廚具選購指南：每個廚房必備的鍋具

簡介

建立一套實用的廚具系列，並不需要買下市面上所有的鍋具。一套精選的核心鍋具幾乎能應付所有烹飪需求，而不同價位的高品質品牌，讓你能精明投資而不必超支。本指南將拆解每個廚房必備的核心鍋具、選購時應優先考慮的特點，以及優質品牌的平價替代選擇。

不鏽鋼煎鍋：廚房必備

優質的不鏽鋼煎鍋是任何廚房的「主力軍」。這種鍋具具有傾斜的鍋邊、長手柄和寬大的烹飪表面，適合煎肉、炒菜、淺油炸等各種用途。傾斜的設計讓食物更容易滑入盤中，傾倒液體時也不易濺出。

建議選擇厚度約 3 mm 的全包覆式鍋具，這意味著導熱核心（鋁或銅）貫穿整個鍋身，包括鍋壁。全包覆式結構比僅在底部有導熱層的「圓盤底」鍋具受熱更均勻，使用壽命也更長。外翻式鍋緣讓傾倒更方便，而扁平的手柄則能防止在手中轉動。

12 英寸的煎鍋適合處理大量食材而不顯擁擠，但如果你獨居或儲存空間有限，10 英寸的鍋具也很好用。All-Clad、Made In、Heritage Steel 和 Demeyere 是極佳的高階品牌。對於精打細算的消費者，Goldilocks、Misen 和 Legend 則能以更低的價格提供穩定的性能。

不鏽鋼深炒鍋

煎鍋與深炒鍋的主要區別在於鍋邊。深炒鍋擁有垂直且較高的鍋邊，能防止噴濺，並能容納更多容量和湯汁較多的菜餚。這種設計非常適合燉煮、淺油炸和翻炒，不過由於鍋邊垂直，液體蒸發速度較慢，因此在煎肉方面的表現不如煎鍋。

大多數深炒鍋都配有鍋蓋和輔助把手，方便在裝滿食物時移動。3 到 4 夸脫的容量在容量與操作性、收納空間之間取得了平衡。這些鍋具非常適合蒸煮大量的綠葉蔬菜（如羽衣甘藍），因為它們在烹飪過程中體積會縮小。

湯鍋與圓底湯鍋

每個廚房都需要一個不鏽鋼湯鍋或圓底湯鍋（Saucier），用於製作醬汁、意粉、穀物、燉菜和少量湯品。湯鍋底部平坦、鍋邊垂直且開口較窄；而圓底湯鍋則具有圓弧底部和傾斜鍋邊，開口較寬。

圓底湯鍋的圓弧底部讓攪拌、打蛋和清潔變得更容易，食材不會卡在角落而燒焦。相比之下，湯鍋的角落較難清潔，且容易卡住食材，增加了黏鍋和燒焦的風險。

建議尺寸為 2、3 或 4 夸脫。4 夸脫的容量在煮意粉時有額外空間，不會過於擁擠；而 2 夸脫的鍋具煮水速度更快，適合製作通心粉或水煮蛋等快手料理。3 夸脫則是一個實用的折衷選擇。

湯鍋 (Stock Pot)

湯鍋是湯鍋的放大版，鍋邊更高、開口更寬，並配有兩個小把手。你會用它來煮湯、熬高湯、煮大量米飯和意粉。雖然你可能不會每天甚至每週都用到它，但當你需要烹飪大量食物，且使用較小的鍋具分批烹飪不切實際時，它就變得不可或缺。

對於大多數廚房而言，6 到 8 夸脫的湯鍋最為理想。與其他不鏽鋼鍋具不同，湯鍋不需要全包覆式結構。循環的液體能有效分佈熱量，且食物很少直接接觸鍋壁，因此即使是圓盤底設計，燒焦或受熱不均的風險也很低。

鑄鐵鍋：蓄熱性能之王

12 英寸的鑄鐵鍋是與不鏽鋼鍋具相輔相成的必備品。雖然鑄鐵加熱速度比不鏽鋼慢且受熱較不均勻，但其厚實的結構提供了卓越的蓄熱能力。這使其成為煎肉的終極鍋具，因為它能保持溫度穩定，放入冷肉時也不會迅速降溫。

除了煎肉，鑄鐵鍋還可用於烘烤、翻炒、油炸，甚至製作粟米麵包和薄餅。隨著時間推移，養鍋後的表面會越來越滑順，最終煎蛋的效果幾乎與不沾鍋一樣輕鬆。

主要限制在於鑄鐵對番茄、酒、醋和柑橘等酸性食材反應較差。這些食材可能會破壞養鍋層並留下金屬味。定期進行養鍋（即在鍋面塗上一層薄油並放入焗爐烘烤）可防止生鏽並維持烹飪表面。

