Gör PDO egentligen att maten smakar bättre? Ett blindtest av 8 produkter

Inledning

Du har säkert sett tre små bokstäver på förpackningen till livsmedel du köper: PDO, eller skyddad ursprungsbeteckning. Det är en strikt rättslig kod som garanterar att en produkt har tillverkats på ett mycket specifikt sätt, i en mycket specifik region, med traditionella metoder. Det brukar dessutom göra plånboken något lättare.

Den egentliga frågan är huruvida de reglerna faktiskt gör att maten smakar bättre, eller om man helt enkelt betalar en premie för en fin etikett. För att ta reda på det genomförde vi ett blindtest i fyra kategorier, där en PDO-skyddad produkt ställdes mot ett billigare alternativ i varje kategori. Så gick det.

Rund ett: Färskpotatis

Ett av dessa prover var Jersey Royals, som har ett brittiskt ursprungsskydd, i princip Brexit-motsvarigheten till PDO. För att få heta Jersey Royals måste potatisen vara av sorten International Kidney av Solanum tuberosum, odlad på Jersey enligt traditionella metoder, inklusive tillförsel av vraic, den lokala dialektordet för tång som används som naturligt gödningsmedel. Den traditionen av tångodling som gödsel på Kanalöarna går hundratals år tillbaka i tiden; vid ett tillfälle skördades omkring 250 000 ton tång per år enbart från Guernseys kuster.

Båda proverna kokades och vändes sedan i smör, olivolja och kryddor. Testarna beskrev det ena som något mer mjöligt och det andra som vaxartad, med mer tuggmotstånd och en smörig, nästan hasselnötsaktig fyllighet. Slutsatsen: den vaxartade, nötiga provet var PDO-potatisen. Det är Albert Bartletts Jersey Royal Potatoes, exklusiva för ön i över 140 år. Jerseys branta odlingslägen och sydliga mikroklimat gör dem normalt till årets första färskpotatisskörd, med det karakteristiska, papperstunna skalet.

Alternativet, Ocado Cornish New Potatoes, drar fortfarande nytta av Cornwalls maritima klimat och anländer nyskördat i stället för att lagras i månader. De är fortfarande vaxartade, fasta och subtilt nötiga – bara inte Jersey Royals. Prisvärt sett kostar Ocados Cornish New Potatoes £3,33 per kilo mot £4 per kilo för de skyddade potatisarna.

Spelar PDO alltså någon roll här? För en potatissallad där potatisen är huvudrollen, ja absolut. I en gryta, knappast. Och Jersey Royals behöver knappt göras något alls överhuvudtaget: låt en bra potatis smaka så gott som den gör.

Det billigare alternativet är långt ifrån en besvikelse. Det är en solid färskpotatis för vardagen till ett vänligare pris.

Rund två: Prosciutto och parmaskinka

Båda proverna var prosciutto crudo, det vill säga rå skinka. Men bara en av dem var Prosciutto di Parma, tillverkad av grisar som fötts upp, matats, saltats och förpackats i Parma.

Testarna märkte omedelbart skillnader: en skiva var mörkare med mer fettådring genomgående, den andra mer jämn med fettet i strimmor. Provet de identifierade som den “finare” hade fler dimensioner, med fett som smälte till något silkesaktigt, medan den andra var saltare med en svag råhet.

Reglerna bakom Prosciutto di Parma är förvånansvärt strikta. Nio miljoner parmaskinkor säljs per år från 160 producenter. Grisarna måste vara av en viss tung ras, minst nio månader gamla, väga omkring 160 kilo och matas enligt en specifik kod. Skinkorna gnuggas in med salt, kylas en vecka, saltas om, vilar i 15 till 18 dagar, hängs för torkning i 80 dagar och läggs sedan i en källare i minst 14 månader. Hela processen tar en och ett halvt år. Och reglerna efterlevs: en brittisk livsmedelskedja sålde en gång skinka från korrekta grisar, uppfödda och saltade i Parma, men skivade och förpackade i Storbritannien. Efter ett sex år långt rättsfall dömdes det att detta inte var parmaskinka.

PDO-provet identifierades korrekt av testarnas gommar, även om de tvekade på svarsblanketten. Det är Golfera Classic Prosciutto di Parma, till omkring £78 per kilo, hela £30 mer per kilo än alternativet.

Det icke-PDO-alternativet är Golfera Classic Prosciutto Crudo, från annat håll i Italien med andra grisar och annat fettinnehåll, till omkring £48 per kilo. I den här rundan var skillnaden verkligen märkbar: den gick att smaka.

