By Heart av Haley Catalano: en första titt på en lugn och praktisk kokbok

Introduktion

By Heart av Haley Catalano är en kokbok byggd kring att hålla sig fokuserad, lugn och glad i köket, och den lovar smakförbättringar gömda i mycket tillgängliga recept. Vi lagade två av dess rätter för att ta reda på om löftet håller: en BLT som byter ut majonnäs mot en vitlök-lemonemulsion som kallas toum, samt potatismos med kycklingfett. Kombinationen låter konstig, men boken satsar precis på den här typen av små, genomtänkta förbättringar, så det kändes som rätt test.

Vilken sorts kokbok By Heart är

Haley Catalano är en Mellanvästern-kock från Chicago som gick direkt från high school till kulinarisk utbildning i New York, arbetade på restauranger och började göra videor under pandemin efter utbrändhet i branschen. Hela hennes fokus med den här boken verkar vara att hålla saker lugna och organiserade. Hon inkluderar ett avsnitt i fyra steg om att hålla sig lugn i köket, förankrat i idén att en ren bänk är ett rent sinne, plus rådet att läsa hela receptet ett par gånger innan man börjar.

Ett strukturellt val sticker ut direkt. Flera recept får ett uppslag där tipsen, ingredienslistan och en helsides steg-för-steg-fotoguide ligger tillsammans över några sidor, så att man aldrig behöver bläddra fram och tillbaka mitt i ett recept. Det är en verkligt smart layout, särskilt för tekniker som gynnas av en visuell genomgång.

Boken använder metriska mått genomgående, vilket hjälper med precisionen, och den anger exakt mängd som ska hällas i vid varje steg istället för vaga instruktioner som “använd en tredjedel här och två tredjedelar där”. Den föredrar också mörkbrunt socker framför ljuset, rostar pepparkornar före användning och rekommenderar pecorino framför parmesan, vilket speglar hennes sicilianska familjebakgrund och hennes mormor Tina, en stor inspirationskälla.

Boken innehåller 108 recept, varav 52 är vegetariska och 14 veganska. Det finns en stark dilltråd genom hela boken, och andra recept vi flaggade att prova är little gem-salladen med en vitlökig vit bönsprid, pierogi med rotselleri och potatis, kolgrillade betor med spiskummin, kryddig morotsrigatoni, långrökt lax med vermouth och fänkål, samt en lammgulaschpotpie.

Utrustning och skafferiåsikter

Catalano föredrar en sextum pettykniv framför en klassisk åttatums kockkniv och menar att det mindre bladet är lättare att manövrera och ger mer kontroll, till och med så pass att man kan bena ut en kyckling med den. Den avvägningen – lite effektivitet mot mycket kontroll – lär hjälpa de flesta hemmakockar.

Hennes skafferival lutar åt det distinkta. Hon går på rökt paprika, chiliflakar, lagerblad och fänkålsfrö, och hon är förtjust i sellerivinäger, som hon säger är värd att leta upp även om det småskaliga märke hon rekommenderar har varit svårt att hålla i lager. Hon ger också användbara förvaringstips för marknadsinköp, bland annat en bra metod för att hålla grönsaker och örter färska längre.

Att laga potatismoset med kycklingfett

Potatismoset med kycklingfett går ut på att dra av skinnet från kycklinglårar, smälta fettet i en non-stick-panna med lite vatten och krispa skinnet separat. Ett fint sil, av den sort som normalt används för att lösa upp miso, visade sig vara perfekt för att hälla fettet på burk utan skinnbitar. Boken talar också om vad man ska göra med de överblivna lårarna och föreslår kycklingbuljong eller Tinas kycklingugn, vilket är en fin detalj.

Mosen själv var vårt svagare resultat. Potatisen blev tät och torr, behövde mer smör, salt och vätska, och vi hade föredragit lite mer syra. Räddningen är att det är mycket lätt att korrigera: ha extra kärnmjölk eller gräddfil till hands och justera efter smak innan du känner i potatisen. Det krispiga kycklingskinnet på toppen var dock en riktig vinst, särskilt på ett helgbord där det knyter tillbehöret till fjäderfät.

Att laga tomatsmörgåsen

BLT:n satsar dubbelt på textur och kryddning. Baconet är turskuret och tillagas på 425 på ett galler, och boken kräver specifikt pepparbacon istället för det typiska applewood, vilket visade sig vara en verklig smakförbättring. Toumen görs i en behållare med höga kanter med en stavmixer, där rapsolja droppas i sakta tillsammans med vitlök, citronsaft och grovsalt.

Receptet nämner också en metod med matberedare och isbitar, även om den beskrivs som inte felfri. Vår toum blev något mjukare än den ljusa och skumma textur vi förväntade oss, och vi saknade en aning mer olja, så lita på ditt öga för den slutliga konsistensen. Boken rekommenderar potatisbröd med råg eller landsgult vitt som alternativ.

Köpråd

BLT:n var höjdpunkten. Varje detalj kändes upphöjd: pepparbaconet, den vitlöksiga toumen, dillen, potatisbrödet. Det kan mycket väl vara den bästa versionen av den smörgås vi har gjort, och den förtjänade toppbetyg. Potatismoset var mer blandat, men korrigeringarna är enkla.

Vår övergripande läsning: de enskilda receptnamnen är anspråkslösa och rättsbeskrivningarna fångar inte dig direkt, men det gömmer sig en hel del magi under ytan, och mycket av den finns i de specifika ingredienser hon lyfter fram. Om du redan gillar Haleys stil, köp bara boken. Om du är osäker på om hennes smakprofil matchar din, finns några liknande recept på hennes webbplats som varianter du kan testa innan du satsar på boken till ungefär 35 dollar.

Slutsats

By Heart är en lugn, detaljdriven kokbok som belönar dig för att följa dess specifika rekommendationer. Tomatsmörgåsen ensam rättfärdigade sessionen, potatismoset med kycklingfett behövde enkla fixar men lärde ut användbara tekniker, och bokens layouts utan bläddrande och förvaringstipsen gör den verkligt trevlig att laga mat från. Om du gillar att lyfta enkla rätter med små, medvetna förbättringar är den här boken värd en plats på hyllan.