Persiana av Sabrina Ghayour: en veckas matlagning – recension

Inledning

Persiana är Sabrina Ghayours debutkokbok – en i Iran född, Londonbaserad kock som sedan dess har skrivit fem böcker. Hennes mål med den här är tydligt: att visa att mat från Mellanöstern är enkel och tillgänglig. Under en vecka lagade vi 16 av de 100 recepten: fyra huvudrätter, tio tillbehör och två efterrätter. Varje rätt tog ungefär två timmar från början till slut och räckte vanligtvis till sex personer för cirka 4,50 dollar per portion.

Vi började med en hel mezzedag, fortsatte med grytor, en långsamt rostad lammk löv, kebabkväll och avslutade med fisk och ris. Så gick det.

Att lära känna boken

Sabrina växte upp i England, och det märks i hennes matlagning. Hennes persiska rätter bär på en tydlig brittisk sensibilitet, och hon uppmuntrar öppet läsarna att göra recepten till sina genom att lägga till, ta bort och byta ut ingredienser efter egna preferenser. Den flexibiliteten är en av bokens signum: nästan alltid finns ett alternativ föreslaget, oavsett om det är vanligt ris i stället för örtat, vanlig yoghurt i stället för örtad jajik, eller vilket bröd du nu har hemma.

Det enda specialredskap vi behövde under hela veckan var en matberedare, och den var bara ett förslag för att snabba upp örthackningen. De flesta ingredienser är lätta att hitta i en vanlivsmedelsbutik, men om du planerar att laga torsken i tamarindsås kan det vara klokt att beställa buhoeblad i förväg, beroende på var du bor.

Dag ett: Mezze och delatallrikar

Persiana inleds med en avdelning om mezze och delatallrikar, och det var den självklara startpunkten. Vi gjorde marinerad feta, auberginekrcuma, den persiska örtomeletten kuku sabzi och en österländsk fattoush. En praktisk notering: till den marinerade fetan gjorde vi eget vitlöksolja i stället för att köpa. Det tar minuter och eliminerar alla förvaringsbekymmer.

Den marinerade fetan med bröd var en riktig höjdpunkt. Olivolja och riven vitlök bär upp smaken, och den inlagda chilin med alla örter gör den till en enkel publikfavorit. Kuku sabzin, packad med örter, valnötter och berberisbär, var välsmakande men allvarligt översaltad: två matskedar krossat havssalt är mycket, och saltningen tröttade oss efter varje tugga. Att halvera mängden skulle göra rätten till en riktig succé. Auberginekrcuman lutade något åt sött och bittert för vår smak. Som start på delatallrikar var det dock ett mycket starkt debut, med vackert balanserade rätter som skiner när de blandas med brödet.

Dag två: Safrankyckling med chello-ris

Dag två bjöd på safrankycklingen samt fenikkel- och berberisgrytan, serverad med chello – en persisk basmatirisrätt – tillagad tahdig-stil. När vi lindade grytlocket i en kökshandduk, som boken föreslår, fick vi en viss färg och en lätt krispighet på riset, men inte den helt gyllene tahdigen vi hoppats på.

Grytan i sig var delikat, nästan medicinsk, med berberisbären som gav välkomna syrliga poppar. Kycklingen var undersalted och buljongen ganska neutral, och spis- och kanelnoterna kom aldrig riktigt fram. En del av problemet kan vara att receptet instruerar dig att fylla grytan och täcka kycklingen med vatten, så den slutliga smaken beror på grytans storlek. Att reducera såsen skulle koncentrera den. Ändå föll kycklingen isär vid en skeds beröring, och ordentligt saltad är detta en mysig snödag- eller sjukdagmåltid. Som kombination förtjänade ris och gryta tillsammans en stabil godkänd.

