Ärlig titt på kokboken Honest Kitchen: en dag med koreansk hemlagad mat, recenserad

Inledning

Vissa kokböcker ber att lagas ur. Andra ber att läsas. Sarah och Namsoon Ahns nya koreanska kokbok från America’s Test Kitchen försöker göra bådadera, och efter att ha läst den från pärm till pärm och lagat ett helt dagsfoder av rätter ur den har vi en tydlig bild av var den lyckas och var den delar åsikterna.

Konceptet bakom vår första titt är enkelt: läs hela boken, välj en dags värd av rätter, laga dem och rapportera ärligt tillbaka. För det här testet gjorde vi tre recept: en klassisk blandad risskål, snabbgurk kimchi och den sojabaserade doppsåsen som knyter samman måltiden.

Vad den här kokboken faktiskt är

Sarah Ahn startade sitt projekt som en webbplats, Honest Kitchen, med ett enkelt uppdrag: dokumentera sin mamma Namsoons matlagning. Hennes mamma drev en restaurang innan familjen gick vidare, och recepten som samlats här är familjerecept först och restaurangrecept i andra hand. Sarahs popularitet på sociala medier ledde till en roll i America’s Test Kitchens sociala team, och förlaget satsade på att förvandla webbplatsen till en fysisk bok.

Strukturen speglar det nätbaserade ursprunget. Inledningsmaterialet grupperar recepten i nybörjarrätter, de mest populära recepten från hennes kanaler och imponerande festmat. Mellan avsnitten är familjehistoriska texter utspridda, bland annat berättelsen om Namsoons resa från Nordkorea till Sydkorea och så småningom USA, samt förklaringar som varför vissa risrätter blandas med korn och andra sädesslag – ett arv från perioder då ris var bristvaror och ransonerat.

Det historiska sammanhanget är genuint en av bokens styrkor. Den personliga berättarstilen är mer splittrande. Grovt räknat är det två tredjedelar kokbok och en tredjedel dagbok, och om du redan från början inte känner till Sarahs innehåll på nätet kan tonen kännas stötig. Flera berättelser är känslomässiga, stundtals melankoliska, och inte alla läsare vill ha så mycket berättande mellan recepten.

Det finns också udda redaktionella val. Ett avsnitt som listar skälen till varför Namsoons matlagning är speciell läsas en aning som en stolt familjehyllning, och de återkommande referenserna till en viss grossistkedja dyker upp ofta nog för att bli ett löpande distraktion. Och så finns förlagets egen introduktion, som ägnar sina inledande stycken åt att beskriva läget och kvadratmetern för sin testanläggning i stället för maten, och avslutar med att hänvisa läsarna till sin app, webbplats, nyhetsbrev och sociala kanaler. Det är ett ovanligt val som ingen annan kokboksförlag gör på riktigt samma sätt.

Vi lagar tre rätter ur boken

Vi lagade tre rätter för ett helt dagsfoder av måltider: gurk kimchi, en blandad risskål uppbyggd av separat kryddade grönsaker och den tillhörande sojasåsen.

Gurkkimchin var dagens höjdpunkt. Metoden kryddar gurkorna med salt och socker först för att dra ut vätska så att kimchin inte blir utspädd – en liten teknisk detalj som boken förklarar väl. Resultatet levererar exakt vad bra gurkkimchi ska: färsk gurksmak, verklig hetta på en gång och en lätt ton av fermenterad fisk i bakgrunden i stället för en överväldigande sådan. Tre matskedar fisksås låter mycket, men den hålls återhållsam.

Den blandade rissskålen är en flexibel ren-ut-kylskåpet-rätt, och boken säger just det och uppmuntrar substitutioner. Vi ångade ostronskivlingar, beredde böngroddar, morötter, paprika och rädisa, var och en kryddad separat, och arrangerade sedan allt över ris. Boken är eftertrycklig med att enhetlig knivarbete spelar roll så att ingen enskild ingrediens dominerar, och den stöder detta med genuint användbara skärguider, bland annat en planka-först-metod för runda grönsaker som morötter, som är lättare än den klassiska längdmetoden. Matchsticks-arbetet är fortfarande den mest tröttsamma uppgiften i matlagning, och boken erkänner det.

