Đặc Biệt av Nini Nguyen: En vietnamesisk kokbok byggd på att göra lite extra

Inledning

Đặc Biệt av Nini Nguyen är en vietnamesisk kokbok med en tydlig utgångspunkt: att göra lite extra. Ordet “đặc biệt” betyder speciellt, särskiljande, lyxigt, extra, och boken behandlar den idén som en filosofi snarare än en gimmick. Smör är đặc biệt eftersom det är svårare att få tag på i Vietnam. Palmsocker i stället för vanligt socker, makrut limeblad, fingerlimes i stället för vanliga limes, schalottenlök och vitlök på allt: det är det extra i den här boken.

Vi lagade två recept ur den, de krispiga kycklingvingarna i fisksåskaramel och thai-basilikadaiquin som Nguyen parar dem med, och fick en stark känsla av vad boken försöker åstadkomma.

Boken och dess idéer

Nini Nguyen är en kock baserad i New Orleans som du kanske känner igen från säsong 16 av Top Chef. Hennes bakgrund är seriös: hon började inom konditoriet, arbetade sig igenom ansedda kök och tillbringade tid på Eleven Madison Park i New York. Hennes kulinariska historia löper genom boken själv. Hon studerade ursprungligen till apotekare när orkanen Katrina drabbade 2004, vilket satte käppar i hjulet för hennes planer och till slut ledde henne via business school, tailgates och en rad restaurangjobb till en genuin kärlek till gästfrihet. Hon provade senare på kockskola, hoppade av och lärde sig i stället på jobbet, med målet att alltid öppna en egen restaurang.

Boken blandar New Orleans creolska och cajunska mat med vietnamesisk mat, ett par som verkligen ger mening med tanke på det stora vietnamesiska samhälle som bosatte sig i New Orleans på 1970-talet, lockat av dess fiske-, räkfiske-, ostron- och krabbkultur. Nguyens formulering om att fusionera Mekongdeltat med Mississippideltat är en av de mer intressanta idéerna i boken. Hon tar också upp de kinesiska och franska influenserna i det vietnamesiska köket, från bánh mì-baguetter till de gemensamma rötterna hos char siu-liknande rätter, och behandlar den multikulturella identiteten hos vietnamesisk mat som något värt att fira snarare än att förklara bort.

Det finns också ett personligt lager. Boken är tillägnad hennes bror, som har gått bort, och några av recepten är tillägnade honom. Den växte också fram ur hennes online-kockskola, som hon startade efter att ha konverterat sin kockskola på plats under pandemin. Hon märkte att många vietnamesiska elever i hennes kurser ville laga vietnamesisk mat men aldrig hade lärt sig, eftersom deras föräldrar hellre lagade mat åt dem än visade dem hur. Logiken bakom boken är enkel: om alla känner till dessa rätter kommer det vietnamesiska köket att finna sin bestående plats i den amerikanska kulturen.

Vad som finns i boken

Boken innehåller totalt 128 recept, vilket är ett genuint generöst antal. Fördelningen omfattar 14 såser, 11 drink snacks, 9 rätter som författaren kallar riktig mat, 13 nudelrätter, 14 bröd, 12 kötträtter, 16 skaldjursrätter, 15 efterrätter som är “inte för söta”, 15 inläggningar och 9 drycker framtagna för att para med drink snacks-avdelningen.

Några avsnitt utmärker sig. Inläggningsavsnittet består mest av snabba inläggningar och enkått ättikslager, flexibla nog att vara genuint tilltalande. Efterrättsavsnittet noterar att eftersom vietnamesiska familjemåltider ofta är mättande kan efterrätten vara så enkel som färsk frukt med chilisalt eller fisksås blandad med socker. Hon föreslår specifikt fisksås med socker till grön papaya och chilisalt till grönt äpple.

De recept vi inte lagade är värda att nämna. Kokosklibbiga ris-”hash browns”, den rostade nuoc cham, bánh mì-brödet, krispiga nudelkex med grillat kött, en torrstyledd kycklingfud, en nötgryta i kokosvatten, en fransk-inspirerad smördegspaj och en scallop crudo med yuzu nuoc cham fångade alla vår uppmärksamhet som saker värda att återvända till.

