Hondashi 對決新鮮 Dashi：即溶日式高湯值得買嗎？

簡介

Dashi 是日本料理的靈魂，取得方法有兩種簡易途徑：以昆布和鰹魚花新鮮熬製，或使用 Hondashi 這類顆粒製品即溶沖調。為了解這條捷徑實際上的代價，我們各做了一公升高湯，從味道、方便程度和價格三方面比較，先試飲原味，再用於加入豆腐和蘑菇的味噌湯。

從零開始熬製新鮮 Dashi

新鮮版本依循辻靜雄著作《日本料理：簡約藝術》（Japanese Cooking: A Simple Art）中的經典食譜，該書被公認為經典日本料理的聖經，而 dashi 正是書中的第一道食譜。製作一公升高湯，先備一公升冷水和約 30 g 昆布。昆布表面的白色粉末主要是天然麩胺酸，是風味的重要來源，所以別急著抹走，只需用濕布輕輕拭過即可。

以 10 至 15 分鐘將水慢慢煮至沸騰，在水滾前取出昆布，因為昆布滾得太久會變苦。然後加入 30 g 鰹魚花（katsuobushi），與昆布等重。加一點冷水壓住滾沸，放入鰹魚花，一旦重新沸騰便立即熄火，讓它只滾數秒。待魚花沉底後，濾出高湯。昆布和鰹魚花均可留作第二次使用，有助分擔工夫。

成品是一款色澤深濃、近乎琥珀色、異常清澈的高湯，帶有煙燻鰹魚香氣。比起撕開一包粉末，它無疑更費工夫，但過程其實很簡單：只有三種材料，其中一種是水。

用 Hondashi 製作即溶 Dashi

即溶版本方便得多。煮滾一公升水，拌入顆粒，完成。唯一實際問題是包裝上沒有標明用量，所以我們憑味覺調整，由 5 g 開始，最後定於每公升約 12 g，以貼近新鮮版本的濃度。

並排試味

視覺差異相當明顯。新鮮 dashi 呈現濃郁深琥珀色，即使不經紗布過濾也顯得清澈。Hondashi 沖出來是淡黃褐色，底部有明顯沉澱物，值得攪起來，因為部分風味正沉澱於此。

單獨飲用時，Hondashi 確實好味：魚味和煙燻味分明，甚至可說比北美超級市場許多雞湯或牛肉清湯更好。新鮮 dashi 的魚味稍重而煙燻味稍淡，但它的煙燻感較為含蓄，以更細緻的方式呈現，而非直接撲面而來。

較大的差距在於鹹度。要達到相近的味道濃度，Hondashi 明顯較鹹，而且無可奈何。新鮮 dashi 鹹度較低，讓你可以按自己口味調味，當下一種材料是味噌時，這一點極為重要。

真正考驗：豆腐蘑菇味噌湯

兩款高湯都用於製作味噌湯，材料包括嫩豆腐、發好的裙帶菜、蔥花和味噌，每碗使用等量的味噌和高湯，盡量保持鹹度相近。

Hondashi 版本相當不錯，只是略鹹，整體而言略欠驚喜。新鮮 dashi 版本則高出一個層次：魚味更濃，更像剛煮好的一塊魚，而非即溶版本那種微微的腥味。

令人意外的是，兩者差距在完成菜式中比單獨試味時更為顯著。味噌本身非常鹹，而鹹會放大風味，因此較優質的高湯底帶來的影響遠超預期。就是這碗湯，把一個懷疑者變成了信徒。

價格與最終結論

出乎意料的是：即溶 dashi 通常是較便宜的選擇，與「方便食品較貴」的一般認知相反。所以取捨純粹在於工夫與風味。

香氣和風味明顯屬於新鮮 dashi，方便程度則明顯屬於即溶。對於 dashi 只是背景材料的菜式，例如混有醬油的牛丼，Hondashi 是完全合理的替代品。但對於高湯擔當主角的湯品和燉菜，新鮮 dashi 每次都勝出，而且真的不費多少工夫。如果材料齊備，就用新鮮的吧。

結語

Hondashi 是一款名副其實的優質即溶產品，並非劣品，作為背景菜式的調味絕對值得放在廚櫃裡。但並排比較之下，尤其在味噌湯這種高湯當主角的菜式中，新鮮 dashi 的風味明顯更深邃、鹹度控制更佳，而且成本更低。如果你經常烹調日本料理，學會用昆布和鰹魚花自製 dashi，這點小工夫絕對值得。