Recension av Third Culture Cooking: Classic Recipes for a New Generation

Inledning

Third Culture Cooking: Classic Recipes for a New Generation av Zaynab Issa är en kokbok byggd kring en specifik idé: att autenticitet är personlig och lokal, inte en fast uppsättning regler. Issa växte upp i New Jersey med föräldrar från Tanzania, khoja-arv på båda sidor, hennes mor från fastlandet Tanzania och hennes far från Zanzibar. Begreppet third culture beskriver att växa upp i en kombination av föräldrarnas hemlands kultur och den plats hon kallar hemma, och hennes recept speglar den blandade identiteten.

Vi lagade en av bokens längre recept med alla dess föreslagna tillbehör för att få en verklig känsla för hur boken fungerar i ett faktiskt vardagskök, och detta är vad vi fann.

Vem är kokboken till för

Boken innehåller exakt 100 recept, och en stor del av dem lutar åt det vegetariska hållet. Inräknat är 66 recept vegetariska och 22 veganska. Issa äter halal, så det finns inte något fläsk någonstans i boken, men du hittar räkor, fisk, nötkött och kyckling.

Tonen är memoarliknande. Issa beskriver boken som en memoar över sina matminnen, och hon håller det löftet. Hennes argument att amerikansk mat inte kan reduceras till hamburgare och varmkorvar, eftersom de rätterna har rötter i Tyskland, England och Italien, ramar in hela samlingen. Varianter som en röd curryorzotto med svamp och ärter, en pasta à la “not so mantu” byggd på afghanska dumpling- och yoghurttraditioner, guoza omvandlad till en fryst dumpling-fusionrätt, och lekfulla blinkningar till shrimp scampi och filet-o-fish gör den tesen konkret.

Stilistiskt befinner sig boken någonstans intressant. Fotografiet, av Graydon Herriott, har en polerad, välkomponerad, nästan old money-estetik från Upper West Side snarare än en konstnärlig Brooklyn-estetik, och det återspeglar tydligt ett starkt fokus på presentation. Men under stylingen känns receptlogiken jordnära och praktisk, med två hela sidor ägnade enbart åt att förklara varför Diamond Crystal kosher salt är ett bra standardval: det är grovkornigare och mindre saltat per volym än bordsalt, vilket gör det mer förlåtande.

Den första rätten: kyckling, ris och grönsaker

Rätten vi lagade är ett kyckling-, ris- och grönsaksrecept från bokens mysiga avsnitt, och det är ett långt sådant: ungefär två timmar från början till slut. De föreslagna tillbehören inkluderade en kachumber skriven in i receptet självt, en separat inlagd kachumber, och en citronig gurksallad med salt yoghurt. Vi gjorde alla tre på en kväll för att testa bokens flexibilitet.

Ett omedelbart beslutsunderlag: receptet erbjuder både en ugnsmetod och en spismetod, och boken säger rakt ut att ugnsmetoden är bättre. Vi tog boken på orden. Kycklingen marineras i yoghurt, läggs sedan i lager med ris, en tomatcurry och mörkt stekta lökar, med en tredjedel av riset i en ugnsfast serveringsskål först, sedan kycklingen, sedan resten av riset, avslutat med sparade krispiga friterade lökar.

Riset kokas med pastametoden, kokt i riklig mängd vatten som pasta, vilket boken öppet diskuterar. Om du aldrig har kokt ris på det sättet kanske dina instinkter inte är kalibrerade för det, och det var våra inte: lätt överkokt ris blev ett blött bottenskikt. Det sagt var den färdiga rätten fortfarande genuint läcker. Curryn hade verklig hetta och djup, de hela skalade tomaterna vi krossade för hand fungerade perfekt i stället för de krossade tomater som receptet krävde, och rätten smakade mysig, kryddig och kycklingbetonad.

Två lärdomar från testet: marinera kycklingen hela 24 timmar om du kan, vår fick bara cirka två, så marinadsmaken var mer diskret än hoppet, och överväg att använda hela burken tomater om du gillar mer syra. Rätten pairar vackert med något syrligt på sidan.

