鑄鐵鑊 vs 碳鋼鑊：兩款值得入手的廚具升級之選

簡介

鑄鐵鑊與碳鋼鑊近年人氣急升，原因不難理解。兩者都擁有復古美學，無需擔心不沾塗層，而且帶來許多廚師真心喜愛的烹調體驗。它們外觀相似，實際表現卻截然不同。本文比較一款美國製造的 Smithy 鑄鐵鑊和一款日本製造的 Kiraamechi 碳鋼鑊，看看各自擅長之處，以及哪一款適合你家廚房。簡短的答案是：大概兩款都要。

兩款鑊的共同點

雖然各有不同，但兩款鑊其實有很多共通之處。碳鋼主要是鐵，只含少量碳，因此可以鎚打成薄身輕量的鑊。鑄鐵的成分非常相似，只是碳含量略高，令它較脆，所以鑊身較厚較重。

兩種物料都能應付高溫，非常適合快炒和煎封。兩者都有磁性，可用於電磁爐，亦適用於明火、電火、電爐、焗爐，甚至戶外爐火。用途極為多元：煎封、香炒、快炒、半煎炸、油炸、燜煮，甚至焗批都難不倒它們。

開鑊養護與清潔

由於兩款鑊的鐵含量都很高，會生鏽，因此必須開鑊養護，既防鏽亦造就不沾效果。出廠時並無任何塗層。鑊面會打磨至光滑，然後以油養鑊，令食物不易黏底。養鑊得宜的話，效果完全可以達到不沾程度。

養鑊良好時清潔十分輕鬆。燒焦的食物往往用少許熱水便能輕易滑落，配合鑊鏟、天然棕櫚刷或鐵鏈擦，再頑固的殘渣都能清除。若養鑊層較薄，食物可能黏得較實，但用膠刮或粗鹽仍可輕易刮走。

關鍵差異

鑄鐵碳含量較高，質地較脆，所以鑊身必須造得更厚更重。碳鋼韌性較高，可以造得更薄更輕，拋鑊和香炒時明顯更勝一籌。鑄鐵導熱差，升溫和降溫都慢，但保溫極佳；碳鋼對溫度變化的反應則快得多。

鑄鐵可能出現熱點，所以要慢慢加熱才均勻，但憑其控溫和儲熱能力，溫度不易驟升驟降。這種高熱容量令它成為煎封的無可爭議王者：把冰凍牛排放入預熱得宜的鑊中，溫度幾乎不跌。其高熱輻射率亦令熱力在鑊面以上數毫米間輻射，令牛排由外至內更均勻熟透，而非外焦內生。

另一個差異：鑄鐵的養鑊油會聚合在鑊面上，更耐用持久。碳鋼的養鑊層則較為表面，需要更頻密重新養鑊。廉價鑄鐵鑊面可能粗糙，煎蛋容易黏底，但像 Smithy 這類經機械加工的鑊，煎蛋表現出色。

鑄鐵鑊的烹調：煎封與慢煮

鑄鐵最擅長煎封牛排，以及講究溫度穩定的長時間慢煮，例如油炸和燜煮。預熱是關鍵：用中低火緩慢加熱鑊 5 至 10 分鐘，令整個鑊均勻受熱而不變形。預熱後才落油，不要預先落油，並備好毛巾或隔熱手套，因為鑊柄會很燙。

完美煎封背後的科學原理是儲熱。在預熱得宜的鑊中，冰凍牛排只會令溫度輕微下降，鑊溫很快回升。肉內水分一冒出便即時蒸發而非沸騰，而水分正是焦香化的大敵，這正是你想要的結果。若鑊身太薄或預熱不足，溫度會跌得太多，結果牛排是「烚」熟而非煎封。

鑄鐵的儲熱能力亦有助牛油淋醬：把鑊離火，即使是在電爐上，鑊仍保持煎封高溫，讓你從容淋醬。

碳鋼鑊的烹調：快而猛

碳鋼是快速烹調、需要瞬間猛火的好幫手：快炒和香炒。對於不會大幅拉低鑊溫的小件食材，例如一塊魚柳，它的煎封效果同樣出色；亦適合需要慢慢升溫的工作，例如把鴨胸或雞胸的皮煎脆。

預熱方法相同，用慢火加熱 5 至 10 分鐘。一個實用的測試是「水珠測試」：彈幾滴水入鑊，若水形成小水珠在鑊面滾動而非即時蒸發，即表示鑊夠熱。此時開大猛火、落油、開炒。

應該買哪一款？

如果只能按烹調風格選擇，鑄鐵適合煎封、燜煮、油炸和慢火穩定烹調，碳鋼則適合猛火快炒和香炒。但坦白講，最好每款至少擁有一隻，因為兩者合起來幾乎涵蓋家庭廚師的所有需要。

尺寸方面，鑄鐵值得買大一點，例如 12 吋。碳鋼可以細小輕身一點，約 10 吋便可，因為香炒未必需要足 12 吋。不論哪一款，8 吋的都適合作第三隻鑊，用來煎蛋和煎芝士三文治。

總結

鑄鐵與碳鋼是物料相近但性格迥異的兩款廚具。Smithy 鑄鐵鑊以其無可比擬的儲熱和煎封表現回報你的耐心，而 Kiraamechi 碳鋼鑊則以輕身靈敏的特質勝任猛火快炒。兩款都買，好好預熱，保持養鑊，你家日後大部分的烹調都輕鬆應付。