Dinner av Meera Sodha: första intrycken efter att ha lagat två recept

Inledning

Dinner är Meera Sodhas fjärde kokbok, och vi närmade oss den som vi gör med varje första smakprov: läste den från pärm till pärm, märkte upp allt som fångade vår uppmärksamhet och valde sedan bara två rätter att laga till en riktig vardagsmiddag. Målet är ett äkta första intryck, inte en fullständig veckolång recension, och det hjälper oss också att avgöra om en bok förtjänar en djupare titt senare.

De två rätter vi valde var chili paneer, koreansk stil, och kokos- och kardemummadrömtårtan. Båda verkade vara den typ av recept som skulle visa vad boken verkligen handlar om. Kort version: idéerna är utmärkta, receptens utförande frustrerade oss här och där, och resultaten var blandade.

Vem är Meera Sodha?

Om du känner till Sodha alls är det troligen från Made in India, hennes debut från 2014 byggd kring hennes mammas recept, varav många aldrig tidigare had gone skrivits ner. Fresh India följde 2016, och East kom 2019 eller 2020. Dinner är hennes fjärde bok, ungefär fem år efter East. Hon har också skrivit Guardians vegankolumn, The New Vegan, sedan 2017.

Bakgrunden spelar roll här. I bokens inledning beskriver hon en svår period av utbrändhet mellan sin tredje och fjärde bok, en tid då hon kämpade med att känna motivation i köket överhuvudtaget. Recepten som fick henne tillbaka var medvetet enkla, dokumenterade i det hon kallar sin orange anteckningsbok, och den anteckningsboken blev till slut denna bok. Det ursprunget förklarar både bokens största styrka, dess tillgänglighet, och en av dess svagheter, som vi kommer till.

Hur boken är uppbyggd

Titeln gav oss inga ledtrådar, men strukturen är verkligen genomtänkt. De flesta avsnitt är uppbyggda kring en enda råvara, vilket speglar hur Sodha tänker kring middagen: du har en aubergine som ska användas, så auberginen blir måltidens fokus. Det finns också säsongstips och en alternativ innehållsförteckning för när du behöver något snabbt, en enpotts- eller enpannrätt, eller en curry. Efterrätter får ett eget avsnitt, som heter Happy Endings.

Det är värt att klargöra en sak direkt: detta är inte strikt en vegansk kokbok. Den är vegansk och vegetarisk, och i bokens framdel finns en hjälpsam förklaring som visar vilka recept som är veganska, optionally veganska, mjölkfria, glutenfria eller enbart vegetariska, med en liten markering i nedkanten av varje recept. Av de 120 recepten är 108 märkta som veganska, 7 som mjölkfria och 61 som glutenfria. Räkningen fick oss lite förvirrade, eftersom veganska recept inte nödvändigtvis räknas som mjölkfria, men överblicksystemet i sig är ett av de mest användbara navigeringsverktyg vi har sett i en bok som denna.

Det som drog in oss mest var den kulturella bredden. Det finns inspiration från Thailand, Kina, Japan, Egypten, Iran, Singapore, Korea, Pakistan, Indien, Italien och Frankrike, ofta applicerad som en twist på något bekant. Vår hög av lappar blev tre rader djup.

Recept ett: kokos- och kardemummadrömtårta

Vi började med tårtan eftersom den krävde mest tid, och det är där vår entusiasm för boken fick sin första smäll. Receptet kräver att ägg och extrafint socker vispas till bandstadiet, beskrivet som tillräckligt tjockt för att hålla formen när det hälls tillbaka på sig själv. Den beskrivningen stämde inte med de vanligare definitionerna vi hittade på andra ställen, och i praktiken spenderade vi mycket längre tid än de angivna fyra till fem minuterna på att tvivla på om vi hade nått dit.

