Bästa kakaopulvret för bakning: Därför vinner Dutchat högfettkakao

Inledning

De flesta bakare grubblar över mjöl, socker, ägg och smör, men tänker knappt på kakaopulver. Det är en missad möjlighet, för kakao är utan tvekan det viktigaste chokladinköpet i din baksåpa. Per uns innehåller den en högre andel smakrik kakao i fast form än någon annan typ av choklad, vilket gör att den smakar mer intensivt av choklad än tavlor eller kross. Att välja rätt kan vara skillnaden mellan chokladdesserter som bara är okej och desserter som verkligen är fantastiska.

Naturlig kontra Dutchat kakaopulver

Det första stora beslutet är naturlig kontra dutchad kakao. Trots ordet “behandlad” är dutchning en bra sak. Tekniken går tillbaka till den holländska kemisten Coenraad van Houten på 1800-talet, som behandlade kakao med ett alkaliserande medel för att neutralisera dess naturliga surhet och höja pH-värdet från cirka 5 till cirka 7.

Dutchningen ändrar färgen från rödbrun till en sammetslen mörkbrun, men den verkliga effekten ligger i smak och textur. I ett jämförande test med två chokladtärtor, identiska utom kakaon, blev den dutchade versionen rik, saftig och djupt chokladig, medan kakan med naturlig kakao var torrare och smakade tråkigare.

Förklaringen handlar om pH. Dutchbehandlingen dämpar kakaons naturliga strävhet och ger en rikare, jordnära chokladsma. Med mindre syra blir det också mindre reaktion med bikarbonat, så mindre koldioxid bildas. Bakverk reser sig lite mindre och förlorar mindre fukt, vilket innebär att de gräddas saftigare och kladdigare.

Förhållandet mellan fett och stärkelse

Det andra viktiga övervägandet är förhållandet mellan fett och stärkelse i kakaopulvret. De två är direkt relaterade: mer fett betyder mindre stärkelse, och vice versa. Fett ger rikedom, fukt och mjukhet, medan stärkelse absorberar och binder vätska, och mer absorberande förmåga betyder ofta en torrare smula.

Ett enkelt test gör detta tydligt. Två pastor gjorda av lika mängder kakaopulver och vatten, kokade till samma temperatur, beter sig helt olika. Provet med hög stärkelse blir så torrt och stelt att det kan stå upp av sig självt, vilket motsvarar en torr tårta eller brownie. Provet med låg stärkelse förblir kladdigt och glänsande, som smält choklad, och det är det saftiga, rika resultatet du vill ha i kladdig bakning.

Vad du ska leta efter

Så det idealiska kakaopulvret är dutchat med låg stärkelse och högt fettinnehåll. Jämfört med naturligt pulver ger det en rikare, djupare chokladsmak, och den lägre stärkelsen gör att bakverk förblir saftiga och kladdiga.

Det finns en hake: de flesta etiketter anger om kakaon är naturlig eller dutchad, men de listar inte stärkelse- eller fettprocent. Laboratorieanalys av åtta provsmakade pulver fann en tydlig skillnad mellan lågfettsalternativ med cirka 11 % fett och högfettsalternativ med cirka dubbelt så mycket. Bland högfettsgruppen framstod två favoriter: Guittard och Valrhona.

Baka den perfekta chokladkrackeleringkakan

För att se dessa pulver i aktion finns inget bättre test än ett recept på chokladkrackeleringkaka som kombinerar det bästa av en brownie och en kaka: intensiv chokladsma, en mjuk, lätt undergräddad tugga i mitten, en spruckande yta och ett generöst lager av snövit florsocker.

Degen förlitar sig på några ovanliga ingredienskombinationer, alla med ett jobb. De torra ingredienserna kombinerar mjöl, det dutchade högfett- och lågstärkelsekakaopulvret, bakpulver, bikarbonat och salt. Den blanda blandningen använder brunt socker, ägg, vanilj, smält smör och osötad chokladtavla, som i princip är kakaopulver plus extra kakaosmör, och tillför massor av ren chokladsmak och rikedom.

En hemlig ingrediens är inte choklad alls: espressopulver. Både choklad och kaffe är rika på pyraziner, nötiga och rostad smakämnen som bildas när bönorna rostas. Att tillsätta kaffe fördubblar pyrazininnehållet, och dess beska harmonierar fint med kakans sötma, vilket gör den totala smaken mer komplex.

Tekniken spelar också roll. Vänd försiktigt ner de torra ingredienserna för att undvika överarbeting, vilket utvecklar gluten och gör kakorna sega. Portionera till kullar av två matskedar, rulla till bollar och doppa varje först i strösocker, sedan i florsocker. Florsockret skapar det dramatiska snötäckta utseendet och ger en söt-smakskick, medan strösockret drar ut vatten ur degen för att uppmuntra de signaturkänsliga sprickorna. Grädda en plåt åt gången på ett enda galler så att alla kakor gräddas jämnt, och ta ut dem när de ser tydligt undergräddade ut: uppuffade och spruckna i kanterna, råa och glansiga mellan sprickorna. De stelnar när de svalnar men behåller den brownie-liknande mjukheten.

Vinnarna: Guittard och Valrhona

När det gäller högfett, dutchat kakaopulver, reste sig två namn över resten i både laboratorietestning och smak. Varje pulver levererar den djupa färgen, den rika smaken och den saftiga kladdiga texten som krackeleringkakatestet var utformat för att visa.

Bakade i samma deg gav dessa pulver kakor med en exceptionellt kladdig textur och en intensitet och djup i chokladsmaken som går långt utöver vad vardagligt stormarknadskakao kan åstadkomma. För julbakning och presenter är det exakt den skillnaden du betalar för.

Bästa val: Guittard Cocoa Powder

Guittards kakaopulver var ett av de två högfettsfavoriterna i testet, säkert placerat i högfettsgruppen med ungefär dubbelt så mycket fett som de analyserade lågfettsalternativen. Det levererar den rika, djupa chokladsmaken och de saftiga, kladdiga resultaten som kommer med en dutchad, lågstärkelse och högfettprofil.

För bakare som vill ha premiumkakaoprestanda utan ett extrema pris är det den mer tillgängliga av de två vinnarna, och det förtjänar sin plats som en vardagsupgradering i skafferi.

Bästa val: Valrhona Cocoa Powder

Valrhonas kakaopulver är den andra högfettsfavoriten, med samma dutchade, lågstärkelseprofil som gav de saftigaste, mest chokladiga resultaten. Dess smak är rik och djupt chokladig, och den belönar recept som litar på kakao som huvudingrediens, från krackeleringkakor till brownies.

Det är valet för bakare som vill ha det allra bästa i smak och gärna behandlar kakao som en premiumingrediens värd att unna sig.

Köpråd

När du nästa gång står i bakhyllan, ignorera burkens färg och marknadsföringstext. Leta efter orden Dutch-processed på etiketten, och om du hittar ett av de två högfettsfavoriterna ovan, ta det. Om etiketterna inte anger fettinnehåll, kom ihåg att pulverna som gjorde störst skillnad i testet alla låg i högfettsgruppen, med ungefär dubbelt så mycket fett som standardalternativen. När du en gång har bakat med ett rikt, dutchat högfettkakaopulver är det svårt att gå tillbaka.

Slutsats

Kakaopulver kanske inte är en glamourös ingrediens, men det är ryggraden i god chokladbakning. Välj dutchat, prioritera högt fett och låg stärkelse, och överväg Guittard eller Valrhona för de mest pålitliga resultaten. Para antingen med ett väldesignat recept, och även en bekant kaka blir något speciellt.