三把日本文化刀正面交鋒:Hatsukokoro、Mutsumi Honora 與 Motokuchi 比較

引言

文化刀在日本刀款系列中佔有一個甜蜜點:刀身較高、刀尖呈斜角,無論推切、拉切還是刀尖技巧都運用自如。我們找來三把碳鋼文化刀,看看它們在實際切菜工作中表現如何:180mm 的 Hatsukokoro Kurouchi、165mm 的 Mutsumi Honora Bunka,以及 180mm 的 Motokuchi Bunka。

三把刀均採用碳鋼。Hatsukokoro 和 Motokuchi 是鐵夾鋼,而 Mutsumi Honora 則是不鏽鋼夾鋼。三者的價位相差甚遠,結果這場較量也相當接近。

為何選這三把文化刀

每把刀都有其獨特個性。Mutsumi Honora 出自 Tsukasa Honora 之子之手,後者正是 River Jump 大馬士革系列的製刀師,師承日本其中一位最受敬重的鍛刀匠。Motokuchi 是三者中最實惠的一把,而 Hatsukokoro 則由日本土佐地區的 Kajiwara 先生鍛造。

我們以相同任務評測三把刀:紅蘿蔔、洋蔥、蔥及甜椒,採用推切、拉切及搖切動作。做工、平衡、握柄舒適度以及鋼材反應性也在評分之列。

Mutsumi Honora Bunka 165mm:鋒利與美感

三把之中,這把是外形最美的一把。它以 Aogami 二號鋼為刀芯,配不鏽鋼夾鋼,擁有非常漂亮的黑打(kurouchi)表面處理,刀身高而線條流麗。八角握柄以燒栗木製成,配水牛角柄環,做工確實出色。平衡點略為靠前,握在手中有刀身前置的感覺。

切磋表現方面,刃口幾何極為出色,刀刃也確實最為鋒利。切洋蔥和蔥比另外兩把略為輕鬆,甜椒的推拉切也十分順暢。

但代價出現在鎬線(shinogi)附近的肩位:刀身在該處仍然相對厚身,幾何過渡不及 Motokuchi 漸進,因此在切紅蘿蔔時略為出現楔入情況。搖切時亦發現一個有趣的問題:這把刀鋒利得近乎過頭,容易「咬」進砧板。它真正發光的場合,應該是處理紅蔥頭、蒜頭和辣椒等精細工作,因為這些場合刀身離砧板的高度影響不大。

Motokuchi Bunka 180mm:性能之選

Motokuchi 以 Aogami 二號鋼配鐵夾鋼打造,胡桃木握柄配黑色 Pakka 木柄環,八角形設計適合多種握法,包括左撇子。平衡點比 Mutsumi Honora 略為靠後、更接近握柄;刀背和刀喉的打磨雖然不算最細緻,但握感舒適,沒有真正鋒利的邊緣。拋光的梨地(nashiji)表面配上較高的夾鋼線,外觀相當有型。

這把刀是今次測試的黑馬。它是三把之中楔入情況最輕微的,切開紅蘿蔔最厚实的部分十分輕鬆,爆裂情況極少。刀尖薄而利落,圓切乾淨俐落;蔥無論推切或拉切都輕而易舉,當中拉切略為更順。令人意外的是,儘管刀形非常平直,搖切甜椒也毫不費力。

唯一的真正缺點是將紅蘿蔔切平:在削去兩側「臉頰」這項特定任務中,它是三把之中表現最差的一把。除此之外,它的表現非常高水準,贏得這次比較的整體冠軍。它的售價亦比另外兩把低,不過也絕不便宜,測試時定價約為 170 美元。

Hatsukokoro Kurouchi Bunka 180mm:平直刀形與刀尖技巧

由土佐地區的 Kajiwara 先生鍛造,這把刀採用黑打表面處理,斜刃上帶有漂亮的大馬士革花紋,並經過人工養成包漿,因此刃口附近的鋼面呈黑色而非拋光。握柄為雞翅木配水牛角柄環,八角形設計,適合多種握法及左撇子。三把之中它的刀身最矮、最平直,刀背和刀喉的打磨亦是三把之中最粗糙的,但仍沒有真正鋒利的位置。以捏握方式持刀時,中指有足夠的活動空間。

實際使用時,平直的刀形令它成為切蔥的最佳選擇,推拉切亦十分順暢。儘管刀身平直,它在搖切方面的表現也出乎意料地好。切洋蔥表現極佳,以刀尖帶動切割的刀尖技巧亦非常出色。不過切紅蘿蔔較厚的部分就略為令人失望,雖然任何 165 至 180mm 範圍的刀在該處橫切都會有些吃力。

這把刀真正出色的地方,是為紅蘿蔔削去兩側並切成板狀;在這項任務中它是三把之中最強的。它的刀背堆疊較多、刀背較薄、刀身亦較短,這種手感正是部分用家所鍾愛的。它是三把之中我們最不喜歡的一把,但如果單獨測試,它仍然稱得上出色。

保養須知:碳鋼與包漿

Motokuchi 和 Hatsukokoro 均為會產生反應的碳鋼,因此需要細心保養:用後抹乾、保持清潔並保持乾燥。Mutsumi Honora 的不鏽鋼夾鋼則相對寬容一些。

Hatsukokoro 的人工包漿其實對防鏽有一定幫助。如果想為任何一把刀養出漂亮包漿,一個簡單的方法是將一包香腸放入焗爐烤過之後用刀切片;這樣可以養出漂亮的包漿,有助保護刀刃免於生鏽。

整體選購建議

三把刀任何一把都能交出高水準表現,這場比賽可謂鬥到最後一分。如果純粹以切割性能為先,Motokuchi 勝出,而且它碰巧是最實惠的選擇。只要花點工夫打磨斜刃並稍為磨薄,它在其他兩把勝出的項目上很可能會有更好表現。

如果你最重視外觀以及適合精細工作的極致鋒利刃口,Mutsumi Honora 是令人驚豔的選擇。如果你偏好更平直的刀形、出色的刀尖技巧以及切蔥表現,Hatsukokoro Kurouchi 值得仔細考慮。

結語

三把文化刀都是表現出色、做工確實良好的刀具,彼此的差距只在於幾何、平衡和刀形上的細微分別。Motokuchi 整體略勝一籌,但 Mutsumi Honora 和 Hatsukokoro 各有獨特優勢與亮麗外觀。按自己的切割風格配對合適的刀,才是對任何一把都感到滿意的最佳方法。