新鲜、冷冻还是罐头：11种日常食材在真实料理中的实测对决

引言

同一种食材的新鲜、冷冻和罐头版本，一下锅后的表现可能天差地别，而它们之间的价格差距也不一定如你所想。为了找出每种形态真正的用武之地，我们用相同的菜式比较了四种日常食材——三文鱼、菠萝、菠菜和鸡肉，然后逐一算出每公斤的成本。

整个比较中最重要的心得几乎适用于货架上的一切商品：务必比较重量，而不只是看单品。看起来划算的罐头往往大部分是果汁、油或水，而每公斤价格会讲出一个完全不同的故事。

三文鱼：新鲜、解冻冷冻与罐装

我们并排做了三个三文鱼酥：一个用新鲜三文鱼，一个用烹煮前已解冻的冷冻三文鱼，还有一个用罐装三文鱼，直接沥干即可。盲测的结果是，差异比预期更微妙。新鲜和冷冻版本看起来和吃起来几乎一模一样：鱼片大块、味道浓郁却不腥、熟度恰到好处。罐装版本则是较小、较碎的块状，口感略干，质地更接近罐装金枪鱼，但依然相当美味。

值得一提，罐装三文鱼通常以油浸方式装罐，营养上其实相当不错。罐头工艺会把细小的鱼骨软化，所以它的钙含量往往比新鲜或冷冻版本更高，因为你会连同那些软化的细鱼骨一起吃下去。

价格方面，向鱼类供应商购买的新鲜三文鱼为每公斤21.42英镑，而Iceland的解冻大西洋三文鱼柳折算下来是每公斤21.15英镑，几乎相同。真正的意外是罐头：John West橄榄油浸大西洋三文鱼柳，算上沥干重量和你为之付费的橄榄油，每公斤高达约30英镑。在这个比较中，冷冻选项才是性价比的最佳落点，而新鲜与冷冻在风味上可以互换，新鲜版稍微更紧实一点，因为冷冻会软化结缔组织。香煎、烧烤或BBQ时用新鲜的；做意面酱、咖喱、沙拉或备餐要把鱼肉弄碎时，用冷冻的。

如果你想要一个在盲测中能与鲜鱼一较高下、又省事的冷冻选择，Iceland的解冻鱼柳值得一看。

至于开罐即用的耐存放选择，John West的橄榄油浸鱼柳方便又有营养，只是在假设罐装等于便宜之前，先看看每公斤价格。

菠萝：新鲜、糖水罐装与冷冻块

第二轮测试中，每种菠萝都做成了菠萝翻转煎饼，拌入面糊中烹煮。结果分得很清楚。新鲜的M&S King菠萝呈现出最像菠萝的风味，香气浓郁、香甜，质地扎实而不软烂。Dole糖水罐装菠萝块颜色较淡、酸度明显更高，而这份酸味反而恰到好处，中和了烘焙品中的糖分。M&S冷冻菠萝块失分最多：经过冷冻、解冻和捣碎后，它们释放出大量水分进入烘焙品中，变得软塌多汁，风味也大打折扣。

对烘焙爱好者来说，这里有个反直觉的要点：当你使用一份经过反复验证、面粉、油脂和糖比例固定的食谱时，品质稳定的糖水罐装菠萝或品牌冷冻菠萝往往更保险，因为它们每次的成熟度都一致。想要香气浓郁、层次细腻和口感爽脆时，新鲜菠萝更好。

价格方面，整个M&S King菠萝售价2.40英镑，以这个品质来说性价比极高。糖水菠萝块是英国最常见的罐装水果之一，仍是烘焙时可靠的常备品。冷冻块在湿性烘焙的食用品质上垫底，但保存期限远比一整个新鲜水果长得多。

对于追求一致性、并需要酸味来平衡甜面糊的烘焙者，Dole的糖水菠萝块是可靠之选。

如果追求最佳的生吃体验和三者中最低的成本，新鲜M&S King菠萝在每颗2.40英镑的价位上难有敌手。

菠菜：冷冻颗粒、新鲜菜叶与罐装

三碗用洋葱、姜、蒜、香料、黄油和奶油慢煮的菠菜咖喱（saag），藏起了当天最明显的视觉差异：鲜绿色、绿褐色和深褐色。Tesco冷冻菠菜叶做出了最开胃的效果，菠菜完美地承载了香料，评审们称其质地为“真正的saag口感”。它在采收后数小时内即冷冻，并在冷冻前先焯水软化，所以900克的包装里，几乎全部都是可用菠菜，只有少量水分渗出。

