Recension av Mi Cocina av Rick Martinez: Stor smak, stort tidsengagemang

Inledning

Mi Cocina av Rick Martinez är en kokbok byggd på ambition. Rick, ett välbekant ansikte för många från sin tid på Bon Appetit och sitt mer nyliga arbete med Babish Culinary Universe, tillbringade sina tidiga år i köket med sin mamma i Austin, Texas, och anger Diana Kennedy som sin största inspirationskälla. I oktober 2019 flög han till Mexico City och gav sig av för att besöka samtliga 32 delstater i Mexiko, i jakten på en djupare förståelse för sitt arv genom dess smaker.

Vi lagade 15 av bokens 104 recept, med fokus på fem huvudrätter och tio tillbehör. Den genomsnittliga tiden per färdig rätt hamnade på ungefär fyra och en halv timme, recepten räckte vanligtvis till sex portioner, och genomsnittskostnaden per portion var $8.16. Den tidsinvesteringen är bokens historia, så låt oss gå vidare till frågan om den lönar sig.

För vem är den här boken?

Rick ogillar öppet orden autentisk, enkel och lätt när han pratar om mat, och de här recepten är inget av det. Han varnar tidigt för att de här rätterna inte tar 30 minuter och är långt ifrån den enkla moderna mexikanska mat som finns på många bloggar idag. Det finns många komponenter, och han beskriver komplexiteten som döden med tusen snitt.

Den här boken är för kockar som vill lägga riktig tid på köket. Ricks uttalade avsikt är att få dig att sakta ner och laga fantastisk mat, och genvägar som att köpa tortillas och salsor finns om du vill. Om du älskar kraftfulla smaker, vill ha en resurs full av färgglad inspiration eller vill lära dig göra riktigt enastående tortillas, hör den hemma i din bokhylla.

Bokens främsta styrkor

Tortillasen är en tydlig höjdpunkt. Även när processen blev frustrerande var resultaten några av de bästa vi någonsin gjort. Det jästa veteflatbrödet från receptet på tacos arabes var mört, luftigt och parfyrat av jäst, och majstortillasen från receptet på cochinita pibil var utmärkta trots vissa receptproblem.

Pozole verde estilo Guerrero blev veckans obestridda hit. Rick beskriver den som att ha en rikare, krämigare buljong tack vare blandade pepitas, och den levererar: en rejäl hominy- och kycklinggryta med poblano, tomatillo och pumpafrön, krämig, kryddig och örterig, med chile arbol som bidrar med välkommen hetta. Liksom många rejäla soppor blir den bättre av att värmas upp igen och smakar förmodligen ännu bättre dagen efter.

Cochinita pibil imponerade också. Grapefrukten i citrusmarinaden visade sig vara ett verkligt positivt tillskott som balanserade det feta fläsket, och bananbladet ger en extra smakdimension. Rick erbjuder alternativ för några ovanliga kryddblandningar och ostar, vilket vi uppskattar. Fotografierna är livliga och färgstarka, och det djupt personliga förordet ger verklig insikt i vilken person Rick är och vägen till självacceptans bakom boken.

Att tänka på innan köpet

Tiden är den största kostnaden. De flesta recept tog ungefär tre gånger så lång tid som genomsnittet i våra vanliga kokbokstester, vissa fyra och en halv till fem timmar. Birria estilo Aguascalientes behöver till exempel rostas i fyra och en halv till fem timmar. Om resultatet inte motiverar det kan tiden kännas bortkastad.

Smakbalansen är det andra problemet. Matlagningen lutar kraftigt mot feta, bittra och syrliga toner i nästan varje rätt. Salsan till tacos arabes dominerade allt, med kraftfulla träffar av beska, syra och rök som kämpade mot varandra istället för att smälta samman. Birriabuljongen var så fet att det hade hjälpt att skumma av fettet innan blandning, och arrachera tacos nortenos, med fisksås och sojasås i marinaden, blev veckans klara miss: sojasåsen krockade med allt annat.

Receptskrivandets egenheter är värda att känna till. Boken använder den fruktade stilen “en kopp plus en matsked”, några gramkonverteringar är något fel, och ibland är instruktionerna vaga, som receptet på majsmasa som krävde alldeles för lite vatten och påstods ge 12 tortillas men gav minst 24. Bilderna matchar inte heller alltid den skriftliga beskrivningen.

Köpråd

Om du köper den här boken, gör det med öppna ögon för tidsengemanget och läs recepten noggrant innan du börjar. Konsistenssignaler betyder mer än exakta mängder här; tortilladegen ska till exempel vara mjuk och smidig och inte fastna på händerna, och att följa den signalen fungerade mycket bättre för oss än den angivna vattenmängden.

Att hitta ingredienser är enklare än man kan tro. Bra råvaror i säsong är viktigt, men de enda ovanliga varorna var bananblad och queso asadero, och Rick erbjuder substitut för några ovanliga kryddblandningar och ostar. Allt annat borde gå att hitta i en vanlig matbutik.

Slutsats

Mi Cocina är en bok med stor, kompromisslös smak som ibland slår över i överlast, där varje ton är förstärkt och kämpar om uppmärksamhet istället för att hitta harmoni. Det är ingen nybörjarkokbok för vardagskvällar, och inte varje rätt lönade de timmar den krävde. Men den krämiga pozolen är en ny favorit, tortillasen är värda mödan i sig, och fotografierna och det personliga berättandet gör den till en vacker resurs. Om du stödjer Ricks arbete eller vill ha en kokbok som driver dig ut i köket för den långa matchen, förtjänar den sin plats i bokhyllan.