Recension av Sift av Nicola Lamb: En bakbok om bakverk som lär dig tänka som en bagare

Introduktion

Sift av Nicola Lamb är debutkokboken från en bagarmästerinom bakverk, receptutvecklare och författare som har arbetat i världsklasskök i både USA och Storbritannien. Under den senaste månaden har vi lagat 16 av dess 121 recept, och det visade sig bli den största och långsammaste recension vi någonsin gjort. Det var varje ägg värt. Detta är en bok om bakverk som inte bara räcker dig recept; den ämnar lära dig hur du läser valfritt recept och tänker: Jag kan göra detta.

Därför ägnade vi en månad åt Sift

Nicola formulerar sin mission tydligt i inledningen: att lära ut de grundläggande principer och tekniker som ligger till grund för framgångsrikt bagande, med teknikdrivna recept som skärper din instinkt. Den ramen formade hur vi testade boken. Vi började med det svåraste, mest ökända projektet inom bakverk, croissanter, en tredagarprocess som ingen av oss någonsin försökt oss på, och arbetade därifrån vidare med scones, paj, choux, mjölkbröd, tårtor, piroger och frysta efterrätter.

Boken i sig är uppbyggd på ett sätt som skiljer sig från varje kokbok vi använt tidigare. Den första tredjedelen av dess cirka 350 sidor är en niochaptersavhandling om grundläggande bakverksteknik, som täcker allt från veteits domesticering till hur man bygger upp ett bakverk. Recepten som följer är organiserade efter tidsinsats: en eftermiddag, en dag och en helg. Den strukturen matchar exakt hur planering av bakverk faktiskt fungerar, och det gör valet av vad man ska baka förvånansvärt praktiskt.

Snabba framgångar: Flingiga ost- och picklesscones

Ett av bokens kortaste recept är dessa brittiska scones (flingiga skiktade bakelser, inte täta amerikanska kakor) som tog ungefär en timme och levererade en av våra tidigaste framgångar. Receptet driver dig att få allt genuint kallt, även att kyla de torra ingredienserna, och belönar en lätt hand. Att titta på kanternas färg i stället för klockan var rätt beslut, och lagren blev flingiga, ostiga och behagligt picklade, med rugge som tillförde en subtil extra ton.

Enkel paj, utmärkt deg

Kycklingpajen med rik deg var vår allra första pajdeg, och den gick mycket smidigare än väntat. Degen kom ihop lätt, rullades ut med minimalt besvär och bakades till en mör men strukturerad bas med krispiga, smöriga lager på toppen. Fyllningen var mycket brittisk och mild för vår smak och behövde lite extra salt, men degen i sig var stjärnan och kunde enkelt göras i förväg och bakas senare, direkt från frysen.

Choux, munkar och en lektion i texturer

Karpatkan med stuvad plommon och mascarpone var det första recept som ställde till det för oss. Vi bytte ut plommon mot sylt eftersom de var ur säsong, och medan smakerna fungerade, satte sig vår mascarponnégrädde lösare och tätare än fotot antydde. Det är en efterrätt som bäst byggs samma dag som den serveras, inte göras i förväg.

Crullers, å andra sidan, blev omedelbart en upprepad bakning. Från grunden till friterat på under 90 minuter, med tre glasyrer att experimentera med, är de lätta, luftiga och oändligt anpassningsbara. Vaniljkanelglasyren var vår favorit; hibiskusversionen doftade underbart men smakade svagt, och att riva chili i sockret medför en luftburen fara som vi inte rekommenderar att upprepa.

Den hemliga chokladtårtan

Denna mjölfria tårta döljer flera hemligheter: smeten delas, hälften gräddas som tårta och hälften stelnas som mousse, med vinblöta russin gömda mellan lagren. Resultatet är tätt, fudgeliknande och verkligen delbart, och håller sig upp till tre dagar i kylskåpet eller 30 dagar i frysen. Vi tyckte att den var något kladdigt överdriven och skulle byta russinen mot något krispigt som nötter eller puffat ris, men smaken är tillräckligt bra för att presentationen knappt spelar någon roll.

Smaksatta höjdpunkter och en fräsch vändning

Linzertårtan med parmesan och tomat var en överraskande favorit. Dess mördeg har sin extraordinära, smältande mullighet från rivade hårdkokta äggulor, och tomatmarmeladen läser sig mer som en rik, smörig pastasås än något sött. Toppad med marinerad getost blev den en riktig succé.

Victoria sponge med rostade jordgubbar, bokens första recept, parade syltiga rostade jordgubbar med en delicat vispad grädde med crème fraîche. Vi gräddde våra lager något för länge genom att följa femminutersförlängningen i stället för att läsa av signalerna tidigare, men kompositionen, lätt och fluffig, med syra som skär igenom sötman, förtjänade fortfarande höga betyg.

En gourmetklassiker i fryst form

Det sista receptet, choklad- och jordnössglasspinnar byggda på en malt semifreddo, levererade en träffsäker mörk choklad-Smirnoff… Ursäkta – en träffsäker Smickers-smak i en mycket mer vuxen form. Semifreddon i sig förblev mjukare än vi väntade oss och smälter snabbt på fingrarna, och steget med chokladdoppning är genuint kladdigt arbete. Malten i basen är dock en utmärkt yta, och vi misstänker att att vika in karamellen och jordnötterna i glassen själv skulle vara det smartare nästa steget.

Att lära sig genom att misslyckas: Croissantsens upprättelseberättelse

Croissanterna var vårt första riktiga misslyckande: underjästa, täta och för kompakta trots tydligt synlig veckning. I stället för att skylla på boken diagnostiserade vi det. Att byta jästyp, tillsätta salt och, avgörande, justera luftfuktigheten i vår jäsningsuppställning från cirka 30 procent till 70 procent förvandlade det andra försöket till något nära det vi ville ha. Det är exakt vad den här boken är byggd för att lära ut: misslyckandena är poängen, och vägledningen ger dig verktygen att läsa dina egna misstag.

Design, språk och värde

Designen är den bästa vi stött på i en kokbok. Detaljerade tidslinjer för varje recept, diagram som balanserar tekniskt och roligt, och till största del verklighetstrogen fotografering gör planeringen enkel. Texten träffar balansen mellan tekniskt och tillgängligt, med den information du behöver tillförlitligt placerad där du behöver den.

Vi hittade visserligen en handfull fel, främst kring fysiska mått, sannolikt kopplade till utgåvan för USA och Kanada av en ursprungligen brittisk bok. Författaren underhåller en remarkabelt detaljerad erratasida på sin webbplats med korrigeringar, så inget av detta visade sig vara avgörande.

Det som skiljer Sift åt är att det inte är en snabb-och-enkel-bok om efterrätter. Det är en bok för att bli bra på bakverk. Den förväntar sig att du misslyckas för att lära, och om du förbinder dig till det levererar den en förståelse som varar längre än något enskilt recept.

Slutsats

Sift av Nicola Lamb är en genuin modern klassiker för alla som vill förstå bagande på en djupare nivå, inte bara samla recept. Den är tillgänglig utan att vara lätt, grundlig utan att vara stel, och dess teknik-först-ansats gav oss en självförtroende inom bakverk som vi aldrig tidigare haft. Om du är nybörjare inom bagande eller vill skärpa din instinkt och inte är rädd för lite misslyckande på vägen, är detta möjligen den perfekta boken för dig.