新鲜Tesco菠菜也煮得不错，稍微更苦一些，带有那种菠菜特有的微妙矿物质风味。货源随季节从德国、西班牙、英国、意大利和荷兰轮换，因为幼嫩的新鲜菜叶总是首选，而且很多是在室内种植的。法国生产、添加少许盐的NatCo罐装菠菜是三者中最带泥土味的，苦味较轻，由于先烹煮再装罐、之后又在罐中二次加热，带有炖煮过两次的特质。评审们喜欢它，但它更适合长时间的湿式炖煮，而不是当主角。

这里的价格差距非常悬殊。冷冻菠菜折算每公斤1.78英镑，900克装约1.60英镑。新鲜菠菜500克装售价1.47英镑，即每公斤3.54英镑，约贵一倍，而且焯水缩水后大部分都损耗掉。罐装765克售价1.95英镑，以沥干重量计算每公斤3.68英镑，与新鲜版差不多。日常烹饪中，冷冻袋装是明显的赢家：在冰箱常备一包，拌入鱼肉派馅、意面料理、浓汤和如 minestrone 这类汤品中。沙拉和凉拌则选新鲜的。罐装耐存放且品质稳定，但用途最不灵活。

如果你经常烹煮菠菜，Tesco冷冻菠菜叶无论在锅里还是价格上都是最出色的。

对于沙拉以及需要自己控制清洗和焯水的菜式，新鲜Tesco菠菜让你完全掌控质地和沙感，只是每公斤成本约贵一倍。

罐装选项在长时间湿式炖煮中表现出色且稳定，只是要留意那一点你无法控制的细微沙感。

鸡肉：新鲜、冷冻与罐装鸡胸柳

最后一轮把三种鸡胸料理藏进凯撒沙拉中，这是当天最决出胜负的结果。新鲜的Waitrose慢养鸡胸柳树立了标杆：熟度完美、不干柴、纹理清晰有嚼劲，正是鸡肉凯撒沙拉该有的样子。冷冻Waitrose鸡胸柳仍是A级英国鸡肉，可以靠较软、近乎绵糊、缺乏嚼劲的质地分辨出来。冷冻会改变肌肉结构并挤出部分水分，这就是为什么你有时会在冷冻鸡胸上看到冰晶。风味上，新鲜和冷冻完全相同，差别纯粹在质地。

罐装鸡肉则是异类。叉子一碰它就散开，呈丝状质地，评审们形容像金枪鱼，单独吃时明显偏干。它真正的优势是便利：已在罐中煮熟并稳定保存，打开即可用于沙拉和午餐备餐。

罐装鸡肉真正有价值的场合是派、炖菜和砂锅菜，当其他食材的质地交织时，你只是想要鸡肉的风味。价格方面，新鲜鸡柳每公斤12.50英镑，冷冻约每公斤8英镑，新鲜贵50%；罐装则为每公斤25英镑，是新鲜的两倍。冷冻选项可视为冷冻库里的备用方案，适合腌料、炖菜、咖喱或为一大群人烹煮。至于罐装，你有一部分钱是在为品牌溢价买单。

对于质地举足轻重的鸡肉主菜，新鲜Waitrose慢养鸡胸柳交出了标杆级的表现。

冷冻Waitrose鸡柳每公斤便宜许多而味道相同，是湿式炖煮和大批量备餐时明智的冷冻备份。

Vilgain罐装鸡胸肉以水轻调味，是午餐备餐的终极开罐即食选择，但每公斤25英镑，这份便利可不便宜。

总体购买建议

纵观四种食材，可以归纳出三个规律。第一，同一品牌的新鲜和冷冻版本通常风味完全相同，冷冻只影响质地，所以按菜式来选择：需要保持完整形状的菜选新鲜，混合式的菜选冷冻。第二，一旦算清沥干后的每公斤重量，罐装很少像表面看起来那么划算，因为你付的钱包含了油、汁水或品牌溢价。第三，冷冻蔬菜——尤其是菠菜——比新鲜版本划算得多，而且烹煮中流失极少。

结论

三种形态没有一种是全面胜出的。新鲜赢在讲究质地的菜式，冷冻赢在性价比和稳定性，罐装赢在耐存放的便利性，有时还有真正的营养加分，例如三文鱼骨。这次比较中最实用的一条习惯是：购买前查看重量，尤其是沥干重量，因为每公斤价格才是比较新鲜、冷冻和罐装唯一公平的方式。