Salt Sugar MSG kokboksrecension: Kantonesisk hemlagad mat som faktiskt fungerar i ett litet kök

Inledning

Salt Sugar MSG är debutkokboken från Calvin Ang, kock och ägare av Bonnie’s i Manhattans Chinatown, skriven tillsammans med Phoebe Melnik, videojournalist på New York Times Cooking. Vi läste den från pärm till pärm och lagade två recept ur den: hissande ångad fisk med kryddad sojasås, och en youtiao-panzanella byggd på persikor, aprikoser och tomater.

Kort version: det här är en kockkokbok som förblir tillgänglig, med 88 recept förankrade i klassiska kantonesiska smaker och ett fåtal amerikanska twistar. Den är inte felfri i praktiken, men den förtjänar sin plats på hyllan för alla som är nyfikna på kantonesisk-amerikansk hemlagad mat.

Vem är den här kokboken för?

Calvins berättelse präglar hela boken. Hans föräldrar bodde i Chinatown, och han skriver öppet om att växa upp med känslan av att vara annorlunda än sina klasskamrater, att en period misstycka till sitt arv, och sedan inse hur tacksam han var för att få växa upp som han gjorde. Han beskriver Bonnie’s som en restaurang för barn som växt upp förvirrade kring sin identitet och nu är stolta över sitt arv, tillägnad hans kantonesiska rötter och amerikanska uppväxt. Den här boken växte fram ur samma uppskattning.

Om du vill lära dig hur kinesisk-amerikansk mat blev till, särskilt den kantonesiska sidan av det, passar den här bra sida vid sida med mer historiska läsningar. Recepten själva lutar åt vardagsvänlig matlagning snarare än restaurangprojekt, och de flesta har ersättningsförslag så att en svårhittad ingrediens aldrig blockerar dig från att laga en rätt.

Vad som ingår: 88 recept, organiserade efter aptit

Boken innehåller 88 recept, inklusive några basrecept som ett fullständigt nedskrivet recept för att koka ris. Fördelningen: fyra såser, fyra kryddblandningar, 12 frukostrecept, 10 snacks, 10 grönsaksrätter, 11 risrätter, 10 nudelrätter, 12 kötträtter, sju skaldjursrätter och åtta efterrätter.

Strukturen speglar hur Calvin faktiskt äter. Han älskar frukost men inte traditionell amerikansk frukost, så istället för flakes och pannkakor får du saker som sojamjölk och Hongkong-ägg. Han gillar att äta sent på kvällen, vilket är anledningen till att det finns en egen snackssektion för andra middagen. Efterrättssektionen finns för att han inte var intresserad av desserter förrän han mötte Phoebe, och hon ändrade hans sinne.

Höjdpunkter som stack ut för oss: tarohashbrowns, Hongkong-rörägg och fylld gyllene lava-french toast med saltgul äggkräm från frukostsektionen, plus fuyu kacho pepe-pasta, rostad anka utan anka (kantonesiska rostad ankasmaker applicerade på kyckling), och en granatäppel-sherrychar siu som ser exceptionell ut. BLT-stekt ris är den flaggskeppande amerikansk-kantonesiska mashupen, även om hemstekning av ris inte var något vi var ivriga att ge oss på.

Praktiska detaljer som verkligen hjälper

Några redaktionella val gör den här boken enklare att laga mat ur än många kockböcker. De flesta grönsaker, särskilt svårhittade ingredienser, kommer med ersättningsförslag. Kinesisk broccoli kan bli broccolini i lerpannoris till exempel. Ersättningen vi inte håller med om är torr sake istället för Shaoxingvin. I sojasås- och sockerbaserade såser driver saken resultatet mot teriyaki snarare än en kinesisk smakprofil, så där skulle vi leta upp riktig Shaoxingvin.

Främst i boken finns en lista över vanliga ingredienser med onlineresurser för skafferistaplar och specifika varumärkesrekommendationer: Golden Buffalo för friterad vitlök, och Pearl River Bridge för både ljus och mörk sojasås. Att ha en startpunkt för dessa är verkligen användbart.

Calvin för också med sig ett restaurangkökstänk till hemförberedelser. Rengör diskhon och töm diskmaskinen innan du börjar, skapa en sophana, säkra din skärbräda, märk allt. Vi var skeptiska till kommersiella köksvanor hemma, men förberedelsechecklistan är enkel och den håller. En detalj värd att uppskatta: varje recept utvecklades och testades med endast två meter arbetsyta, så inget antar ett stort kök.

