Veg Table vs The Flavor Equation: Vilken av Nik Sharmas kokböcker förtjänar plats i din bokhylla?

Inledning

Vi spenderade fem dagar på att laga mat ur Veg Table, Nik Sharmas grönsaksfokuserade kokbok, och tillagade 14 av dess 109 recept: sex huvudrätter, fem tillbehör och tre tilltugg. Den genomsnittliga färdiga rätten tog runt en och en halv timme, serverade oftast fyra personer och kostade ungefär $0.75 per portion. Med så mycket praktisk tid fick vi en tydlig bild av vad boken gör bra och var den snubblar. I den här artikeln jämför vi den med The Flavor Equation, boken som gjorde Sharma till ett namn, för att hjälpa dig avgöra vilken som hör hemma i ditt kök.

Vecka ett: Vi lagar mat ur Veg Table

Veg Table är uppbyggd kring 15 familjer av grönsaker och deras unika egenskaper. Sharma tillämpar de vetenskapliga principer han etablerade i The Flavor Equation och smalnar av fokus till växter, med recept byggda på både vetenskaplig och historisk grund. Viktigt att veta: boken är inte strikt vegetarisk, och den driver inte på om att källsöka enklare råvaror. Den ger uttryckligen tillåtelse att ta genvägar: substitutioner, färdiga kryddblandningar från butik och frysta råvaror är helt okej.

Den första rätten vi lagade var den krispiga laxen med grön curryspenat och kokosris. Laxtekniken gav perfekt krispigt skinn på ett lättillgångligt sätt, och metoden för kokosriset är enkel nog för vardagskvällar. Spenatcurryn i sig lät dock ärtor och spenat ta så stor plats att den gröna currys kylen kändes utspädd; resultatet var kryddstarkt men stilla. Tillsammans med basmatikokosriset, som tillför en mild sötma som balanserar hetta och beska i spenaten, blev kombinationen tillfredsställande snarare än spännande.

Rätten med svarta bönor, majs och gochujang till ris var den bättre vardagsrätten. Den blev klar på ungefär 30 minuter med burkade svarta bönor och fryst majs och levererade en söt och stark komfortmat-profil som vi betygsatte högre än laxtallriken. Riset spelar roll här: det ger texturkontrasten som hindrar de mjukare komponenterna från att flyta ihop.

Kålrullar och lökringar

Sharma har beskrivit kålrullarna i tomatsås som sitt favoritrecept att utveckla i den här boken, en variant av en familjeklassiker. Vi tyckte att rullarna var fräscha snarare än tunga, vilket är ovanligt för den här rätten, och betygsatte dem mellan 7 och 8. Boken föreslår också en smart reservplan: om du tröttnar på att rulla kål kan fyllningen stekas som fritters. Stekt blev den mild och stärkelserik och behövde syra, men själva idén är värd att spara.

Lökringarna med za’atar tillsammans med såsen av dill, koriander, kärnmjölk och kummin var en riktig träff, med betyg i spanet 6 till 7 i sig själva och som skiner starkast som kontrast till kålrullarna. På egen hand är ringarna något undersaltade, så såsen är nödvändig.

Chaatpotatis och pumpakrukor

Den doppbakade ugnsbakade potatisen i chaat-stil var den tydliga höjdpunkten under detta parningsdag: salt, kryddig, syrlig och lite söt, med tamarind-dadelchutney som ger syra, yoghurt som tillför salt och jalapeño som skär igenom. Chana masala-pumpakrukan var däremot trevlig men endimensionell: söt, neutral och enhetlig i textur, i behov av en kram lime eller lite hetta. Kombinationen säger mycket: pumpafyllningen ger kanske en femprocentsboost till potatisen, men potatisen är en nittio procents boost för pumpaken.

Aubergine, sellerisallad och bonusnudlar

Den panerade harissa-auberginen med linser och selleriörtssalladen med limevinegrette är ett föreslaget par, och det fungerar som en texturgradient: krispig selleri, mjuka linser och mör aubergine. Sellerisalladens syra från limen ger liv åt den tyngre auberginen, även om auberginen i sig var mild och de syrliga körsbären delade meningarna. Sellerisalladen var den starkaste av de två, med körsbären som huvudsakligt minus.

Bonusdagen levererade den största segern: dan dan-nudlar med grönböna och gurka, inspirerade av en restaurangversion i Los Angeles. Istället för rostad sesampasta använder receptet rostad sesamolja och jordnötssmör för att fylla luckorna, och resultatet var en förvånansvärt trovärdig, kraftfull rekonstruktion med ljus svartvinäger som skär igenom nötaktig fyllighet. Vi betygsatte den till 8,5, klart över allt annat vi lagade den veckan. Den braserade bambuskotten och svampen, som tekniskt sett paras med nudlarna i boken, bar för lite smak för att stå bredvid dem och fungerade mest som texturkontrast.

Frustrationer kring design och layout

Fotografierna är vackra och stämmer oftast med de skriftliga beskrivningarna, men bokens layout är dess svagaste punkt. Cook’s Notes, förmodligen den mest värdefulla delen av varje recept, är gömda i slutet och ibland på en separat sida, vilket gör dem lätta att förbise. Värre är att ingredienserna slagits samman med recepttexten i ett tätt block, vilket gör det trögt att bygga en inköpslista och skapar risk för missläsning. Vanliga redskap, kort tid till bordet och lättillgängliga råvaror (eller enkla substitut) håller ändå tillgängligheten på en rimlig 7 av 10, men designen får en låg 2.

De guldkorn värda att stjäla

Även under en blandad vecka förtjänar flera tekniker en plats i regelbunden rotation: laxmetoden, det enkla kokosriset, toppings till den dubbelt ugnsbakade potatisen, selleriörtssalladen och dan dan-såsen. Sharmas parningsförslag ger konsekvent mer smak tillsammans än rätterna levererar var för sig, och filosofin “salt efter smak” lämnar kryddningen i dina händer, vilket håller smakerna solida även när de inte är banbrytande.

Veg Table av Nik Sharma

Veg Table är en semi-encyklopedisk utforskning av 15 grönsaksfamiljer, med recept byggda på vetenskap och historia snarare än strikt vegetarism. Den belönar läsare som behandlar den lika mycket som uppslagsverk som kokbok.

The Flavor Equation av Nik Sharma

The Flavor Equation lade fram de vetenskapliga principer som Veg Table nu tillämpar specifikt på grönsaker. Vill du ha det bredare ramverket som täcker smakvetenskap över råvaror är den tidigare boken grunden.

Köpråd

Veg Table fick totalt 5,6 i vår utvärdering. Receptlayouten är frustrerande, men smakerna är solida, Cook’s Notes är ett måste att läsa, och vi gick därifrån med sex träffar av 14 rätter. Som allkokbok är den för specifik; se den som ett vackert grönsaksuppslagsverk med recept emellan. Vill du ha semi-encyklopedisk grönsakskunskap är den ett utmärkt tillskott. Föredrar du en bredare, mer polerad introduktion till Sharmas angreppssätt, börja med The Flavor Equation och lägg till Veg Table när du är hookad.

Slutsats

Vi lagade 14 rätter på fem dagar, hittade sex värda att upprepa och samlade på oss en handfull tekniker vi kommer använda i åratal. Veg Table belönar tålmodiga läsare som läser Cook’s Notes först, medan The Flavor Equation förblir den bättre ingångspunkten till Sharmas vetenskapsdrivna stil. Välj utifrån hur mycket hyllutrymme du kan ägna åt grönsaker som gjort noggrant.