Riktiga vs fejkade skafferiologiska basics: Grädde, feta, skinka och saffran jämförda

Inledning

Fyra vardagsingredienser, fyra blindtest, en enkel regel: två rätter tillagade identiskt, med en enda vara utbytt mot en imitatör. De skillnader som framkom säger mycket om hur man handlar smartare, oavsett om man häller grädde över en efterrätt, smular ost på rostat bröd, gör en skinkmacka eller kryddar en saffransrisrätt.

Omgång ett: Dubbelgrädde

Det första testet var potatis gratin dauphinois: potatis, grädde, vitlök, identiska vikter, mått, tider och temperaturer. Den riktiga versionen stack ut direkt. Den utvecklade mer gratinering och färg, den bubbade över under tillagningen, och rikedskapen i mjölkfettet bar vitlökssmaken dramatiskt mycket längre. Imitatörsrätten smakade mildare, belade munnen med något oljigt, och potatisen kändes annorlunda i textur.

Den riktiga produkten är Longley Farm Jersey Extra Rich Double Cream, tillverkad med brittisk mjölk av en mejeriproducent med väl över 50 års historia, pastöriserad och inget mer. Enligt lag måste den innehålla 48 % mjölkfett för att klassas som double cream, och det levererar den: rik, glansig, söt av färsk mjöllaktos, och med lite av den där bondgårdskaraktären. Avvägningen är hållbarhet; den blir snabbt dålig efter öppning.

Imitatören är Elmlea Double, en blandning av 61 % kärnmjölk – vätskan som blir över efter att smörets fetthalt tagits bort – emulgerad med vegetabilisk olja och vatten, plus en handfull andra ingredienser. Den är inte mjölkfri, men den är en ultraprocesserad produkt med mycket längre hållbarhet, över dubbel så lång som grädde på mjölk både före och efter öppning. Den kostar 55 pence per 100 milliliter mot 92 pence för Jersey-grädden, så den är märkbart billigare, och den har sin plats för kockar som prioriterar hållbarhet. Men om grädde är en lyx du häller över en efterrätt är den riktiga saken den som får dig att le.

Omgång två: Feta och grekisk salvaost

Den andra omgången var feta på rostat bröd med marinerad tomat och oliver. Testarna noterade en tydlig texturskillnad: den ena osten var smulig med ordentligt motstånd som fastnade i tänderna, den andra krämigare, mildare, något gummiliknande och mer villig att smälta på tungan. Den ena smakade bondgård, den andra sötare och nästan fruktig.

Båda testarna identifierade imitatören som A, och de hade rätt. A var Stamford Street Co Greek Style Salad Cheese, en egenmärkt vit saltlakeost från Sainsbury’s, gjord på komjölk och designad för att imitera fetans utseende och användning. Den kostar 4,25 pund per kilo, vilket gör den till ett verkligen tillgängligt alternativ för en enkel grekisk salva.

Den riktiga saken är Epiros Greek Feta, som har PDO-status från EU. Den måste tillverkas i regionen Epiros och måste använda fågel-, eller får- och getmjölk. Det är nyckeln till dess starkare, rikare, saltare och smuligare karaktär, och den levereras oftast förvarad i saltlaka. Till 26,25 pund per kilo är den ungefär sex gånger priset på imitatören. Vill du ha funken och upplevelsen av äkta feta är det den du ska ha; vill du bara ha en flakost som gör jobbet i en salva fungerar alternativet fint.

Omgång tre: Rostad skinka

Omgång tre var en paj med cheddar och skinka serverad med dressade blad, stekta kapriser och senapsdressing. Blint fann testarna att smakskillnaden var förvånansvärt liten inuti en paj. Först när bindlen togs av blev skillnaden uppenbar: den ena skinkan såg ut som riktigt kött med synlig muskelstruktur, den andra såg ut som en rekonstituerad produkt.

Imitatören är Premier Deli Cooked Ham Slices: omformad skinka, saltad och tillagad med tillsatt vatten. Den innehåller 77 % fläsk, med en lång lista tillsatser inklusive konserveringsmedel, stabilisatorer, antioxidationsmedel, dextros, rismjöl, majsmjöl, stärkelse, fläskgelatin, rapsolja och aromer. Den smakar sött, inte för att det är sockersaltad skinka, utan för att socker tillsatts fläsk som inte nödvändigtvis kommer från låret. Den kostar 8 pund per kilo, ungefär 2 pund per förpackning.

Den riktiga saken är M&S British Wiltshire Roast Ham, skivad rostad skinka gjord av brittiskt utomhusuppfött Wiltshire-saltat fläsklår. Det krävs 107 gram rått fläsk för att göra 100 gram skinka, och den enda andra ingrediensen är saltlaka. Till 33,18 pund per kilo är den lite över fyra gånger priset. Ska skinkan ner i en macka, gör den bra; hackas den ner i en paj kan ett billigare alternativ klara sig.

Omgång fyra: Saffran

Den sista omgången var ugnsbakat ris med kycklingvingar, en pilaf-liknande rätt tillagad på benet för saftigt, smakrikt mörkt kött. Båda rätterna innehöll saffran, men bara den ena tilltalade alla sinnen: djupt blommig, doftande, med den där distinkta jordiga, subtilt beska, svagt metalliska karaktären. Imitatören levererade en metallisk smak och en kittlande kryddighet, men ingen doft.

Imitatören är Low Hill Valley Safflower Petals, torkade kronblad från Carthamus tinctorius som säljs som visuellt substitut för saffran. De ger en liknande gulorange nyans, och de har använts legitimt i tusentals år i traditionell matlagning på platser som New Mexico, särskilt i teer och rätter där färgen spelar större roll än smaken. Men de är egentligen inget smaksubstitut, och det krävs långt fler för att uppnå samma färg. Till 30 pence per gram är de ett smart alternativ när priset är hinder.

Den riktiga saken är Belazu Category One Spanish saffron, handplockad med pincett från regionen Castilla-La Mancha i Spanien. Det är stiftet, själva mitten av en krokusblomma, och det krävs ungefär 150 blommor för att producera ett enda gram. Det förklarar priset: ett gram kostar 7,50 pund, en skillnad på 25 gånger. Som krydda levererar dock inget annat vad äkta saffran levererar till en rätt.

Övergripande köpråd

Ett mönster löper genom alla fyra omgångar: kontrollera ingredienslistan, kontrollera mjölk- eller köttsursprunget, och matcha produkten mot användningen. Äkta grädde, feta med PDO, helt muskelskinka och riktig saffran kostar mer, men i rätter där de är huvudpersonen är skillnaden omisskännlig. Imitatörerna har alla en legitim plats, från längre hållbarhet till lägre pris, så länge du vet vad du faktiskt köper. För skinka specifikt: leta efter synlig muskelstruktur och en salt, smakrik doft snarare än en söt, homogen textur.

Slutsats

Ingen av imitatörerna kunde helt efterlikna den riktiga saken, men alla gör ett jämförbart jobb någonstans i köket för en bråkdel av priset. Lägg till pengar när ingrediensen bär rätten, spara när den bara behöver spela en biroll.