三款值得尋找的手工芝士:Cheddar Curds、Blue Brain 與 Belper Knolle

簡介

有些芝士是為了容易入口而設計,有些則是為了令人難忘而存在。本文介紹三款明確屬於後者的芝士:來自 Somerset 的新鮮 cheddar curds、一款來自瑞士的意外藍黴忌廉芝士,以及一款細小、濃烈、帶胡椒香的芝士球——它更像一種調味料,而非一片芝士。每一款都獨特,每一款都有明確的最佳用途,而且每一款都會獎勵稍微敢於冒險的味蕾。

評測準則

我們以同樣三個標準衡量每款芝士:風味有多獨特、實際在廚房中是否易於使用,以及它真正適合哪些人。一款芝士可以很美味,但如果只在某個狹窄情境下適用,仍可能難以推薦,所以百搭程度佔了很大比重。

Westcombe Cheddar Curds

這些 curds 是一款知名手工布包裹 cheddar 的原料,由 Tom Carver 及其團隊在 Somerset 製作。它們在不足三天大時送到,新鮮碾碎並加鹽,不會壓入模具,所以你得到的是鬆散、不規則的碎塊,帶有真正新鮮的特質。

質感是最大賣點:結實、squeaky、帶彈性——而且是以最好的方式——比 halloumi 再結實一點。味道溫和,像一款極度溫和的 cheddar 被拆成小塊,帶有明顯的鹹味,令人一口接一口。如果你曾好奇芝士在「變成芝士之前」是甚麼味道,這是一個非常友善的起點。

它們也確實百搭。直接當小食食用已經很出色,但經典吃法是將它們融進熱食之中:鋪在烤薯仔上配上肉汁,它們會軟化成幾乎像 mozzarella 的質感,同時保留一絲 squeaky 和咬勁。如果你正在想 poutine,這些 curds 正是你要的東西。

Jumi 的 Blue Brain

這款芝士本不應存在,而這正是它的魅力所在。它最初是一款帶迷迭香的新鮮忌廉芝士,但表面長出了藍黴,結果就成了 Blue Brain——一款有著皺褶、狀似腦部的藍色外皮的芝士。每一顆外觀都不同,藍色或深或淺,所以每一輪都是獨一無二。

其特性隨熟成急劇變化。年幼時呈忌廉質感,帶微微烤焙香,在口中融化。隨著熟成,味道變得更濃郁更鮮味,帶上一種灰燼般的特質,吞嚥後仍持續縈繞。質感是一大亮點:非常忌廉,幾乎呈融化感,而且沒有典型藍紋芝士那種堅硬的藍紋結構,因為藍黴主要存在於外皮,而非貫穿整個芝士。

這種結構給了你真正的選擇。只吃柔軟部分,你得到的是一款僅帶輕微藍紋氣息的軟滑忌廉芝士,對藍紋芝士存疑的人來說是不錯的入門之選。連「腦部」外皮一起吃,你得到的則是完整體驗:一款真正的、濃烈的藍紋芝士,帶實在的 funky 味。它是 Prosecco 一杯的完美伴侶,其甜味與氣泡能漂亮地化解濃重而鮮味的口感。

Belper Knolle

初看之下,它像一顆松露:一顆細小、深色、帶脆皮、裹滿胡椒的芝士球,來自瑞士伯恩附近的小鎮 Belp。名字中的 Knolle 指其球莖般的形狀,傳統上以牛奶製作,但也有用羊奶或山羊奶的版本。

內裡是一款鬆脆的白色芝士,混合蒜頭、鹽和胡椒,然後搓成小圓球,風乾熟成。外皮帶來白胡椒與黑胡椒的巨大衝擊,而內部則乾身、忌廉、鹹香且酸度怡人,幾乎像一款極乾的山羊芝士。它濃烈得恰到好處:一顆大膽而鮮味的味覺炸彈。

用好它的關鍵在於:通常應將它磨碎或刨片加入菜式,而非大塊食用。刨在羅馬生菜上,它帶來你對 Parmesan 所期待的乾身與鹹味,外加一抹胡椒香氣,以及令人想起 Caesar 醬的微酸尾韻,卻沒有 funky 味。實際上,凡是會用意大利硬芝士的地方都可以用它取代,而且會得到額外驚喜。如果買得到,非常推薦。

應該先試哪一款?

如果你想要最穩妥、最百搭的選擇,Westcombe cheddar curds 是顯然答案:溫和、squeaky,放進小食碗或淋上肉汁的菜式都同樣出色。如果你本來就喜歡藍紋芝士,Blue Brain 帶來真正與別不同的體驗;如果你不喜歡,只吃年幼柔軟部分的版本是出乎意料溫和的入門方式。Belper Knolle 是奇兵,但對任何會下廚的人來說,它可能是三款之中最實用的,因為一顆芝士球就能提升沙律、意粉,以至任何本來會撒上一把硬芝士的菜式。

給被極端選擇吸引的朋友一個實用提示:黴味濃烈的芝士很快會令一室的人意見分歧。先從 curds 開始,手持 Prosecco 進階到 Blue Brain,然後把最濃烈的體驗留給懂得欣賞的同好。

結語

三款芝士,三種截然不同的角色:新鮮 squeaky 的 curds 適合日常食用與烹飪,一款忌廉質感的意外藍紋適合愛冒險的味蕾與氣泡酒,而帶胡椒香的瑞士芝士球則值得在磨蓉器旁佔一個永久席位。沒有一款沉悶,而這正是重點所在。