Tillagning av kycklingvingarna i fisksåskaramel

Vingarna följer en process som belönar uppmärksamhet. Vitlöken finhackas och blötläggs i kokande vatten innan fritering, vilket enligt Nguyen förhindrar att vitlöken bränns och smakar bittert när den friteras. Marinaden använder det blötlagda vitlöksvattnet med fisksås, och vingarna marinar i 30 minuter.

Om fisksås ger Nguyen ett praktiskt tips: leta efter högt proteininnehåll som kvalitetstecken. Hennes favoritmärke för matlagning är Mega Chef, medan Red Boat sparas till dopp eller råa tillämpningar. Följer du hennes märke rekommendationer har du troligen rätt flaska för det här receptet.

Fisksåskaramelen byggs upp av två tredjedels kopp socker som smälts tills det just börjar få färg, tas sedan av värmen och blandas med vitlöksvattnet innan det sätts tillbaka på värmen och kokas tills sockret helt löst sig, cirka 3 minuter. Hon noterar att italienska chiliflakes används genomgående i boken, men säger att mexikanska flakes fungerar så länge de är i flake-form.

Vid själva friteringen päslas vingarna i majsstärkelse. Vi fann att majsstärkelsebeläggningen ger ett glasigare skal än vi förväntade oss, närmare karaage-stilens vingars som receptet bygger på, och den friterade vitlöken ovanpå är utmärkt.

Thai-basilikadaiquin

Drycken som följer med vingarna är en thai-basilikadaiqui byggd på en enkel lag av thai-basilika. Den visade sig vara ett genuint trevlig överraskning: inte för söt, med bitterhet och sötma som spelar bra mot varandra, gott om syra och en stark örtighet. Basilikasiropen extraherar smak anmärkningsvärt bra, och den enkla siropen ensam blandad i sodavatten ger ett solidt alkoholfritt alternativ, även den gynnas av en klem syra för att balansera sötman.

Paret fungerar eftersom vingarna och drycken kommer från samma drink snacks-avdelning i boken, vilket är precis den typ av inbyggd parningslogik som gör att en kokbok känns genomtänkt snarare än hopsatt.

Omdöme om recepten vi lagade

Vingarna landade som söta, salta, klibbiga, lätt fiskiga och inte för starka. Smakprovare var delade om fisksåsnivån: några ville ha lite mer, andra tyckte den var precis rätt. En anmärkning var att vingarna blev sötare än de pock pock-vingar de bygger på, och lite mer limesaft för syra skulle hjälpa till att balansera sötman. Marinaden verkade inte göra så mycket på egen hand, så karamelen och friteringen bär rätten. Thai-basilika var rätt val av garnering i stället för koriander, och alla var överens om att vingarna skulle vara extremt tillfredsställande med en skål ris.

Båda rätterna fick ett positivt betyg överlag, med förbehållet att det känns som en del av en måltid som vill ha ris och lite mer syra för att kännas komplett. Boken innehåller också en rolig sidonotis om författarens familj, där de flesta kvinnorna är nageltekniker, vilket förklarar den utsmyckade nail art som syns i matfotograferingen.

Köpråd

Đặc Biệt passar bäst för hemmakockar som vill ha vietnamesisk mat presenterad med både tradition och en twist, och som uppskattar de små detaljerna: att blötlägga vitlök före fritering, att välja fisksås efter proteininnehåll och att para drink snacks med matchande cocktails. Om ditt främsta intresse är de små komponenterna – såserna, inläggningarna och bröden som bánh mì-loafen – har den här boken mycket att erbjuda. Om du bara vill ha kanoniska traditionella rätter är recepten här till stor del bekanta med ett kreativt lager ovanpå, så var medveten om det när du går in i boken.

Slutsats

Đặc Biệt är en rolig, personlig och generös kokbok. Vingarna och daiquin vi lagade var mycket goda och fick oss att vilja äta mer, vilket är ungefär den bästa komplimang friterad mat kan få. Det rena receptantalet, de genomtänkta paren och den tydliga rösten bakom gör den till en enkel rekommendation för alla som bygger upp en hylla med vietnamesiska kokböcker.