必备厨具指南：每个厨房都需要的锅具

简介

打造一套实用的厨房厨具并不意味着要买下市面上所有的锅。一套精选的核心厨具几乎能胜任所有的烹饪任务，而不同价位的高品质品牌让你无需超支也能进行明智的投资。本指南将详细介绍每个厨房所需的核心厨具、应优先考虑的功能，以及高端品牌的平价替代品。

必备的不锈钢煎锅

优质的不锈钢煎锅是任何厨房的“主力军”。这种锅具有倾斜的锅壁、长手柄和宽大的烹饪表面，可用于煎肉、炒菜、浅油炸等多种用途。倾斜的设计使食物更容易滑入盘中，倾倒液体时也不易溅出。

建议寻找厚度约为 3 mm 的全包层锅具，这意味着铝或铜的导热芯贯穿整个锅体，包括锅壁。全包层结构比仅在底部有导热层的圆盘底锅具加热更均匀，使用寿命也更长。外翻的锅缘使倾倒更方便，扁平的手柄则能防止在手中转动。

12 英寸的煎锅可以在不拥挤的情况下处理大量食材，如果你独居或存储空间有限，10 英寸的锅也很好用。All-Clad、Made In、Heritage Steel 和 Demeyere 是优秀的顶级品牌。对于精打细算的消费者，Goldilocks、Misen 和 Legend 以更低的价格提供了出色的性能。

不锈钢深炒锅

煎锅和深炒锅的主要区别在于锅壁。深炒锅有垂直且较高的锅壁，可以防止溅油，并能容纳更多的容量和汤汁较多的菜肴。这种设计使其非常适合炖煮、浅油炸和翻炒，尽管垂直的锅壁意味着液体蒸发较慢，使其在煎肉方面的表现不如煎锅。

大多数深炒锅都配有盖子和辅助手柄，装满时移动起来很方便。3 到 4 夸脱的尺寸在容量、操控性和存储之间取得了平衡。这些锅非常适合蒸煮大量的绿叶蔬菜（如羽衣甘蓝），因为它们在烹饪过程中会变软塌陷。

汤锅与圆底锅

每个厨房都需要一个不锈钢汤锅或圆底锅（saucier），用于制作酱汁、面食、谷物、炖菜和少量汤品。汤锅底部平坦、锅壁垂直且开口较窄。圆底锅则具有圆弧形的底部和倾斜的锅壁，开口更宽。

圆底锅的圆弧底部使搅拌、打蛋和清洁变得更容易，食材不会卡在角落里烧焦。相比之下，汤锅的角落难以清洁且容易积聚食材，增加了粘锅和烧焦的风险。

推荐尺寸为 2、3 或 4 夸脱。4 夸脱的锅在煮面时空间更充裕，而 2 夸脱的锅煮水更快，适合制作通心粉或煮鸡蛋等快手餐。3 夸脱则是一个实用的折中选择。

大汤锅

大汤锅是汤锅的加大版，锅壁更高、开口更宽，并配有两个小手柄。你将用它来制作汤品、高汤、大量米饭和面食。虽然你可能不会每天甚至每周都用到它，但当你需要烹饪大量食物，且在小锅里分批烹饪不切实际时，它就变得至关重要。

6 到 8 夸脱的大汤锅适合大多数厨房。与其他不锈钢厨具不同，大汤锅不需要全包层结构。循环的液体能有效分配热量，且食物很少直接接触锅壁，因此即使是圆盘底设计，烧焦或受热不均的风险也很低。

铸铁锅：蓄热性能的冠军

12 英寸的铸铁锅是补充不锈钢厨具的必备品。虽然铸铁的加热速度比不锈钢慢且不均匀，但其厚实的结构提供了卓越的蓄热能力。这使其成为煎肉的终极厨具，因为它能保持温度稳定，放入冷肉时锅温不会迅速下降。

除了煎肉，铸铁锅还适用于烘烤、翻炒、油炸，甚至烘焙玉米面包和披萨。随着时间的推移，锅面的油膜（seasoning）会越来越润滑，最终煎蛋的便利程度几乎可以媲美不粘锅。

主要的局限性在于铸铁与番茄、红酒、醋和柑橘等酸性食材反应不佳。这些食材会破坏油膜并留下金属味。定期进行保养（即在锅面涂上一层薄薄的油并在烤箱中烘烤）可以防止生锈并维护烹饪表面。