Några instruktioner frustrerade oss. Mängder listade som “delade” tvingar dig att rekonstruera vilken portion som hamnar var, och vissa mått anger matskedar för en ingrediens och gram för en annan, utan konsekvens. Det är småsaker, men de tillför friktion när du jonglerar flera rätter.

Så smakade måltiden

Smakerna landar på det sätt som god koreansk hemlagad mat ska. Den blandade rissskålen uppfattas som sötframför allt i stället för hettaframför allt, med såsen som tillför hetta som förblir balanserad. Individuella komponenter presterade olika: böngroddarna var den svagaste delen, en aning dammig, medan den inlagda rädisan, morötterna, ägget och den rostade paprikaan alla förtjänade sin plats. Riset absorberar en del av kryddningen, så lite extra salt hjälper.

Gurkkimchin, äten bredvid, är där dagen nådde sin topp. Dess hetta och vitlök skär genom den mildare rissskålen perfekt, och det är den typen av recept som gör att hela boken känns värd det. Om vi lagar mer från den här titeln blir det kimchikapiteln först.

En sak till värd att veta: bara en del av recepten här, ungefär trettio av bokens hundratalett, finns också på Sarahs webbplats, och webbversionerna innehåller mer mekanisk detalj, varumärkesrekommendationer och pairingförslag. Boken byter ut den djupet mot berättelse, vilket är hela projektets centrala avvägning.

Vem boken egentligen är för

Det här är en bok som fungerar bäst för läsare som redan följer Sarahs innehåll och vill ha en fysisk artefakt av det. Om du kommer till den utan förkunskap kan det tunga berättandet, mycket av det knutet till familjehistoria och förlust, kännas oväntat för en kokbok. Om du redan känner till och älskar hennes röst kommer samma material att kännas som en del av charmen.

För kockar som främst vill ha teknik och struktur finns den användbara informationen där, bara komprimerad. Instruktionerna är täta, ofta tre korta stycken, eftersom så mycket sidoutrymme går åt till prosa. Längre recept sträcker sig därför besvärligt över sidor. Recepten i sig är lätta att följa, tidsanvisningarna höll bra, och hela dagens matlagning tog förvånansvärt liten ansträngning för belöningen.

Om din prioritet är matlagningsintuition framför memoar är Monica Lees Sunmat en stark kompanjon. Den ramkar koreansk matlagning som att utveckla en instinkt för vad som händer i pannan i stället för att mäta varje kvarts tesked, vilket passar recept som upprepar samma salt-och-socker-förhållanden över komponenterna. För läsare som tyckte att berättandet här var för tungt tar den boken nästan motsatt tillvägagångssätt.

Köpråd

Köp Honest Kitchen-kokboken om du dras till koreansk hemlagad mat med en familjehistoria knuten till sig, och särskilt om du vill ha lättillgängliga banchan-stiliga tillbehör och kimchirecept som verkligen levererar på smak. Hoppa över den eller komplettera den om du vill ha maximal teknisk detalj per sida; författarens egen webbplats fyller den luckan bättre än tryck tillåter. Para ihop den med Sunmat om du hellre bygger intuition än följer berättelser.

Slutsats

Maten vi lagade var god, i ett par fall mycket god, och gurkkimchin ensam motiverar ansträngningen för vår del. Bokens splittrade personlighet är verklig, dock: en gedigen koreansk kokbok insvept i en djupt personlig familjememoar. Huruvida den kombinationen glädjer eller frustrerar dig beror nästan helt på hur du ser på berättelsedriven matinnehåll. Gå in medveten om vilken typ av läsare du är, och den här boken kommer att behandla dig därefter.