Dag tre: Lammk löv moyeau-stil med gurkmeja- och spiskumminspotatis

Lammk lövs-receptet lockade oss med sin fotograferade yterskorpa, men vi hittade bara benfria stycken. Receptet kräver en femtimmars rostning, vilket kändes riskabelt för ett stycke som normalt behöver ungefär två timmar, och trots överpenslingsförsök blev resultatet torrt, om än inte hemskt. Den salta spiskumminkorpan var verkligen utmärkt, och de rostade gurkmeja- och spiskumminspotatiserna var suveräna, med sting av cayennepeppar.

Detta är en matig, värmande krydrätt som skulle gynnas av något färskt vid sidan om, som en sallad eller en yoghurtstillbehör. Trots texturproblemet förtjänade smakerna en plats på vår lista över rätter att laga igen. En temperatursond skulle lätt lösa tidsproblemen.

Dag fyra: Adana-koftakebabper med shirazisallad och jajik

Koftakebabperna sågs minst eleganta ut på sidan, byggda med färdiga tortillas och en enkel dressing av yoghurt, lök och persilja. Men kombinerade med jajik, en yoghurtsås med gurka, vitlök och dill, var de en uppenbarelse. Frikadellerna kom från stekpannan djupt kolade utvändigt och saftiga invändigt, med röda paprika som tog över som en kärnsmak och söt lök bakom.

Shirazisalladen var skarp, kryddig och uppfriskande, om än mycket lökframträdande. Om du gör den i förväg, tillsätt löken på slutet. Att värma tortillasen före montering gjorde dem mjuka och formbara, och jajiken var praktiskt taget nödvändig för hela paketet. Detta var en riktig succé och den rätt vi mest av allt skulle återvända till.

Dag fem: Torsk i tamarindsås med sabzi polo

Den sista dagen kretsade kring ghalieh mahi, torsk i en sås av tamarind, koriander och buhoeblad, serverad med örtat ris sabzi polo och spetsiga safranfritters med pistasch och dillsocker. Torsken tillagades perfekt, mör tack vare den skonsamma våta tillagningsmetoden, som har mycket inbyggd säkerhet. Buhoebladen kom vackert fram, tillsammans med vitlök och en bakgrund av koriander, med en syrlig tamarindkant.

Såsen var lätt i stället för intensiv, och vi tyckte att den kunde ha reducerats mer utan lock för att koncentrera smaken. Det örtade riset kompletterade den örtiga fisken utan att övermanna, och såsens sötma spelade fint mot en något överstekt tahdig. Frittersen, i grunden jästfritters i funnel-cake-familjen, smakade som krispiga sockerdonuts justerade precis tillräckligt av pistasch och dill för att kännas unika. De behövde sockret, och vi kunde ha ätit en hel hög.

Samlat köpråd

Efter en hel vecka betygssatte vi Persiana i fem kategorier. Tillgänglighet fick en 8: ingredienslistorna är tillgängliga, den enda utrustningen är en matberedare, och Sabrina lämnar ständigt dörrar öppna med substitut. Design fick en 7: fotografierna är eleganta och stämde väl med våra slutresultat, även om layouten med ett recept per sida ibland känns trång och tvingade oss att bläddra tillbaka då och då. Smak fick en 8, främst driven av magin i föreslagna kombinationer snarare än att varje rätt står på egna ben. Språk fick en 5: instruktionerna var lätta att följa men ibland förvirrande, och boken litar på tidsangivelser där en temperatursond skulle tjäna nybörjarna mycket bättre. Värde fick en 9, vilket ger totalbetyget 7,4 av 10.

Nio av de 16 rätterna var succéer, och texturmångfalden under veckan var en verklig höjdpunkt. Om du lagar den här boken är koftakebabperna och risrätterna de mest troliga återbesöken, och ett extra par händer hjälper om du försöker dig på en fullständig mezzemiddag.

Slutsats

Persiana är en mästerklass i kombinationer. Inte varje recept var en succé på egen hand, men Sabrina Ghayour visar gång på gång hur en extra knippe örter eller en texturkontrast kan lyfta en måltid från bra till utmärkt. För alla som är nyfikna på persisk matlagning och vill ha en välkomnande, flexibel ingång förtjänar den här kokboken sin plats i hyllan.