值得认识的苹果制品：从苹果酱到苹果酒

引言

美国人每人每年平均吃掉约16磅苹果，而这种对苹果的热爱也以比我们大多数人想象中更多的形式出现在厨房储藏柜里：苹果酱、苹果黄油、苹果汁、苹果酒、醋和苹果汁饮品。每一种在厨房里的表现都不一样，在超市选对版本，对你的烹饪会有实实在在的影响。以下是对每一种的实用解析，包括两款获得明确推荐的产品，以及一款表现欠佳的常备品。

苹果酱：比你想象的更简单

苹果酱是苹果最简单的熟制形式：煮至软烂，去皮去籽。它是烘焙界低调的多面手，在无数食谱中作为湿润材料登场。

有一个选购要点会让很多人意外：避开无糖版本。你在家做苹果酱时几乎不会不加糖，同样的道理也适用于选购。加糖版本就是更好吃，有些品牌甚至加入Splenda来增添一丝明亮感。人工甜味剂并非必买，但大原则不变：跳过无糖的那些罐子。

苹果黄油：浓缩的苹果风味

把苹果酱继续熬煮到大部分水分蒸发，就得到苹果黄油——一种风味浓郁、质地厚实绵密的涂抹酱。

正是这种低水分含量让它如此好用。它很适合做釉汁（glaze），能帮助酱汁增稠，而且放进苹果酥皮卷里也非常出色，能在不引入会让酥皮变软的液体的情况下，增添额外的苹果风味。

苹果酒：测试厨房的必备品

苹果酒本质上就是经过巴氏杀菌的压榨苹果汁，在货架上所有苹果制品中，它是专业厨房使用最频繁的一款。它在酱汁、釉汁以及一长串甜点中都占有一席之地。

如果你经常用苹果做菜，随手备上一壶苹果酒，是为咸食和甜食增添苹果风味的简单方法。

苹果酒（含酒精）：正在复兴的品类

在殖民地时期的美国点一杯cider，你得到的会是含酒精的饮品。随着19世纪欧洲移民带来啤酒，加上后来的禁酒令，酒精苹果酒一度几近消失。近年来它强势回归，销量曾在一年内增长50%。

在市面上众多品牌中，Angry Orchard脱颖而出，成为最受欢迎的选择。它带有一丝甜味，这一点很关键：有些酒精苹果酒口感非常干涩，在酒精之外保留一点苹果特色，会让饮品更加平衡。

苹果醋：带一丝甜味的酸香

苹果醋其实自己就能产生——只要把苹果酒放着不管就行，但商业生产商则会加入“mother”（菌母），一种细菌培养物，来加速这个过程。

在广泛销售的各款中，Heinz表现最为出色。和酒精苹果酒的推荐一样，一点点甜味平衡了那股强烈酸味，让它做起菜来更顺手。

苹果汁饮品：应当跳过的那款

苹果汁饮品直接喝没问题，但不适合烹饪，因为它实在太甜。它和苹果酒其实是同一种产品、经过完全相同的工序制成，只有一个关键区别：果汁经过过滤。过滤去除了那些悬浮的微小果肉颗粒，而正是它们带来层次感和酸涩度。

把过滤后的果汁熬进锅底酱汁或烘焙食品里，留下的只是平淡单调的甜味，完全没有让苹果酒如此好用的那股酸度。所以，请改用苹果酒。

结语

苹果几乎以每一种形式都在储藏柜里占有一席之地，但细节很重要。烘焙时选加糖苹果酱，想要浓缩风味又不想增加液体时用苹果黄油，烹饪时用苹果酒而非果汁饮品，至于市售的酒精苹果酒和苹果醋，偏甜的选项证明是最令人满意的。