Charred av Genevieve Taylor recension: Grönsaksgrillning utöver majs och halloumi

Inledning

Vi tillbringade en vecka med att laga mat ur Charred, Genevieve Taylors guide till grönsaksgrillning, och gick igenom 17 av dess 70 recept: sex huvudrätter, fem tillbehör och sex akcompanjonger. I genomsnitt tog varje rätt ungefär två och en halv timme att färdigställa, mättade sex personer och kostade cirka åtta dollar och femtio cent per portion. Här är hur boken stod sig under verkligt kökstryck.

Vad boken vill åstadkomma

Charred är Genevieve Taylors tionde bok, varav många handlar om att laga mat med eld, och denna är hennes guide till grönsaksgrillning. Recepten är indelade i fem grupper: kebab, burgare och fritters; låg, långsam och rökning; fyllda och insvepta; och delade tallrikar. Hennes uttalade mål är att bevisa att grönsaksgrillning är mer än majskolvar och halloumi, och till största delen gör hon det fallet.

Hon är inte petig med utrustning: gas eller kol, valet är ditt. Det hon inte gör är att hålla dig i handen. Grundläggande tekniker som direkt kontra indirekt grillning tas upp, men hennes ståndpunkt är att de flesta grillkunskaper lärs på jobbet, och värmeinstruktionerna är ibland tillräckligt vaga för att du måste läsa mellan raderna.

Två genomtänkta detaljer sticker ut. En ikonnyckel markerar vilka recept som kan göras inomhus på spis eller i ugn, en livlina för alla utan grill eller för alla som lagar mat i ett kallt, regnigt klimat som Storbritannien där författaren bor. Samtliga 23 veganska recept i boken markeras också med callouts.

Dag ett: Eld, majs och couscous

Det första passet levererade en klar vinnare och en klar miss. En grillad majsrätt med kokos och bird’s eye-chili beskrevs som elote med sydasiatiska smaker: kokosigt, sött, med en mild hetta, och absolut värd att göra igen. En halloumisallad med picklad rödlök, vattenmelon, koriander, mynta och pistagenötter landade också bra, med pistagenötterna som tillförde både krispighet och fyllighet mot den salta osten.

Couscousrätten var dagens svagaste. Vanlig couscous, spis- och koriandertung aubergine, tomater som bara smakade tomat, och en tunn yoghurtsås gjorde att helheten saknade smak jämfört med de mer komplexa rätterna runt omkring.

Dag två: Falafelburgare och grillade paprikor

De grillade paprikorna med kikärtor, tomater, svarta oliver och harissayoghurt var höjdpunkten: rökiga, söta, behagliga, med de svarta oliverna och kikärtorna som gav kropp och harissan som förde rök. En praktisk notering: grillhandskar gör dessa mycket lättare att hantera. Det enda klagomålet var den torkade tomaten, som vissa tyckte distraherade.

De örtiga falafelburgarna med hummus fungerade inte som skrivet. Blandningen var för blöt, ingen skorpa bildades någonsin i pannan, och resultatet hade konsistensen av potatismos mellan bröd. Smakerna uppskattades, utförandet inte, och smörgåssen behövde desperat syra. Till och med den hemgjorda hummusen kändes medioker. Bedömningen: en knapp godkänd, räddad av det faktum att de fyllda rätterna på andra ställen i boken är betydligt bättre och enklare att göra.

Dag tre: Jerk-halloumi, plantain och grillad okra

Jerk-spetten med plantain, schalottenlök och halloumi fungerade till största delen. Jerkkryddblandningen, tung på kryddpeppar, kanel, timjan, lime och habanero, hyllades som värd att göra från grunden istället för att byta in en färdig blandning. Den salta halloumin skär genom sötman i den mogna plantainen, och hettan är genuint bra. Den enda svaga punkten var konsistensen: mycket mogna plantains åt som banan, så välj dina plantains noggrant.