Rund tre: Halloumi mot grillost

Här är något många konsumenter inte vet: endast halloumi producerad på ön Cypern, enligt det traditionella receptet, får lagligt marknadsföras som halloumi. Det är ett EU-skyddat namn.

Testarna fann att detta var dagens största skillnad. Ett prov var krämigare, saltare, mer gnisslande och fastare; det andra smulade mer och betedde sig annorlunda i pannan. God halloumi utvecklar, när fukten pressats ut, en ordentligt knaprig skorpa.

Kraven för PDO är omfattande. Cyprus Traditional Halloumi måste produceras på ön med lokala eller cypriotiska korsningar. Även djurens foder måste komma från Cypern, eller minst 50 % av torrsubstansen på årsbasis, och uppfylla god jordbrukspraxis samt vara fritt från bekämpningsmedel och föroreningar. Spårbarhetskontroller bekräftar rätt förhållande mellan får- och getmjölk.

PDO-provet var Cyprus Traditional Halloumi, en produkt från Cypern till £16,67 per kilo. Alternativet, Midas Grilling Cheese, är en produkt från Bulgarien till £9,75 per kilo. Bulgarien har en enorm mejeriindustri och producerar stora mängder grillost, med lärdomar från Cypern men utan det skyddade namnet.

Det gör PDO-versionen omkring 70 % dyrare. Är den 70 % bättre? Det tyckte inte testarna. Men det handlar om att skydda en tradition, och det billigare alternativet finns bara för att de metoderna kom först.

Rund fyra: Champagne mot Crémant

Champagne är inte tekniskt sett PDO utan AOC, Appellation d’Origine Contrôlée, Frankrikes egen certifiering som faktiskt föregår EU-systemet, med start 1935. Om vinet inte är gjort i Champagne enligt den traditionella metoden för mousserande vin får du inte skriva Champagne på flaskan.

Den metoden är krävande: ett syrligt basvin tappas på flaska med jäst och socker för en andra jäsning som skapar bubblorna. Champagne måste sedan lagras i 15 månader, varav 12 på jästfällning med den döda jästen i flaskan, vilket ger de där biscottiaktiga, briocheartade tonerna. Flaskorna riddlas, vänds ett kvartsvarv varannan dag så att jästen samlas i halsen, sedimenteras sedan bort, fylls på med en dosage som styr sötman och korkas.

Båda proverna här var gjorda enligt den traditionella metoden. Testarna fann att det ena var fruktigare, bubbligare och fräschare, nästan mer likt en Prosecco, medan det andra var stramare, torrare och svagt rosafärgat i tonen. Champagnen identifierades korrekt som det stramare, torrare glaset.

Champagnen var Perrier-Jouët, från Épernay, köpt för £40 flaskan även om den kan ligga i detaljhandel till omkring £50. Champagne skyddar en enorm industri: 16 000 odlare som anställer hundratals personer, plus 120 000 säsongsarbetare under skörden.

Alternativet är Crémant de Bourgogne till £17 flaskan, mindre än hälften av priset. Det är en egen AOC, gjort på Chardonnay, en av Champagnens tre huvuddruvor, och testarna tyckte att det var gott och perfekt för ett tillfälle. Lärdomen: det var inte så att det ena smakade bättre, bara annorlunda.

Gör PDO alltså att maten smakar bättre?

Svaret från det här testet är ja, skillnaden går ofta att smaka, men den är inte alltid bättre, och den är sällan billig. Jersey Royals och parmaskinkan visade tydliga, beskrivbara skillnader. Grillosten var verkligen njutbar till två tredjedelar av priset. Crémanten levererade mycket av samma hantverk för mindre än hälften av champagnens kostnad.

Det finns ingen generell regel. Om PDO-produkten är huvudingrediensen kan premien vara värd det. Om du känner till alternativet och är nöjd med det fungerar det alldeles utmärkt. Och premien skyddar dessutom traditioner, regioner och försörjning, vilket är värt något bortom tallriken.

Vilka PDO-livsmedel köper du alltid? Eller spelar etiketten ingen roll för dig?

Slutsats

PDO-status är en garanti för ursprung och metod, och i ett blindtest kan dessa skillnader visa sig på gommen. Jersey Royals, parmaskinka och champagne motiverade alla sina rykten i den här jämförelsen. Men alternativen visade att god mat inte alltid kräver den skyddade etiketten, och att veta när det är värt att spendera är halva matchen.