高級 vs 基本款：8 種日常食材盲品測試

引言

較貴的食材是否真的更好味？我們以四種日常食材製作完全相同的菜式，每次只改變一個變數，再由盲品試食員選出高級版本。結果出奇地五五波：兩款貴價之選值得投資，兩款較平版本則全面勝出。

所有菜式均採用相同份量、做法及烹調溫度，因此任何差異都純粹來自被替換的食材。以下是試味測試的發現，以及你的錢應該花在哪裏。

酥皮：平價卷裝 vs 工匠冷藏貨

第一項測試是兩款鹹香洋蔥及鯷魚批，採用 pastilla 風格，以酥皮包裹。差異正正出現在酥皮本身：一款較乾身，另一款則更香脆、更多牛油味，口感更有彈性，邊緣的層次起伏更明顯，而非兩層黏在一起。

Jus Rol 酥皮

冷藏即用卷裝 Jus Rol 酥皮是市場上最便宜的選擇之一，每卷約 £1。這是以植物油製作的素食及純素版本，而非全牛油款式，而且品質實在出色，甚至連餐廳也會採用，因為自家製作酥皮通常並不划算。如果購買時是冷藏貨而兩三日內用不完，可以冷凍保存，解凍後使用，品質損失極微。

Dorset 酥皮

Dorset 酥皮選用當地 Dorset 牛油及本地磨製麵粉製成，新鮮製作、不含添加劑或防腐劑，然後冷凍鎖住新鮮度。生產商指出，其風味及特性會隨季節微妙變化。每卷 £5，價錢是五倍，而試味員亦正確地選出它為高級版本。結論：如果餡料平價，例如洋蔥及罐裝鯷魚，就把錢花在酥皮上吧。

Parmigiano Reggiano：陳年單一牧場 vs 超市輪裝

第二道菜是簡單的 risotto bianco，芝士是明顯的變數。一位試味員預期高級 Parmesan 會帶來更濃郁的風味但較少刺激感，於是選了較辛辣、味道較搶眼的芝士。結果那款原來是較平的，而高級版本是較含蓄的那碟。

30 個月陳年 Parmigiano Reggiano

高級之選是 30 個月陳年的 Parmigiano Reggiano，來自原產地某一特定棕色牛種的單一牧場。它屬含蓄而非辛辣，風味需要更長時間才浮現，而以其本身特質而言，正是盲品測試員的最愛。每公斤約 £48.50，一塊約 £16.99，價錢約為三倍。這筆錢買的是來源及細膩度，當芝士單獨品嚐而非埋沒在菜式之中時最為出彩。

Ocado Parmigiano Reggiano

Ocado 自家品牌的 Parmigiano Reggiano 仍然是真正的 PDO 芝士：來自意大利、未經巴氏消毒的牛奶、混合朝早晚奶、陳年最少 12 個月並以鹽水醃製帶鹹味。每公斤 £15.50，帶來更即時、更搶手的濃郁風味，當刨碎撒在意粉上、Parmesan 只是眾多風味之一時，這正正是你想要的。兩位試味員均同意，就日常烹調而言，這款較平的選擇更為合理。

牛肉碎：有機草飼瘦版 vs 一般較肥版

第三道菜是香料碎肉 kebab，配以扁豆石榴沙律、乳酪及拌勻的香草。兩位試味員都猜是羊肉，而且都選了較嫩滑、多汁、略肥的版本為高級貨。但在價錢方面，兩人都估錯了。

Daylesford 有機草飼牛肉碎 5% 脂肪

Daylesford 的有機草飼牛肉，脂肪含量 5%，是這裏的高級版本，每公斤 £15，約為基本款的四倍。牛隻在農場以更大空間飼養，進食本地草飼牧場的草料，令動物福利及價格同步上升。問題在於：要從油花豐富的牛肉製成 5% 的瘦碎肉，絞碎前需切除更多脂肪，增加人工及成本。在香料 kofta 風味菜式中，盲品測試偏好較肥、較平的牛肉碎，因其進食體驗及塑形容易度更佳。

Ocado 牛肉碎 20% 脂肪

Ocado 的 20% 脂肪牛肉碎，每公斤 £3.60，在盲品測試中全面勝出。額外的脂肪帶來更多風味，令 kofta 保持更多汁，亦更易塑形。與行業內許多產品相比，它仍符合高福利標準，因此並非密集式飼養產品。箇中道理呼應一條老規則：買你能負擔得起的最好產品，但也要買最適合該道菜的。如果你想要高福利標準兼更佳的脂肪比例，選購較高脂肪的 Daylesford 牛肉碎便可兩者兼得。

卡拉馬塔欖欖：手工採收傳統款 vs 日常樽裝

最後一項測試是一碟芝士、香草油，以及以去核黑卡拉馬塔欖欖製成的深色 tapenade。試味員發現一款較辛辣、較多油、較鹹，另一款則較含蓄、較富肉感，而且出奇地帶果香。意見分歧，只有一人猜中正確的高級版本。

Harvey Nichols 去核卡拉馬塔欖欖

Harvey Nichols 的欖欖以人手從超過一千年樹齡的欖欖樹上採收，當日採摘及醃製，來自希臘 Evia 島上一個特定小村落。原粒品嚐時，差異明顯可見：口感更好，層次真正豐富。但有兩點值得留意。第一，樽內只有 49% 是欖欖，其餘是鹽水及醋。第二，價錢：每公斤約 £39.50，折算每粒約 20 至 25p，部分溢價來自百貨公司品牌本身。

The Greek Kitchen 去核卡拉馬塔欖欖

The Greek Kitchen 的去核卡拉馬塔欖欖標榜熟成至深紫色，飽滿多肉，人手採摘及以天然方式處理。每公斤 £8.62，樽裝售價 £2.50，平了四至五倍，而且樽內近 60% 是欖欖、40% 是鹽水，實際產品含量更多。兩位試味員均同意這是出色的欖欖，而當與碟上其他食材配搭時，差異基本上消失。就日常使用而言，向專門店而非百貨公司品牌購買，往往更為合理。

購買建議

綜觀四項測試，一個模式浮現。高級酥皮及陳年單一牧場 Parmigiano Reggiano 在擔當主角時物有所值。較肥的一般牛肉碎及專門店的卡拉馬塔欖欖，在實際烹調場景中則勝過較貴的對手。實用心得：按用途配對食材。當食材就是整道菜時，值得花錢；當它只是配角時，就要慳住使。

結語

四款高級之選中，只有三款被盲品測試正確辨認，這說明了情境如何改變味覺。價格本身並非可靠指標；脂肪含量、來源、樽內成分及預期用途，都比標籤更重要。買你能負擔得起的最好產品，但最重要的是，買最適合你實際烹調的那一款。