Den grillade okran med karibiska kryddsmulor var en klar succé. De kryddiga ströbrisen bär rätten, och okrans karakteristiska konsistens är fortfarande närvarande, så vet vad du ger dig in på. Vissa skidor kokade möra medan andra förblev fibrösa; förgeställning eller ett bättre okraurval kan jämna ut det nästa gång.

Dag fyra: Majspolentakakor och grillad blomkål

De rökiga söta majspolentakakorna med grön tomatsalsa var en total succé. Söta, kryddiga, luftiga, smakande söt majs med en tunn majbrödsliknande konsistens, och utmärkta som brunchrätt. Den färska salsa verde av tomatillo, serrano, salladslök och koriander ger ljushet, och en strö keso fresco ger en välkommen kall kontrast. En arbetsflödesnotering: receptet är stegvis, med grillad majs plus ytterligare en förberedelsesträcka innan kakorna hamnar på grillen. Att grilla majs i förväg eller avsluta den inomhus på en platta skulle göra det mycket enklare.

Blomkålen glaserad med barbecuesås var veckans lågpunkt. Såsen är extremt tjock och klibbig, vidrörjande söt med melass och sirap, smakande mest av majssirap och lök, och den behövde spädas för att ens kunna bredas. Blomkålen med majsmjölsskorpa i sig var väl utförd med verklig krispighet, men detta är ett fall där det är bättre att använda din egen favoritbarbecuesås.

Sista dagen: Rökt rotselleri och tikka paneer

Den rökta hela rotsellerien kokades i tre och en halv timme och plockade upp en behaglig körsbärsträsrök, även om boken lämnar trävalet helt öppet och inte ger någon rökningsvägledning. Mitten behövde en kniv och lite övertalning, och även efter så lång tillagning var biten inte särskilt mör. Att salta ordentligt efteråt framhäver korianderfröna. En behaglig bas, men den vill ha mer smak i mitten.

Tikka-kryddade paneer, paprika och rödlök med färsk mangorelish landade mitt på vägen. Salsan är nödvändig och bra, paprikorna och lökarna ger mild sötma och lätt syrlighet, men paneern är ett så tätt block att marinaden knappt tränger in. En saltare, lite mer flytande marinade kan hjälpa. Naanbrödet vid sidan om gör varje tugga mycket mättande och ganska torr.

Köpråd

Tillgänglighet får 7 av 10 här. Endast ett recept som vi lagade under veckan krävde strikt en grill; allt annat fungerar i ugn eller på spishäll med en platta eller stekpanna. Boken använder ofta en matberedare, och några brittiska ingredienser som black treacle och achaar-pasta kan vara svårare att hitta i USA, även om alla fanns tillgängliga online.

Designen är utmärkt: bilder matchar resultat, ingredienser är indelade i hjälpsamma sektioner, och ikonnyckeln gör det enkelt att leta efter alternativa metoder. En lista med recept organiserade efter metod hade varit ett fint tillägg, men det är en liten brist. Vissa instruktioner är alltför stegvisa och ineffektiva för en bok som kombinerar inomhusförberedelser med utomhusgrillning.

Av 11 färdigställda rätter var 7 succéer, och de flesta godkända kunde fixas med lite krydda, en klick yoghurt eller en strö queso fresco, vilket ger totalbetyget 6,4. Det bästa med boken är hur den framhäver grönsakernas potential utan att be dem vara köttersättningar. För 23 dollar, om du inte är rädd att sätta eld på några majshöljen eller jobba dig runt några tråkiga instruktioner, är det en lätt rekommendation även för kockar som inte är vegetarianer.

Slutsats

Charred lyckas med sitt kärnuppdrag: grönsaksgrillning som går långt bortom majs och halloumi, med höjdpunkter i polentakakorna, de fyllda paprikorna och okran. Några recept behöver justeras, barbecuesåsen är bäst att byta ut, och nybörjare behöver ta med sina egna grillinstinkter. För självsäkra hemkockar som gillar att laga mat med eld förtjänar den sin plats i bokhyllan.