区，如诺曼底和英国的西南部，能产出优质的乳制品，这也是真黄油价格较高的部分原因。如果你想要货真价实的产品，就选这一款。

如果你做植物基烘焙，或者只是想要一款便宜可靠的打发涂抹酱，Stork在超过一个世纪之后仍然占有一席之地。

第二回合：细砂糖

第二回合是法式焦糖布丁，这一项产生了整个测试中最大的差距之一。其中一份布丁的糖面正确地焦糖化，带来丰富得多的风味；另一份则味道单一，表层没有脆裂感，完全没有苦味。

获胜者是Tate & Lyle Fairtrade细砂糖，纯粹由甘蔗汁制成。仿冒品是Pure Via Baker Secret细砂糖替代品，由甜菊糖制成。由于甜菊糖比糖甜得多，产品中添加了填充成分，以便在食谱中可以按克对克替换。成品使用较大的晶体，更接近粗砂糖而非细砂糖。

在甜度和质地上，两者出奇地接近，品鉴者也承认，如果不带焦糖脆面上桌，替代版本不会引起任何怀疑。真正的差别体现在焦糖化上——替代品根本做不到这一点——以及真砂糖更圆润、天然的甘蔗风味。这款替代品不含麸质，适合素食者、纯素者、生酮饮食者，甚至被描述为对牙齿友好。

价格是重要的考量因素：Tate & Lyle细砂糖每公斤约£3.20，而替代品每公斤约合£13.24，贵了大约£10。对于任何需要正宗焦糖脆面的甜点，请用真材实料的糖认真做。但对于蛋白霜、慕斯或自制柠檬水这类不需要上色或喷枪炙烤、只用到几汤匙糖的场合，替代品的表现已经非常接近，这对控制糖分摄取或管理糖尿病的人来说非常重要。

第三回合：鱼子酱

第三回合是法棍蔬菜条配溏心鹌鹑蛋和鱼子酱，结果出乎所有人意料。两位品鉴者都更偏爱仿冒品——它更咸、更烟熏，鱼味更浓烈，鱼子颗粒的爆浆感也更强。

真正的鱼子酱是Kings Oscietra，来自一家持有皇家认证的英国家族企业。它较大较结实的鱼卵颜色从深灰到橄榄色和金色不等，味道被形容为细腻而复杂：奶油般顺滑，带有明显的坚果香、黄油般的余韵和一丝咸鲜气息。它约含96%的鲟鱼卵，仅用盐来保鲜，而鲟鱼需要七到九年才能成熟。

仿冒品是Arenkha鱼子酱，由鲱鱼和烟熏鲱鱼制成，加上用于调色的墨鱼汁，以及黄原胶等稳定剂、乳化剂、改性玉米淀粉和柠檬汁。它基本上含有40%的烟熏鲱鱼，这解释了它烟熏、咸鲜、略带柑橘风味的特质。这种风格的鱼子酱常见于热门餐厅的前菜和品鉴菜单上。

第五回合：开心果酱

最后一回合是夹着开心果酱的牛角包，顶层再抹上掺了奶油芝士和奶油的更顺滑版本。其中一款酱紧实浓稠、坚果味浓、偏咸香而非甜；另一款则甜得多、质地较松散、坚果味较淡，但不可否认非常美味。

真正的产品是Borna Smooth 100%开心果酱，由认证农场的高品质开心果制成，罐子里不含其他任何成分。仿冒品是Black Milk开心果奶油酱，开心果含量仅为20%。它的第一成分是糖，其次是植物油，然后是开心果、奶粉、乳清粉、乳糖、乳化剂，以及像E141这样从荨麻和草中提取的天然色素。

在这里，奖项讲出了一个奇怪的故事：开心果奶油酱获得由大型评审团盲评的两星Great Taste大奖，而纯开心果酱只获得一星。这款奶油酱被形容为“源自西西里岛灵感的开心果风味”，品鉴者得出的结论是，它已经自成一格，更接近人们心目中对开心果的印象，而非开心果本身。开心果酱是一款优秀的食材，但它适合的用途不同于甜点烘焙。

价格方面，开心果奶油酱每公斤近£26，每罐约£6，而100%开心果酱每公斤£50，每罐£8.50。

购买建议

四个回合的模式是一致的。当某种食材是主角时——比如司康饼上的黄油，或鹌鹑蛋上的真鱼子酱——货真价实的产品物有所值。当食材只是配角，或因饮食需求需要替代品时，像细砂糖替代品或开心果奶油酱这样的仿冒品能达到非常接近的效果，尽管通常每公斤价格更高。花钱之前，先弄清楚你的食材扮演什么角色。

结论

这次蒙眼盲测最终打成平手，这传递了一个令人鼓舞的信息：两位厨师都能尝出差别，但选择真材实料并不总是显而易见的正确答案。Isigny Sainte-Mere黄油、Tate & Lyle细砂糖、Kings Oscietra鱼子酱和Borna开心果酱等高级产品带来了深度和正宗感，而各款替代品在厨房中也各自拥有真实但较为局限的定位。把产品用对场合，你就很少会失望。