Budget vs köttbud: 10 stekar testade för att ta reda på vart pengarna faktiskt går

Introduktion

Prissättningen av stek är nästan obegriplig i hyllan. En billig butiksrumpa kan kosta mindre per kilogram än en mellanklassbutiks billigaste sort, medan ett köttbuds sirloin kan ligga nära det dubbla priset jämfört med allt i en matbutiks kyldisk. För att ta reda på vart extrapengarna faktiskt går tillagades tio stekar över fyra styckningsdetaljer identiskt, smaktestades blint och prissattes per kilogram. Resultaten blev inte vad de flesta konsumenter skulle förutsäga.

Så gick det blinda smaktestet till

I varje omgång jämfördes en detalj från en lågprisbutik, en från en mellanklassbutik och en från ett köttbud, tillagade på samma sätt till samma temperatur. Testpersonerna var blindfoldade och ombads identifiera vilken som var vilken och sedan betygsätta smak och konsistent ärligt. Matbutikernas sortiment har även egna nivåer, så där det var relevant användes den nivå som matchade detaljens prissättning: instegsnivå för sirloin, mellannivå för rumpa och det dyraste alternativet för file och entrecôte.

En användbar vana för alla stekköpare kom ur förpackningen själv: läs vad etiketten säger, och vad den medvetet utelämnar. Mognad, ursprung, foder och säkerhetsordningar varierar enormt mellan produkter som ser identiska ut i kylen.

Sirloin: Budgetöverraskningen

Sirloin är en magrare, välarbetad muskel från bakdelen, strax före rumpan. I denna omgång stektes bitarna i panna med olja och avslutades långsamt på låg värme i en 50 graders ugn till precis före medium rare.

Det blinda omdömet var enigt och korrekt: köttbudets sirloin låg i en egen liga, med betydligt mer köttsmak och bättre konsistens än något av matbutiksalternativen. Båda matbutikernas sirloiner kom från deras billigaste nivå, och det syntes. Lärdomen när man köper sirloin är att leta efter tunna vita fettfläckar som genomkorsar köttet. Den marmoreringen smälter under tillagningen och därifrån kommer större delen av saftigheten och smaken.

Lidl Sirloin

Budgetposten var 21 dagar mognat brittiskt nötkött med Red Tractor-garanti, slaktat och styckat i Storbritannien, till £5.29 för en 195g-förpackning, vilket motsvarar £27.12 per kilogram. Den smakade något torr och smakfattig jämfört med köttbudets bit, men som baslinje sirloin var den förvånansvärt kompetent, och mellanklassbutikens alternativ (en 21 dagar lagrad Sainsbury’s sirloin till £28.29 per kilogram) gick knappt att skilja från den.

HD Walter Sirloin

Köttbudets sirloin kom från gräsmatad Aberdeen Angus eller Hereford från småskaliga uppfödare som föder upp sina besättningar enligt höga standarder på ett hormonfritt, gräsbaserat foder. Den kostade £12.15 för en 250g-förpackning, runt £48.60 per kilogram, nästan det dubbla matbutikspriset. Den levererade ungefär det dubbla ätupplevelsen, med en tjock köttbudsbit som såld och en betydligt mer uttalad köttsmak.

Rumpa: Stycket som delade juryn

Rumpa kommer från det väl använda övre bakbenet, så den är magrare och generellt hårdare, och den är oftast det prisvärda alternativet. Dessa tillagades churrasco-stil, lätt oljade och grillade över kol.

Omgången gav testets största överraskning. En testperson började med att förklara rumpa som ett hopplöst fall, men fick sedan ta tillbaka det. En annan drog slutsatsen att om man tvingas köpa en rumpa överhuvudtaget, vore premiumversionen från matbutiken det förnuftiga köpet, just för att det var den som levererade.

Lidl Grass-Fed Rump

Budgetsteken var tjockskuren, 36 dagar mognad, garanterat 70% gräsbaserad foder och 180 dagar naturligt bete, till £6.99 för en 283g-förpackning, eller £24.70 per kilogram. Blint bedömdes den ha mest köttsmak av de tre: smakrik och lagrad i karaktären, dock med något studsig konsistens och viss separation mellan fett och kött. Noterbart är att den var mognad längre än båda dyrare konkurrenterna.

Tesco Finest Rump

Mellanklassposten var en förstaklassig bit mognad 30 dagar med ursprung Storbritannien, till £7.65 för en 255g-förpackning, eller £30.00 per kilogram. Den var den lättätaste, utan brosk och med renare konsistens, men testpersonerna tyckte att den var nästan smaklös och lämnade skärbrädan märkbart torrare än de andra. Konsistensen vann omgången, men inte på smak.

Turner and George Rump

Köttbudets rumpa var handplockad, naturligt uppfödd, fri från tillväxtfrämjare och hormoner, och mognad i minst 28 dagar, till £30.90 för en 800g-förpackning, eller £38.62 per kilogram. Turner and George levererar till Hawksmoor-restaurangerna, ett av världens mest kända stekhus. Här var den minst framgångsrik: gott om senigt, tuggtåligt fett och, i förhållande till priset, den mest undermåliga prestationen av någon köttbudssteke i testet.

File: Betalar man för mörhet eller smak?

File är den långa inre muskeln längs ryggraden, en nästan oanvänd muskel som är exceptionellt mör. Varje ko ger bara omkring fyra till sex pound av den, vilket är anledningen till premiumpriserna. Dessa stektes i panna och smörades med smör, den klassiska behandlingen, och båda matbutiksposterna kom från deras dyraste serier.