Generösa alternativ i varje recept

Det mest genomtänkta designvalet i boken är dess alternativ. Varje recept inkluderar byten, och inledningen förklarar hur de är uppbyggda och varför den skrivna versionen är Issas föredragna metod, med alternativ erbjudna för att hindra en saknad ingrediens från att stoppa middagen.

Bytena är genuint användbara. Bird’s eye-chilis kan bli jalapeños, serranos eller en halv tesked chiliflingor. Rödlök i kachumbern kan bli gul lök. Buljonger kommer med substitut, vilket spelar extra roll för vegetariska och veganska kockar. Man kan alltid se exakt vilken funktion en ingrediens fyller.

Boken öppnar också med skafferiets staplar, kylskåpets staplar och verktyg, inklusive en förkärlek för Unicorn Magnum pepparkvarnen och, naturligtvis, Diamond Crystal kosher salt. Det stämningsbaserade menysystemet är en annan höjdpunkt: i stället för fasta menyer grupperas recepten efter vibe – mysigt, lat, ambitiöst, uttråkat, grämiskt – och sorteras efter tid, från under 30 minuter upp till över två timmar, med minst fyra recept per stämning. Rätten vi lagade var, passande nog, ett mysigt recept på över två timmar.

Tillbehören: kachumber, inlagd kachumber och en citronig gurksallad

Alla tre tillbehören förtjänade ett smash-betyg. Kachumbern skriven in i receptet var vår favorit av de två kachumberna, med lite extra hetta från serranos, även om en svavelaktig rödlök gjorde oss försiktiga med att döma den inlagda versionen definitivt. Den citroniga gurksalladen med saltad yoghurt var slemig på ett tillfredsställande sätt, ljus av citron, och märkbart saltare än allt annat på bordet på ett bra sätt. Saltad yoghurt är en återkommande biroll genom hela boken, och den förtjänar sin plats.

Överlag bekräftade måltiden bokens kärnlöfte: en riktigt bra basrätt som inte är svår, med gott om downtime, så större delen av den tvåtimmars körtiden är chillande snarare än aktivt arbete.

Att tänka på innan köpet

Det vita omslaget och den generiskt klingande titeln är lätta att avfärda, eftersom third culture cooking har blivit ett brett använt begrepp, och den polerade fotoestetiken kanske inte passar alla kök. Vissa läsare kan också tycka att det presentationsfokuserade kapitlet om tallrikning, eating with your eyes, känns mer som food media-kultur än vardaglig hemlagning, med råd om kontrasterande färger och dekorativa snitt.

Praktiska anteckningar från matlagningen: de tvåtimmars-rätterna är äkta tvåtimmars-rätter även med förberedelser gjorda i förväg, pastametodsriset tar något att vänja sig vid, och ett par recept lutar sig mot specifika ingredienser som Aleppo-chiliflingor som kan behöva letas upp.

Köpråd

Efter att ha läst boken från omslag till omslag och lagat ur den är smakbesluten det som säljer den. Det är en bok som behandlar fusion inte som ett gimmick utan som den ärliga verkligheten i hur mat fungerar, byggd kring vad smaker gör med varandra snarare än om något är traditionellt. Den talar till alla vars matidentitet är en blandning, och den förtjänar en plats högt upp på alla shortlistor över nyligen utgivna kokböcker.

Recept högt på vår egen att-laga-lista inkluderar guoza med vitlökig citronchilismör, kebab med kokoschutney, red hot tandoori wings, arrogant toast med tomat, black bean smash burger, chevda chips, baklava granola och kokos-kardemummakakan.

Slutsats

Third Culture Cooking är en genuint spännande första titt: genomtänkt, flexibel och full av recept som fick oss att vilja laga mer ur den direkt. Om du vill ha en kokbok som behandlar ditt eget matbakgrund som giltig, ger dig alternativ för nästan varje ingrediens och levererar mysiga, välkryddade rätter, då är den här värd plats i din bokhylla.