铸铁锅 vs 碳钢锅：两款值得拥有的厨具升级

前言

近年来，铸铁锅和碳钢锅人气急升，原因不难理解。两者都带着复古质感，没有需要担心的不粘涂层，而且许多厨友真心享受用它们烹饪的过程。它们外观相似，但实际表现却大不相同。本篇比较的是美国制造的 Smithy 铸铁锅和日本制造的 Kiraamechi 碳钢锅，探讨各自的长处，以及哪一款适合你的厨房。简单回答“你需要哪一款”：大概两款都要。

这两款锅的共通之处

尽管有差异，这两款锅其实有很多共通点。碳钢主要是铁，加上少量碳，因此可以锤打成轻薄锅身。铸铁是材质非常相近的金属，碳含量略高一些，所以更脆，也因此更厚更重。

两种材质都非常耐高温，很适合爆炒和煎封。两者都有磁性，可用于电磁炉，也能用在燃气炉、电炉、烤箱，甚至明火上。用途极其广泛：煎封、翻炒、爆炒、浅油炸、深油炸、焖炖，甚至烤派都不成问题。

开锅养锅与清洁

由于两款锅含铁量高，都会生锈，因此需要开锅养锅，既防锈又造就物理不粘效果。这里没有工厂预涂的涂层。锅面经过打磨至光滑，再用油养锅，让食物不易粘底。养锅养得好，完全不粘。

养锅状态好时，清洁非常简单。烧焦的食物通常用一点热水就能滑落，再用锅刮、tawashi 刷或铁链刷（chain mail scrubby）就能清掉顽固残渣。如果油膜还薄，食物会烧得稍微粘一些，但用塑料刮刀或粗盐还是很容易刮除。

关键差异

铸铁的碳含量较高使其变脆，因此锅身必须做得更厚更重。碳钢更柔韧也更坚韧，可以做得更薄更轻，因此翻锅和翻炒表现好得多。铸铁导热差，升温降温都慢，但保温极佳；碳钢则对温度变化反应快得多。

铸铁可能出现热点，所以要慢慢加热才能受热均匀，但凭借其温度调节与蓄热能力，温度不容易骤升骤降。这种高热容量让它成为煎封的王者：把一块冷牛排放进充分预热的锅里，锅温几乎不降。铸铁的高热辐射率还会把热量辐射到锅面上方数毫米处，让牛排受热更均匀，而不是外面焦了里面还生的。

另一个差异：铸铁的养锅油会聚合在锅面上，形成更耐久的油膜。碳钢上的油膜则较偏表层，因此需要更频繁重新养锅。廉价的铸铁锅表面可能粗糙、煎蛋会粘，但像 Smithy 这种经过机加工的锅煎蛋表现非常出色。

铸铁锅的用法：煎封与慢煮

铸铁最擅长煎牛排，以及需要稳定控温的长时间慢煮料理，例如深油炸和焖炖。预热至关重要：用中小火慢慢加热 5 到 10 分钟，让整锅均匀受热且不变形。先预热后加油，而不是之前，并备好抹布或隔热手套，因为锅柄会变得很烫。

完美煎封背后的科学就是蓄热。在充分预热的锅里，冷牛排只会让温度略微下降，锅温很快回升。肉里渗出的水分立刻蒸发而不是煮沸，而水正是焦化的天敌，这正是你想要的效果。在薄锅或预热不足的锅里，温度会掉得太低，结果你是把牛排“煮”熟而不是煎封。

铸铁的蓄热能力对黄油淋浇（butter-basting）也很有帮助：把锅端离火源后依然滚烫，即使在电炉上也能边淋浇边维持高温。

碳钢锅的用法：快速高温

碳钢是快速高温料理的利器：爆炒和翻炒。它煎封小型食材也表现不错，例如一块鱼，只要不会大幅拉低锅温；也适合需要慢慢升温的工序，例如把鸭胸或鸡胸的皮煎脆。

预热方式相同，小火加热 5 到 10 分钟。一个实用的判断方法是“水银珠阶段”：往锅里弹几滴水，如果水珠形成小水滴在锅面上滚动而不是立刻蒸发，锅就够热了。然后开大火、下油、开炒。

你该买哪一款？

如果只能按烹饪风格来选，铸铁适合煎封、焖炖、深油炸和稳定的慢煮，而碳钢适合大火快炒和翻炒。但坦白说，最好的建议是两款各备至少一口，因为它们加起来几乎覆盖家庭厨师的全部需求。

尺寸方面，铸铁值得买大一号的，例如 12 英寸。碳钢可以稍微小一点轻一点，约 10 英寸即可，因为翻炒不需要整整 12 英寸。两种材质的 8 英寸锅都适合作为第三口锅，专门煎蛋和做烤芝士三明治。

结语

铸铁和碳钢是材质相近但性格迥异的锅具。Smithy 铸铁锅以无可匹敌的蓄热和煎封表现回报你的耐心，而 Kiraamechi 碳钢锅则以轻盈灵活应对快速高温烹饪。两款都买，正确预热，好好养锅，你在家里会做的绝大部分料理就都有保障了。