Lodge 和 Calphalon 生产质量好且价格实惠的铸铁锅。Stargazer 是一个极佳的高端选择，与其他品牌相比，它提供了更长的手柄和更光滑的烹饪表面。

煎蛋用的不粘锅

每个厨房都应该有一个 10 或 12 英寸的不粘锅，专门用于煎蛋。虽然铸铁锅在保养得当后理论上也能煎蛋，但使用不粘锅无疑是最简单、最方便的选择。

所有的不粘涂层最终都会磨损，因此不要在这件厨具上花费太多。使用中小火可以延长涂层的使用寿命。如果你担心传统不粘涂层的化学物质，Caraway 和 GreenPan 等品牌使用了由二氧化硅（本质上是沙子）制成的陶瓷涂层。

不要购买不粘材质的汤锅、大汤锅或深炒锅。以液体为主的餐点不会粘锅，因此大锅不需要不粘涂层。来自 Misen、Tramontina、Calphalon 和 All-Clad Essentials 等品牌的平价铝制不粘煎锅，无需高昂价格即可出色完成煎蛋任务。

烤盘与烤肉盘

带边的烤盘（sheet pan）对于烘烤蔬菜、制作披萨和烤鸡翅至关重要。拥有两个烤盘可以让你同时烘烤多种食物，而不会串味或过度烹饪。1 英寸的边缘可以容纳食材，防止在移动烤盘时滑落。

选择半张烤盘（half-sheet）尺寸，约为 18 英寸乘 13 英寸。无不粘涂层的铝制烤盘比钢制烤盘加热更均匀，且能承受更高的温度，在烤箱上火（broiler）下使用也很安全。避免在烤盘上使用不粘涂层，因为它们不仅多余，还会限制耐温性。

带架子的烤肉盘仅在你经常烹饪整鸡、火鸡、烤牛肉或火腿时才必不可少。否则，你可以用铸铁锅、不锈钢煎锅或带边烤盘来烘烤较小的肉类。如果你确实需要购买，请选择 14 到 16 英寸、锅壁高 3 到 4 英寸的烤盘。锅壁太浅会导致肉汁溅出，而锅壁太高则会阻碍空气流通，导致受热不均。务必确保烤肉盘配有架子，以利于热量循环。

珐琅铸铁荷兰锅

珐琅铸铁荷兰锅用途极其广泛。你可以用它来制作汤品、炖菜、酱汁、焖肉，甚至烘焙面包。厚实的铸铁锅壁具有出色的蓄热能力，使这些锅成为煎烤和焖煮牛肋排、肉丸、鸡腿以及其他需要长期稳定热量的餐点的理想选择。珐琅涂层无反应性，因此你可以放心烹饪番茄酱、辣椒酱和其他酸性食物。

虽然有人认为如果你已经有了大汤锅，荷兰锅就不是必需品，但两者的用途不同。荷兰锅比大汤锅更重，蓄热性能更好，因此在煎烤、焖煮和慢炖方面表现更优。沉重的锅盖能锁住水分，保持食物鲜嫩。

5 到 7 夸脱的荷兰锅适合大多数厨房。圆形的荷兰锅比椭圆形的更适合放在标准的炉灶灶眼上。Le Creuset、Staub 和 Made In 是目前市面上最好的品牌。

值得考虑的进阶选择

如果你有足够的空间和预算，可以考虑增加一个碳钢锅、珐琅铸铁浅炖锅、碳钢炒锅或铜锅。碳钢锅是铸铁锅的轻量化版本，但两者同时拥有并没有太大的优势。浅炖锅（braiser）就像锅壁较短、烹饪表面较宽的荷兰锅，适用于特定的焖煮任务。炒锅有高而倾斜的锅壁，可以防止溅油，并让你通过将食材从高温底部移到较凉的锅壁来调节热量。铜锅加热迅速且对温度变化反应灵敏，但不锈钢锅以低得多的成本就能提供类似的效果。

结论

一套精心挑选的核心厨具可以胜任几乎所有的烹饪任务。从不锈钢煎锅、深炒锅、圆底锅、大汤锅、铸铁锅、不粘锅、烤盘和荷兰锅开始。这些厨具相互配合，涵盖了煎、炒、焖、烤和日常烹饪的需求。不同价位的高品质品牌让你能够从容地构建这套厨具，随着烹饪兴趣的增长，你还可以逐步添加专业厨具来扩展你的装备库。