Blint hade panelen nästan helt fel i denna omgång, vilket säger en hel del om hur opålitlig pris är som proxy för kvalitet hos file.

Lidl Deluxe Dry Aberdeen Angus Fillet

Lågprisbutikens premiumfile kostade £7.99 för en 170g-förpackning, eller £47.00 per kilogram. Den bedömdes ha märkbart mer smak och tydligare lagring än förväntat, och den var god att äta. Brasklappen: om du handlar file vill du oftast ha den rena, smöriga, smälter-i-munnen-upplevelsen, och denna spelar ett annat, köttsmagare spel.

Waitrose No.1 British Center Cut Fillet

Mellanklassbutikens file kostade £16.00 för en 200g-förpackning, eller £80.00 per kilogram. Blint tolkade testpersonerna dess utvecklade, lagrade smak som bevis för att det måste vara köttbudets bit. Den hade medaljform och den smöriga konsistens man förväntar sig, men med mer smak än file brukar leverera. För en del gommar gjorde det den till den bästa filén på bordet, vilket är en konstig sak att säga om en matbutikssteke till £80 per kilo som förväxlades med köttbudets.

Turner and George Fillet

Köttbudets file kostade £43.60 för en 500g-förpackning med två 250g-stekar, eller £87.20 per kilogram. Båda testpersonerna placerade den som budgetalternativet. Den var mör och ren, men så subtil att en testperson kallade den smaklös, och den mindre medaljlika formen avslöjade den när blindfolderna kom av. Kockråd för att köpa file: leta efter tjocka medaljonger, gärna tre till fem centimeter, utan avsmalnande ändar. Eftersom file redan är mör spelar mognad större roll för smaken än för mörheten, och toppmatbutiker kan kosta mer än köttbud här.

Entrecôte: Där marmoreringen jämnar ut spelplanen

Entrecôte kommer från revbenspartiet och är en av de mörare, fetare detaljerna, med kraftig marmorering som smälter till en saftig, smakrik tillagning. Dessa gnuggades med olja och tillagades över kol, med den dyraste entrecôtan varje återförsäljare erbjöd. Benbitar hade benet borttaget för en rättvis jämförelse, eftersom man ofta betalar för benets vikt och tillagning på benet i praktiken inte tillför något till slutresultatet.

Detta var omgången där budgetalternativet höll ställningarna bäst. Billigare entrecôter kan vara tillgivna att tillaga eftersom fettmarmoreringen skyddar dem, och du vill ha fina vita fettstrimmor genom köttet snarare än en stor klump i mitten. Benfria entrecôter är snabbare och praktiskare för hemmakockar; benbitar är tjockare och bättre för delning, men du betalar för benet.

Lidl Deluxe Ribeye

Budgetmästaren kostade £8.19 för en 255g-förpackning, eller £32.12 per kilogram. Blint kallade testpersonerna den den smältaste av de tre, med vackert utsmält fett och en konsistens som släppte saft i varje tugga. Den saknade djup köttsmak, men på konsistens och tillagningstolerans bedömdes den vara en genuint bra bit att köpa.

M&S Collection British Ribeye Steak Salt Dry Aged

Mellan- till premiumbutiksposten kostade £16.00 för en 240g-förpackning, eller £66.67 per kilogram. Den var segare än Lidls, med gott om utsmält fett men mindre köttsmak, och den var ändå en testpersons favorit i omgången. En bra steke, men priset per kilogram höjer ribban avsevärt.

El Capricho Ox Steak

Avvikaren: steke från en äldre oxe hos El Capricho, en legendarisk nötköttsproducent och restaurang i Leon, Spanien, som av internationella publikationer beskrivs servera bland de bästa steakarna var som helst. Den kostade £130 för en 1.072kg-förpackning, varav 535g var ben, vilket motsvarar £242 per kilogram faktiskt kött när benet tagits bort. Hängd vid låg temperatur i 60 till 100 dagar, 100% spanskt nötkött och såld fryst, levererade den en jordig, djupt köttsmig smak närmare steke från uttjänta mjölkkor än något annat på bordet. Den inkluderades som ett samtalsämne för nästan obegränsade budgetar, och den är fortfarande billigare än wagyu.

Vad testet faktiskt lärde oss

Tre slutsatser spelar större roll än någon enskild rankning. För det första köper mer pengar inte pålitligt en bättre steke: mellanklassbutikerna var ibland dyrare än budgetalternativet och inte alltid bättre, och köttbudets rumpa presterade dåligt i förhållande till sitt pris. För det andra finns detaljer där det lönar sig att lägga mer, och sirloin var det tydligaste fallet, där köttbudets steke var värd nästan det dubbla priset. För det tredje slår vetskapen om vad man ska leta efter vetskapen om vad man ska lägga: marmorering för sirloin och entrecôte, tjocklek för rumpa och file, och etikettuppgifter som mognadsdagar och fodergarantier överallt annat.

Slutsats

För sirloin är köttbudet värt premiumpriset. För rumpa var premiummatbutiken det smarta köpet och den billiga Lidl grass-fed-versionen smaköverraskningen. För file levererade mellanklassbutiken en mer intressant steke än köttbudets, till ett lägre pris per kilo. För entrecôte höll budget-Lidl Deluxe sig anmärkningsvärt bra på konsistens och tillgivlig tillagning. Matcha detaljen mot rätt återförsäljare, läs etiketten noga, så går pengarna mycket längre än prislappen antyder.