Vi lagar mat ur den: Hisande ångad fisk

Den hissande ångade fisken är avsedd att vara en vardagsrätt, och Calvin noterar att det är en rätt hans mamma lagade två till tre gånger i veckan, en av hans favoritkomforträtter. Det finns ett separat recept för den kryddade sojasåsen, som är tjockare och mörkare än ljus sojasås och luktar fenomenalt.

Tekniken ber dig värma olja tills lätta vimplar av rök visas, och sedan hälla den över fisken med sojasåser och salladslök. Vår fiskförsäljare hade ingen hel havsabborre i rätt storlek, så vi använde filéer av striped bass, vilket receptet uttryckligen tillåter.

Ärlig bedömning: den var god men undersaltad som vi tillagade den. Mycket av kryddningen rann genom ångkorgen, och grönsakerna förblev råare än vi ville, troligen för att oljan och sojasåsen rann bort för snabbt med så lite kontakttid. Servering på en bredare bricka eller tallrik för att hålla vätskan, och möjligen förkryddning av fisken inuti, skulle lösa det mesta. Sojasåsen i sig är utmärkt, och vi hällde gärna extra över ris. Det här är ett recept vi förstår hur vi kan förbättra och vill laga igen.

Vi lagar mat ur den: Youtiao panzanella

Det här är det perfekta sommarreceptet på papperet: aprikoser, persikor, tomater och en senapsgreenssås. En intressant tekniknotering: receptet blötlägger de inlagda senapsbladen (swaun cai) för att ta bort en del av deras syra eftersom de annars är för sura, vilket är motsatsen till hur de flesta salladshanteringen går. Allt blötläggs och står i en timme eller mer snarare än att dressas i sista minuten, eftersom krispighet inte är målet här.

Vår version blev väldigt blöt. Den friterade youtiaon blev mjuk och blöt, och de inlagda bladen bidrog med seg textur utan mycket smak i den färdiga rätten. Smakerna i sig var verkligen bra: trevligt saltat, frukten kom tydligt fram, alla komponenter identifierbara. För en av oss var problemet textur snarare än smak; för den andra är risvinäger helt enkelt för låg i syra. Vi njöt av att äta den, men ingen av rätterna var en omedelbar hit exakt som skrivet. Båda var tillräckligt nära fungerbara för att vi gärna skulle iterera vidare.

Att tänka på innan du köper

Några saker att väga innan du köper. För det första belönar vissa rätter improvisation: fisken behövde en bättre serveringsyta och stadigare kryddning än receptets mest lediga serveringsnotering antyder. För det andra, om du förlitar dig mycket på Shaoxingvin i din matlagning, vet att saken-ersättningen är den enda svaga punkten i en annars genomtänkt ersättningspolicy. För det tredje är det här en kantonesisktung bok. Om din smak lutar kraftigt mot andra kök, jämför receptlistan med vad du faktiskt lagar.

På plussidan är det en ovanligt enkel kockkokbok att arbeta ur. Vissa kockböcker är väldigt kockiga, stegstegiga och komplexa. Den här behåller en professionellt tränad hand på smakerna samtidigt som den förblir inom räckhåll för en hemmakock, och testningen med två meters arbetsyta syns i hur lite utrustning recepten kräver.

Köpråd

Om du redan lagar kinesisk mat hemma kommer den här boken att utöka ditt kantonesiska repertoar utan att be dig bygga om ditt kök. Om du är nyare till kinesisk-amerikansk matlagning gör varumärkesrekommendationerna, ingredienssourcingsnoteringarna och ersättningsvägledningen den till en vänlig ingång. Frukostförstaläsare och senkvällssnöbitare hittar ovanligt starka sektioner byggda exakt för de aptiterna.

Slutsats

Salt Sugar MSG är en varm, personlig och praktisk kokbok med verkligt kantonesiskt djup och ett fåtal recept vi redan planerar att återvända till. Våra två testrätter landade bra snarare än great på första försöket, men båda felen var på utförandenivå och fixbara, inte konceptuella. För en kocks debut är det en solid landningsplats, och frukostsektionen ensam motiverar köpet för många hemmakockar.