Sabrina Ghayour《Persian Easy》評測:為簡單平日晚餐而設的食譜書

簡介

《Persian Easy》是Sabrina Ghayour的最新著作,她是出生於伊朗、定居倫敦的廚師兼作家,其處女作《Persiana》至今仍是我們的心頭好。《Easy》是她第八本書,也是四部曲系列的第三本,定位為《Persiana》的簡易版,核心概念是中東菜系既易上手又不複雜。

我們在六天內煮了102道食譜中的12道:五道主菜、六道小食配菜和一道甜品。平均每道菜由開始到完成約需90分鐘,四人分量每份約8.32美元,不過這數字因兩道需長時間烤焗、用上羊腱等較貴食材的菜式而被拉高了。Sabrina表明的目標是令每道食譜盡量簡單,同時不犧牲味道或創意。煮了一個星期之後,我們會說她做到了約九成。

這本食譜書適合誰

Sabrina坦白指出,「簡單」不一定代表快。她經過嚴格測試磨練出的方法,是透過刪去不必要的步驟和材料、盡量簡化流程,以最簡單的途徑達到最佳效果。實際操作上也是如此:約九成時間過程確實輕鬆,主動操作的工作很少,但食譜中有大量等待時間。

對於想做出熟悉而濃郁風味、材料清單短、技巧要求低的煮食人士來說,這是一本好書。它亦很適合新手父母或忙碌家庭,正好正是我們當時的處境。有一點值得提早知道:這本書明顯是為英國讀者而寫,採用gas mark、攝氏度和公制單位,部分材料如玫瑰哈里薩辣醬、伏牛花果和野生乾牛至,在美國要額外花工夫才能買到。

主要優點

成功的食譜,是真真正正的成功。Doner kebab是我們在選這本書之前已經煮過的心頭好,確實出色:香辣、多蒜、約30分鐘完成、翻熱後依然美味,而且容易冷藏。Popcorn halloumi,即將燒烤用的芝士拿去炸的做法,是另一亮點,炸漿薄脆、不含雞蛋,而且因芝士本身夠鹹而無需額外加鹽。酸甜椰棗西蘭花沙律,配杏仁片、Aleppo辣椒、青檸和肉桂,清新有趣,即使甜度略高了一點。

壓碎脆皮薯仔chop,基本上是焗薯仔Nachos,是個好玩的概念,我們樂於再玩,而麻醬番茄青瓜沙律以芝麻醬做底,是實至名歸的吸引力之作。每道食譜都在步驟結尾附上配菜建議,令計劃餐單方便得多。

另一個真正的優點是流程容易掌握。很少會同時有多項工序進行,長時間烤焗的菜式也簡單到可以基本上無需看管。要留意的是清潔:這些食譜用上大量碗碟,所以要邊煮邊收拾。

味道與食譜:大膽構想,粗糙細節

在我們煮過的12道食譜中,絕大多數屬於我們所謂的「輕度成功」:好吃,但不調整一下就不會再煮。最常見的調整是減甜,尤其是兩種做法的雞翼,甜的伏牛花果和za’atar醬汁平衡得不錯,但偏甜得超出我們喜好。香橙香料豬肉,是中東版Al Pastor,風味底子不錯,但長時間燉煮令橙香變得含糊,而切成長條的焦香蔥段更搶盡了整碟風頭。

香料羊腱庫斯庫斯royale易做又飽足,但不算出眾:豐富、飽肚、分量十足,配上的酸辣四季豆提供了討好的辣味對比。燒香橙羊腩Kofta肉餅令我們意見分歧,焦香橙的做法吃起來怪异地又甜又苦,而za’atar乳酪甘筍脆片則是明顯的贏家。以腰果為主的果仁蜜餅Bokhage屬於輕度成功:以酥餅來說相當易做,非常甜,最適合一次吃一件。

整體而言,創意保住了,但味道往往給人粗糙即食的感覺,而不是細膩平衡。這本書涵蓋的菜系從埃及和北非,經中東一直至中國、印尼甚至墨西哥,雖然這些全是出色的菜系,但書中大部分菜式只交出穩定的B級水準。

購買前須考慮的事項

文字是這本書最弱的一環。食譜有時過於精簡,令細節令人困惑:工作枱面究竟是焗盤還是砧板?牛油應該是凍的嗎?南瓜籽是否已預先烘過?有幾次我們幾乎忍不住偏離食譜,因為指示與我們的預期不符。另一方面,材料描述中有可愛的解說性字眼,例如「兩條肥壯的青蔥」和「非常大量的」。

包裝設計屬此類書籍的一般水準,不過燙壓封面算略高於平均。相片稍經修飾,但大多與我們做出來的成果相符,只有少數含糊的圖片,例如doner kebab那張,相中似乎有烘焙紙,食譜卻從未提及。

至於價值:我們一般認為,只要試過的食譜中至少一半是「成功之作」,食譜書就值回封面價。這次12道食譜中我們得到11道成功之作,比率92%,但附帶條件是其中八道我們會經調整後再煮。不過,作者宣稱「如同我所有著作一樣」會替讀者想清楚一切,這個強硬的說法拉高了推薦此書而非她早期著作的門檻,而且味道在下單取代《Persiana》之前還需要再打磨。

購買建議

如果你想以容易執行的形式得到更多波斯和中東食譜,這本書會很適合你,尤其如果你跟隨Sabrina自第一本書以來的建議:透過加入、刪去和替換材料,令這些食譜成為你自己的版本,以配合你的口味。有心理準備要自行升級一下,你就會得心應手。如果你已經擁有《Persiana》而且很少翻用它,這本書未必能改變你的輪換,但單是doner kebab、popcorn halloumi和甘筍脆片已值得一看。

結語

《Persian Easy》屬於輕度成功:一本相當標準的食譜書,有幾道值得回頭再煮的出色食譜,也為一星期帶來不少隔夜菜。過程確實簡單,創意是真實的,味道也不錯,還有加入個人手筆的空間。對於想輕鬆做出中東菜、不想大費周章的忙碌煮食人士來說,它是書架上一本合理的補充,只要你願意自行調整甜度,並加一點酸味便可。