Lodge 和 Calphalon 生產品質良好且價格實惠的鑄鐵鍋。Stargazer 是一個極佳的高階選擇，提供比其他品牌更長的手柄和更平滑的烹飪表面。

煎蛋專用不沾鍋

每個廚房都應該有一個 10 或 12 英寸的不沾鍋，專門用於煎蛋。雖然鑄鐵鍋在養護得當後理論上也能煎蛋，但不沾鍋無疑是最簡單、最方便的選擇。

所有不沾塗層最終都會磨損，因此無需在此花費過多預算。使用中小火烹飪可延長塗層壽命。如果你擔心傳統不沾塗層的化學物質，Caraway 和 GreenPan 等品牌使用由二氧化矽（本質上是沙子）製成的陶瓷塗層。

不要購買不沾材質的湯鍋或深炒鍋。以液體為主的料理不會黏鍋，因此大型鍋具無需不沾塗層。來自 Misen、Tramontina、Calphalon 和 All-Clad Essentials 等品牌的平價鋁製不沾煎鍋，無需高昂價格即可完美勝任煎蛋任務。

烤盤與烤肉盤

帶邊緣的烤盤（Sheet Pan）對於烤蔬菜、製作薄餅和烤雞翼至關重要。擁有兩個烤盤可以讓你同時烘烤多種食物，而不會混雜味道或過度烹飪。1 英寸的邊緣能固定食材，移動時不會滑落。

建議選擇半尺寸（Half-sheet）烤盤，尺寸約為 18 英寸乘 13 英寸。無不沾塗層的鋁製烤盤比鋼製烤盤受熱更均勻，且能承受更高溫度，在焗爐燒烤功能下使用也很安全。避免在烤盤上使用不沾塗層，因為這是不必要的，且會限制耐熱溫度。

除非你經常烹飪全雞、火雞、烤牛肉或火腿，否則帶架子的烤肉盤並非必需品。否則，你可以用鑄鐵鍋、不鏽鋼煎鍋或帶邊緣的烤盤來烘烤較小的肉類。如果你確實需要購買，請選擇 14 到 16 英寸、鍋壁高 3 到 4 英寸的烤盤。鍋壁太淺會導致肉汁濺出，而鍋壁太高則會阻礙空氣循環，導致受熱不均。務必確保烤肉盤配有架子，以利熱氣循環。

琺瑯鑄鐵荷蘭鍋

琺瑯鑄鐵荷蘭鍋用途極廣。你可以用它來煮湯、燉菜、製作醬汁、燉肉，甚至烘焙麵包。厚實的鑄鐵鍋壁具有極佳的蓄熱能力，使這些鍋具成為煎烤牛肋條、肉丸、雞腿肉以及其他需要長時間穩定熱量的料理之首選。琺瑯塗層無反應性，因此你可以毫無顧慮地烹飪番茄醬、辣椒醬和其他酸性食物。

雖然有人認為如果你已經有湯鍋，荷蘭鍋就不是必需品，但兩者的用途不同。荷蘭鍋比湯鍋更重、蓄熱更好，在煎烤、燉煮和慢燉方面表現更優。厚重的鍋蓋能鎖住水分，保持食物鮮嫩。

5 到 7 夸脫的荷蘭鍋適合大多數廚房。圓形荷蘭鍋比橢圓形更適合標準爐頭。Le Creuset、Staub 和 Made In 是目前市面上最好的品牌。

值得考慮的升級選擇

如果你有足夠的空間和預算，可以考慮增加一個碳鋼鍋、琺瑯鑄鐵燉鍋、碳鋼鑊或銅鍋。碳鋼鍋是鑄鐵鍋的輕量版，但兩者功能重疊，沒有必要同時擁有。燉鍋（Braiser）就像鍋邊較短、烹飪表面較寬的荷蘭鍋，適用於特定的燉煮任務。鑊具有高而傾斜的鍋邊，可防止噴濺，並能透過將食材從高溫底部移至較涼的鍋邊來調節熱量。銅鍋加熱迅速且對溫度變化反應靈敏，但不鏽鋼鍋具能以低得多的成本達到類似效果。

結論

一套精心挑選的核心鍋具系列幾乎能處理所有烹飪任務。從不鏽鋼煎鍋、深炒鍋、圓底湯鍋、湯鍋、鑄鐵鍋、不沾鍋、烤盤和荷蘭鍋開始。這些鍋具相輔相成，涵蓋了煎、炒、燉、烤和日常烹飪需求。不同價位的高品質品牌讓你能夠精明地建立這套廚具系列，並隨著烹飪興趣的增長，逐步添加專業鍋具來擴充你的收藏。