Riktiga vs falska råvaror: åtta skafferi Staplar satts på blindtestet

Introduktion

Kan vanliga hemmakockar skilja på en råvara och en skicklig imitatör? I ett blindtest med ögonbindel preparerades två identiska rätter med ett byte i varje: en premiumprodukt i den ena varianten och ett billigare eller växtbaserat substitut i den andra. Under fyra omgångar, som omfattade smör, strösocker, kaviar och pistasjipasta, gav provpersonerna en poäng var och hamnade helt jämna. Resultaten säger en hel del om när den riktiga varan spelar roll och när imitatören faktiskt har en roll att fylla.

Omgång 1: Smör

Det första testet var hembakade scones med smör och sylt, där smöret också bakades in i sconesarna. Båda påläggen smakade grädde, men den ena kändes gräddigare i både konsistens och smak, smälte snabbare på tungan, medan den andra var tjockare, nästan som smörkräm, och märkbart mindre luftig.

Det riktiga smöret var Isigny Sainte-Mere från Normandie, ett franskt premiumsmör gjort helt på mjölk från gräsmatade kor, med mjölk uteslutande från kor inom 20 miles från mejeriet. Testpanelen beskrev det som galet gott och kallade det ett av de bästa smör de provat.

Imitatören var Stork butter alternative, ett bakfett som är 100 % växtbaserat med 70 % vegetabiliska fetter. Det har funnits sedan 1920, främst för att det är mjukare än smör och lätt vispas in i baksmeter, vilket gjort det till en stapelvara i kakor, cupcakes och sockerkaker i generationer. Det smakar egentligen inte särskilt mycket som smör; det är ett slätt, fett pålägg.

Prisvärt: Stork-blocket kostar £1,25, medan ett premiumsmör koster cirka £3,90, och handelsvarans egna varumärken av riktigt smör ligger runt £2. Skillnaderna i bakresultat var märkbara men inte enorma; som pålägg är skillnaden mycket större. Regioner med milt, fuktigt klimat och bra gräs, som Normandie och UK:s västra delar, producerar utmärkta mejeriprodukter, vilket delvis förklarar varför riktigt smör kostar mer. Vill du ha den äkta varan är det här valet.

Bakar du växtbaserat, eller vill ha ett billigt, pålitligt vispfett, är Stork fortfarande värt sin plats efter över ett sekel.

Omgång 2: Strösocker

Omgång två var crème brûlée, och här blev en av testets största skillnader. Sockertoppningen på en brûlée karamelliserades ordentligt och gav mycket mer smak, medan den andra var endimensionell, utan sprickig yta och utan bitterhet.

Vinnaren var Tate & Lyle Fairtrade strösocker, gjort enkelt och gott av sockerrörssaft. Imitatören var Pure Via Baker Secret strösockeralternativ, gjort av stevia. Eftersom stevia är mycket sötare än socker tillsätter produkten bulkmedel så att den kan bytas gram för gram i recept. Resultatet har större kristaller, närmare granulerat än strösocker.

I sötma och konsistens var de två förvånansvärt lika, och testpanelen medgav att alternativet inte väckt misstankar om det serverats utan karamelliserad yta. De verkliga skillnaderna syns i karamelliseringen, som alternativet helt enkelt inte klarar, och i sockrets mer rundade, naturliga kärnsmak. Alternativet är glutenfritt, vegetariskt, veganskt, keto och beskrivs till och med som tändervänligt.

Priset är en viktig faktor: Tate & Lyle strösocker kostar cirka £3,20 per kilo, medan alternativet hamnar på ungefär £13,24 per kilo – cirka £10 mer. För allt som kräver en riktig karamelltopp, gör det ordentligt med riktigt socker. Men för maränger, mousser eller en hemgjord lemonad, där ingen färg eller brännning behövs och bara ett par matskedar används, kommer alternativet förvånansvärt nära – vilket spelar roll för alla som vill minska sockerintaget eller hantera diabetes.

Omgång 3: Kaviar

I tredje omgången serverades baguette-cruditéer med mjukt stekt vaktelägg och kaviar, och det överraskade alla. Testpanelen föredrog båda imitatören, som var saltare, rökigare och mer intensivt fiskig, med mer pop i pärlorna.

Den riktiga kaviaren var Kings Oscietra, från ett brittiskt familjeföretag med kunglig hovleverantörstatus. Dess större, fastare romkorn sträcker sig från mörkgrå till oliv- och guldtonad, med en smak som beskrivs som subtil men komplex: krämig, med en tydlig nötighet, en smörig avslutning och en svag sältet doft. Den består av cirka 96 % störom med bara salt som konserveringsmedel, och stören tar sju till nio år på sig att mogna.

Imitatören var Arenkha kaviar, gjord på sill och rökt sill samt bläckfiskbläck för färg, tillsammans med stabilisatorer som guarmjöl, emulgeringsmedel, modifierad majsstärkelse och citronsaft. Den består i princip av 40 % rökt sill, vilket förklarar den rökiga, salta, lätt citrussmakande karaktären. Det är den stil man ofta ser strösslad över förrätter och tastingmenyer på populära restauranger.

Omgång 4: Pistasjipasta

Den sista omgången var croissanter fyllda med pistasjipasta, toppade med en krämigare version blandad med cream cheese och grädde. En pasta var fast, tjock, nötig och snarare salta än söt; den andra var mycket sötare, lösare och mindre nötig, men oomtvistligt läcker.

Den riktiga produkten var Borna Smooth 100 % Pistasjismör, gjort på högkvalitativa pistasjer från certifierade gårdar med inget annat i burken. Imitatören var Black Milk pistasjikräm, som bara innehåller 20 % pistasjer. Första ingrediensen är socker, följt av vegetabilisk olja, sedan pistasjer, mjölkpulver, vasslepulver, laktos, emulgeringsmedel och naturliga färgämnen som E141, härlett från brännässlor och gräs.

Här berättar prisen en märklig historia: pistasjikrämen har en Great Taste Award med två stjärnor, bedömt blind av en stor panel, medan det rena pistasjismöret har en stjärna. Krämen beskrivs som en pistasjismak inspirerad av Sicilien, och testpanelen drog slutsatsen att den har blivit sin egen sak, närmare den upplevda idén om pistasji än nötten själv. Pistasjismöret är en utmärkt råvara, men den passar bättre till andra tillämpningar än söta bakverk.

Prisvärt: pistasjikrämen hamnar på nästan £26 per kilo, cirka £6 för burken, medan 100 % pistasjismöret koster £50 per kilo, £8,50 för burken.

Köpråd

Mönstret genom alla fyra omgångar är konsekvent. När en råvara är huvudnumret, som smör på en scone eller riktig kaviar på ett ägg, är den äkta varan värda pengarna. När råvaran spelar en stödjande roll, eller när kostbehov kräver ett substitut, kan imitatörer som strösockeralternativet eller pistasjikrämen komma förvånansvärt nära, om än vanligtvis till ett högre pris per kilo. Känn till vilken roll din råvara spelar innan du spenderar.

Slutsats

Blindtestet slutade oavgjort i poäng, vilket säger något uppmuntrande: båda kockarna kunde upptäcka skillnader, men valet av den riktiga varan var inte alltid självklart. Premiumprodukter som Isigny Sainte-Mere smör, Tate & Lyle strösocker, Kings Oscietra kaviar och Borna pistasjismör levererar djup och äkthet, medan alternativen var och har en genuin, smalare plats i köket. Matcha produkten mot uppgiften och du kommer sällan att bli besviken.