Fler frustreringar hopade sig därifrån. Måtten anges i cups i stället för gram, vilket gjorde kokostäcket onödigt krångligt. Receptet anger en tårtpanna på åtta och en halv tum, en storlek vi aldrig hört talas om och knappt hittade listad online; vi använde en nio. Smeten blev extraordinärt lös, det smälta smöret stelnade igen under viktningen, tårtan började läcka i ugnen, och instruktionerna sa bara att grädda ytterligare 25 minuter utan någon färdighetstest alls.

Och ändå. När tårtan svalnat fick den en spröd, nästan karamellaktig rostad kokoskrusta som gick ända ner till basen, och kardemumman kom fram vackert. Med vispad grädde var den verkligen god, bara undersaltad på lime. Limen registrerades knappt, och helhet lånade tungt mot kokos. Vi gav den sex av tio: en svag godkänd med verklig charm, men ett recept vi skulle justera, med mer lime eller ett fruktelement, och laga annorlunda nästa gång. Svalningstiden, nästan en och en halv timme, är det enskilt största schemaläggningshindret.

Recept två: chili paneer, koreansk stil

Paneerrätten var snabbare och enklare på papperet, med en angiven tillagningstid på cirka 25 minuter, och komponenterna i sig fungerade bra. Krispiga friterade paneertärningar, en sås byggd på ljus sojasås, vatten och honung i stället för brunt rissirap, vitlök stekt i samma panna, allt avslutat med en stor portion grönsaker som tillagats tills mörka, rika och oljiga.

Problemet var grönsakerna. Allt på tallriken tendenserade bittert: grönsakerna var bittra, såsen absorberade det bittra grönsaksvattnet, och hela rätten planade ut som ett resultat. Paneern i sig var härlig, och tuggor av ost med bara sås var fina, men fukten från grönsakerna hade sugit sig in i allt. Vi landade på fyra av tio, vilket svider eftersom rätten såg ut att ha sju-åtta av tio potential. Att blanchera eller separat vissna grönsakerna innan de hamnar i pannan skulle sannolikt fixa mycket av det.

Det var också ett nytt fall av instruktioner som läser bra i soffan men faller isär i köket. Vaga slutpunkter, som hur såsen ska se ut när den är klar, lämnade oss gissande. Ärligt talat är idén stark nog att vi hellre bygger vår egen snabbare, fräschare, mer örtig version av den än att laga exakt detta recept igen.

Vem passar boken för?

Efter att ha lagat ur den skiftade våra känslor i en specifik riktning: vi är mer förtjusta i idéerna än i hur recepten är skrivna. Rätter som auberginekoftan i tomat- och spenatsås, pannkakorna på kikärtmjöl med kokoscurry, den rivna salt- och ättikspotatisalladen, ostronskivling-loppen med klibbigt ris, och fänkåls- och dilldhalen låter fortfarande lockande, men vi skulle behandla dem som inspiration snarare än att laga dem exakt som skrivna.

Om du redan lagar mat tryggt och vill ha en källa till vegetariska och veganska middagsidéer med seriös kulturell bredd har denna bok mycket att erbjuda. Om du behöver exakta, pålitliga instruktioner som en mindre erfaren kock antyder detta första smakprov att du kan stöta på samma väggar som vi gjorde. Sodha har ytterligare en bok väntad under hennes ursprungliga avtal, så hennes katalog växer fortfarande, och många av hennes recept finns fritt tillgängliga via hennes Guardian-kolumn om du vill smaka på hennes matlagning innan du binder dig.

Slutsats

Dinner av Meera Sodha är en bok vi beundrar mer än vi älskade vid detta första genomgång. Organisationen, systemet för veganska och vegetariska markeringar, och den enorma bredden av idéer är verkligen imponerande, och kokos- och kardemummadrömtårtan ensam förtjänar poäng. Men måttsvalen, de vaga slutpunkterna och det bittra resultatet av paneerrätten gjorde båda recepten svårare att laga än de behövde vara. Detta är inte en bok som får en fullständig recension av oss inom kort, men vi misstänker att vi kommer tillbaka till den för inspiration, och för rätt typ av kock kan den fortfarande vara ett givande hyllcompanj.