玻璃 vs 金属 9x13 烤盘：哪一种烤得更好？

引言

烤盘或许是你厨房里最不起眼的采购，但它却悄悄影响着你所做的每一个蛋糕、每一批布朗尼和每一份法式咸派。选错材质，你会得到不平整的表面、湿黏的边缘，以及永远不够酥脆的外皮。选对材质，你的烘焙成品就会平整、金黄、充满专业感。

为了看看差别到底有多大，我们用 Pyrex 的钢化玻璃 9x13 烤盘和 Williams-Sonoma 的金属 9x13 烤盘烘焙了三道经典：黄色蛋糕、一盘布朗尼和一份法式咸派。结果出人意料地一边倒。

参赛选手

Pyrex 烤盘是经典的钢化玻璃：透明、沉重，侧壁略微外倾，因此底部比顶部窄。Williams-Sonoma 烤盘则是金属材质，折边形成利落、近乎垂直的侧壁和锐利的边角。

这种形状差异比你想象的更重要。玻璃会产生圆角和梯形截面，而金属则带来笔直的侧壁和干净的边缘，这会改变你烤出的任何东西在切片或叠层时的结构。

黄色蛋糕：形状、脱模与口感

蛋糕测试立刻让差异显现出来。玻璃烤出的蛋糕边缘定型，四周出现一圈凹槽，中心鼓起又塌陷，留下不平整的表面。金属烤出的蛋糕在整个烤盘中均匀膨胀，顶部平坦、外观一致，正是你想叠层做蛋糕时所需要的。

脱模是另一个明显的差距。即使涂了大量油脂，玻璃烤的蛋糕仍粘在底部，费了好一番功夫才取出。金属烤盘只需一次干脆的叩击就完美脱模，产出边缘金黄酥脆、均匀漂亮的蛋糕。把两个蛋糕对半切开时，玻璃烤的蛋糕底部更密实，侧边比中心略高，而金属烤的蛋糕整体均匀。

口味也说明了同样的故事。同一配方在玻璃中烘焙要多花约四分钟，外缘更干、更海绵状，而金属版本整体柔嫩均匀。玻璃是隔热体，升温慢、烘烤慢，这在口感和风味上都体现了出来。在形状、脱模和口感上，金属完胜。

布朗尼：差距缩小

布朗尼让差距缩小了一些。玻璃烤盘同样多花了约五分钟才达到相同的熟度，这一点很重要，因为布朗尼很难用牙签判断；绵软的中心总会带出碎屑，所以时间掌控是你唯一可靠的依据。

最明显的差异在边缘。玻璃烤的布朗尼边缘发硬，而金属烤的边缘酥脆，而且真的好吃。玻璃烤盘烤出的中心非常绵软，几乎有点烤不足，这一点很多烘焙爱好者反而会喜欢。

因为布朗尼不必担心上色问题，而且绵软的中心是特色而非缺陷，所以它是对玻璃最宽容的烘焙品。不过，金属烤盘 deliver 的方块酥脆、卖相专业，而玻璃版本看起来则更朴素、更像家常风味。

法式咸派：金属胜出的地方

法式咸派的结果最为戏剧化。玻璃烤盘同样多花了约五分钟，蛋奶馅内侧出现隆起的边、一道沟槽，以及蓬松如舒芙蕾般看似塌陷的顶部，布满破裂的气泡。金属烤的法式咸派上色略深，坐得更平坦均匀，完全没有那种双重质感的分界。

原因在于面皮。外皮需要快速升温，让油脂释放蒸汽、形成酥松的层次。隔热的玻璃升温慢，给了油脂融化的时间，使外皮变得油腻，于是塌软、失去酥脆。所有精心捏出的花边都白费了。

试吃证实了这一点。玻璃烤的法式咸派单独吃还行，但 mostly 只有蛋味，一切都融为一体，口感密实而不蓬松。金属版本则有焦糖般的上色、分明酥松的层次，外皮与内馅之间界线清晰。形状、外观、外皮和内馅：金属在每一项上都胜出。

那么该把玻璃烤盘扔掉吗？

不。玻璃烘焙器皿在厨房里仍有真正的地位。对很多人来说，它就是那个一劳永逸的烤盘，几十年如一日地应付焗烤菜、千层面和芝士通心粉。它实用、多用途，这本身没有任何问题。

但如果你想要出色的成果，有时就必须投资特别的器具。对于讲究卖相的蛋糕、要酥脆边缘的布朗尼，以及任何带面皮的烘焙品，金属 9x13 烤盘才是那个能胜任的选择。

购买建议

如果你主要烤咸食、焗烤菜和加热剩菜，像 Pyrex 这样的钢化玻璃 9x13 会很好用，甚至可能是你唯一需要的烤盘。如果你在意均匀的膨发、干净的脱模、酥脆的边缘和烘焙店级的卖相，那就为你的装备添置一个像 Williams-Sonoma 这样的金属 9x13。很多家庭烘焙者最终会两者都要：凡是在乎外观和口感的时候用金属，其余交给玻璃。

结论

在三次截然不同的烘焙中，金属烤盘都带来更平整的表面、更顺畅的脱模、更酥脆的边缘，以及更好的风味和口感，而玻璃始终烤得更慢、更干。玻璃作为焗烤菜和日常料理的可靠主力当之无愧，但当成果至关重要时，金属才是把家常变成烘焙店水准的那只烤盘。