Recension av Coconut and Sambal: En tillgänglig ingång till indonesisk hemlagad mat

Introduktion

Coconut and Sambal är den australisk-indonesiska kocken Lara Lees första kokbok, utgiven 2020. Under en veckas matlagning tillagades 18 av bokens 105 recept: sex huvudrätter, fem tillbehör, en efterrätt och sex kondimenter och tillbehör. De flesta rätter tog ungefär en timme, gav fyra portioner, och genomsnittskostnaden landade på runt $7.48 per portion.

Utgångspunkten är personlig. Lara spårar sin resa av självupptäckt genom de indonesiska öarna och deras många kök, med utbildning hos sin mentor, den indonesiska matförfattaren Sri Owen, tillsammans med recept som ärvt från hennes mormor Popo, själv en professionell bagare från Kupang i Västtimor. Resultatet är en kokbok som bygger tungt på två ingredienser som förtjänar sin plats i titeln: kokos och sambal.

Efter en hel vecka med boken landade omdömet på 8.2 av 10, drivet av tillgängliga recept, genuint spännande smaker och förvånansvärt få misslyckanden. Så här ser uppdelningen ut.

Vem är den här kokboken för?

Om du har varit nyfiken på indonesisk mat men skrämt från att börja, är den här boken gjord för exakt den situationen. Trots att den är skriven för en brittisk publik är recepten själva extremt nybörjarvänliga. Lara förklarar vilken roll varje typ av rätt spelar på ett indonesiskt bord, vilket hjälper nykomlingar att förstå hur man strukturerar en traditionell måltid, och boken betonar att en indonesisk dag inte är komplett utan ris någon gång.

En av de bästa detaljerna är avdelningen för måltidsplanering längst bak, med tips om måltidsstruktur, idéer per tillfälle och en samling rätter sorterade efter kostbehov: vegetariska, veganska, glutenfria och mjölkfria recept listas alla upp. Lara rekommenderar dessutom att använda en matberedare för alla sina kryddpastor i stället för att insistera på mortel och stöt, vilket är precis den typen av praktisk anpassning som gör en bok som denna tillgänglig.

De svåraste ingredienserna att hitta var de specifika chilin för vissa av sambalerna och makrut limeblad, som kan vara svåra att få tag på på vissa ställen. Lara erbjuder alternativ som lagerblad eller curryblad i en nypa, även om curryblad kan vara ännu svårare att hitta i stora delar av USA, och dessa substitutioner ger märkbart olika smaker.

Största styrkor

Det här är en bok som ber dig att lita på processen, och om du gör det blir du belönad. Rätterna är komplexa i smak men enkla i arbete. Kök som oftast känns otillgängliga framstod genom ett ljust, intensivt smakfokuserat objektiv, och recepten inspirerade direkt till egna varianter av befintliga köksklassiker.

Flera rätter utmärkte sig under veckan. De krispiga soyaindoppade rostad potatisen med ingefära förtjänade en förklaring som ny standardrecept för rostad potatis: enkel, blandad med vårdlök, ingefära, sojasås och ättika, och en enorm förbättring jämfört med vanlig rostad potatis för mycket liten ansträngning. Den krossade stekta kycklingen, panerad med kärnmjölk, äggvitor och vodka för ett extremt tunt, pappersvitt krispigt skal, levererade utmärkt smak när stekningsmetoden hade anpassats. Den kryddade köttbullssoppan, rapporterad vara Barack Obamas favoritindonesiska måltid, serverad med jordnöt- och makrut lime-krupuk (stekta riskex med jordnötter och makrut lime) var en säker smash, med söt, schalottenlottenrik buljong, möra köttbullar, brisket och bok choy. Den ugnsbakta fisken med tomat sambal visade hur mycket en kondiment kan åstadkomma: salt, syrligt och starkt på en och samma gång.

Tomat sambalen i sig blev veckans tysta hjälte, rört ner i ägg, ris med mera, och gång på gång föredragen framför de andra sambalalternativen. Enbart på smak förtjänar den här boken en 10: av de 18 tillagade recepten klassades 12 som smash, gott över den vanliga 50-procentströskeln för att kalla en bok värd biljetten.

Design och struktur håller också. Recepten är ordnade i nio traditionella avdelningar, med rena, kompakta layouter, ursprungsö-information för specifika rätter, styrkegrader och föreslagna sambal-parningar. Bilderna är enkla, vackra och förvånansvärt realistiska, vilket spelar enorm roll när man lagar obekanta rätter.

Att tänka på innan köpet

Det största förbehållet för en amerikansk publik: den här boken är inte översatt för amerikanska kök. Alla ugnstemperaturer anges i gasmark och Celsius, och konvertering av ingredienser och mängder från brittisk engelska till amerikanska motsvarigheter kräver en del hemläxa. Kinesisk-inspirerade rätter behöver vetemöl (AP flour) i stället för vad originalet anger, och en dessertsked är inte en amerikansk matsked (tablespoon). Om du inte känner dig bekväm med att göra den översättningen själv, räkna med en del friktion.

Koktider behövde också ibland anpassas. Den stekta kycklingen, stekt vid en enda temperatur för stora bitar, blev alldeles för mörk alldeles för snabbt och krävde en lägre starttemperatur – en påminnelse om att kycklingstorlekar och kök skiljer sig globalt. Några recept levererade under kraven på kryddning: de brynta ankbenen var segare än väntat och behövde mer lime och salt, kokosriset var trevligt men diskret, de gurkmejainlagda grönsakarna delade åsikterna, och kokos-limeglassen var tät och fet till den grad att den kändes som sött smör, och behövde mer vattenhalt och ett emulgeringsmedel för att kännas som riktig glass – även om smaken i sig var utmärkt.

Skrivandet är bokens svagaste område, med ett mediokert betyg. Prosan i inledningen och mellan avsnitten kan kännas stel, och Lara nämner många enskilda namn i snabb takt, för att hedra de personer som lärde henne, vilket är beundransvärt men gör huvudberättelsen svår att följa. Recepten var i övrigt lätta att tolka, med endast ett publiceringsfel under veckan: en uppsättning rostade frön utan instruktion om vad man skulle göra med dem.

Köpråd

Om du vill börja laga indonesisk mat och är villig att göra lite översättningsarbete är Coconut and Sambal ett lätt rekommenderat köp. Det är handen på hjärtat en av de enklaste böckerna att laga ur på länge: när en sambal väl är gjord kommer rätterna ihop snabbt, och skafferiguiden längst bak går bortom definitioner och innehåller substitutioner, inköpsguider och förvaringstips för indonesiska basvaror.

Var medveten om att schalottenlök är oundviklig. Som med mycket av sydostasiatisk matlagning är detta en mycket schalottenlöktung bok, så om du inte är lökfantast, håll ner förväntningarna. Notera också att den gröna chilisambalen har en tydligt fiskaktig karaktär från fiskpastan, vilket är bra att veta om du är känslig för fisksmaker; tomat sambalen är det säkrare första valet, och det är värt att minnas att den faktiskt inte smakar tomat, bara syrligt, starkt och salt.

Slutsats

Coconut and Sambal levererade en smash-andel på 12 av 18, en 10 för smak, och en bok som fortsatte inspirera nya idéer dagar efter att matlagningen var klar. Enbart beef rendang, varsamt reducerad i två och en halv timme till något rikt, karamelligt och komplext, rättfärdigar köpet för alla som är nyfikna på indonesiskt kök. Med ett sammanlagt betyg på 8.2 av 10 är detta en kokbok som lyckas med exakt det Lara satte sig för att göra: att inspirera ditt hemlagande.