Prawdziwe vs. podróbki podstawowych produktów: śmietana, feta, szynka i szafran w bezpośrednim porównaniu

Wstęp

Cztery codzienne składniki, cztery ślepe testy smakowe, jedna prosta zasada: dwie potrawy przygotowane identycznie, z jednym składnikiem zamienionym na podróbkę. Wykryte różnice mówią wiele o tym, jak kupować mądrzej — czy nalewacie śmietanę na deser, kruszycie ser na toście, robicie kanapkę z szynką, czy doprawiacie ryż szafranowy.

Runda pierwsza: śmietana double

Pierwszym testem były ziemniaki dauphinois: ziemniaki, śmietana, czosnek, identyczne wagi, miary, czasy i temperatury. Prawdziwa wersja natychmiast się wyróżniła. Uzyskała większe zapieczenie i intensywniejszy kolor, podczas pieczenia wykipiała, a bogactwo tłuszczu mlecznego niosło smak czosnku znacznie dalej. Danie z podróbką smakowało łagodniej, oblwiało usta czymś tłustym, a ziemniaki miały inną teksturę.

Prawdziwym produktem jest Longley Farm Jersey Extra Rich Double Cream, produkowany z brytyjskiego mleka przez mleczarnię z ponad 50-letnią historią, poddany tylko pasteryzacji i niczym więcej. Zgodnie z prawem musi zawierać 48% tłuszczu mlecznego, aby można go było klasyfikować jako śmietanę double — i spełnia to: jest bogaty, lśniący, słodki od świeżej laktozy mlecznej, z odrobiną tego wiejskiego charakteru. Ceną za to jest trwałość; po otwarciu szybko się psuje.

Podróbką jest Elmlea Double, mieszanka 61% maślanki, czyli płynu pozostałego po usunięciu tłuszczu z masła, emulgowanej z olejem roślinnym i wodą, plus garść innych składników. Nie jest produktem bezmlecznym, ale jest to produkt wysoko przetworzony o znacznie dłuższej trwałości — ponad dwukrotnie dłuższej niż śmietana mleczna, zarówno przed otwarciem, jak i po nim. Kosztuje 55 pensów za 100 mililitrów wobec 92 pensów za śmietanę Jersey, więc jest zauważalnie tańsza i ma swoje miejsce w kuchni osób, dla których priorytetem jest trwałość. Ale jeśli śmietana to przyjemność, którą nalewacie na deser, to prawdziwy produkt jest tym, który wywołuje uśmiech na twarzy.

Runda druga: feta i ser sałatkowy w stylu greckim

Drugą rundą była feta na toście z marynowanym pomidorem i oliwkami. Degustatorzy wychwycili wyraźną różnicę tekstury: jeden ser był kruchy, z odpowiednim oporem, przywierającym do zębów, drugi kremowy, łagodniejszy, lekki gumowaty i bardziej skłonny do topnienia na języku. Jeden smakował wiejsko, drugi słodziej, prawie owocowo.

Obaj degustatorzy wskazali podróbkę jako A — i mieli rację. A był to Stamford Street Co Greek Style Salad Cheese, biały ser solankowy marki własnej Sainsbury’s, produkowany z mleka krowiego i zaprojektowany, by naśladować wygląd i zastosowanie fety. Kosztuje 4,25 funta za kilogram, co czyni go naprawdę dostępną opcją do prostej sałatki w stylu greckim.

Prawdziwym produktem jest Epiros Greek Feta, posiadający status PDO przyznany przez UE. Musi być produkowany w regionie Epir i musi być wytwarzany z mleka owczego albo owczego i koziego. To klucz do jego mocniejszego, bogatszego, bardziej solankowego, słonego i kruchego charakteru, a zazwyczaj sprzedawany jest w solance. Za 26,25 funta za kilogram jest około sześciokrotnie droższy od podróbki. Jeśli chcecie tego charakteru i prawdziwego uderzenia fety — to jest to; jeśli wystarczy Wam kawałek, który po prostu zrobi robotę w sałatce, alternatywa jest w porządku.

Runda trzecia: szynka pieczona

Trzecią rundą był pieróg z cheddarem i szynką, podany z doprawionymi liśćmi sałaty, smażonymi kaparami i sosem musztardowym. Na ślepo degustatorzy znaleźli zaskakująco małą różnicę smaku wewnątrz pierogu. Dopiero po zdjęciu opasek różnica stała się oczywista: jedna szynka wyglądała jak prawdziwe mięso z widoczną strukturą mięśni, druga jak produkt rekonstytuowany.

Podróbką jest Premier Deli Cooked Ham Slices: szynka reformowana, peklowana i gotowana z dodatkiem wody. Składa się w 77% z wieprzowiny, a jej długa lista dodatków obejmuje konserwanty, stabilizatory, przeciwutleniacze, dekstrozę, mąkę ryżową, mąkę kukurydzianą, skrobię, żelatynę wieprzową, olej rzepakowy i aromaty. Smakuje słodko — nie dlatego, że to szynka peklowana na słodko, ale dlatego, że cukier dodano do rekonstytuowanej wieprzowiny, która niekoniecznie pochodzi z szynki. Kosztuje 8 funtów za kilogram, czyli około 2 funty za opakowanie.

Prawdziwym produktem jest M&S British Wiltshire Roast Ham, krojona szynka pieczona z brytyjskiej wędzonej w sposób wiltshire nogi wieprzowej od zwierząt hodowanych na wolności. Do produkcji 100 g szynki potrzeba 107 g surowej wieprzowiny, a jedynym innym składnikiem jest sól peklowa. Za 33,18 funta za kilogram jest nieco ponad czterokrotnie droższa. Jeśli szynka trafi do kanapki — zróbcie to dobrze; jeśli zostanie posiekana do pierogu, tańsza alternatywa może przejść niezauważona.

Runda czwarta: szafran

Ostatnią rundą był zapiekany ryż ze skrzydełkami kurczaka, potrawa w stylu pilau gotowana na kości, dla soczystego, pełnego smaku ciemnego mięsa. Oba dania zawierały szafran, ale tylko jedno uderzyło we wszystkie zmysły: głęboko kwiatowe, pachnące, z tym charakterystycznym ziemistym, subtelnie gorzkawym, delikatnie metalicznym charakterem. Podróbka dała metaliczny smak i nutę ostrości, ale ani odrobiny tej woni.

Podróbką są płatki krokoszu Low Hill Valley Safflower Petals, suszone płatki Carthamus tinctorius sprzedawane jako wizualny zamiennik szafranu. Dają podobny żółto-pomarańczowy odcień i od tysięcy lat są legalnie używane w tradycyjnej kuchni miejsc takich jak Nowy Meksyk, szczególnie w herbatkach i daniach, gdzie kolor znaczy więcej niż smak. Ale nie są naprawdę zamiennikiem smaku, a potrzeba ich znacznie więcej, by uzyskać ten kolor. Za 30 pensów za gram to rozsądna opcja, gdy cena prawdziwego szafranu zniechęca.

Prawdziwym produktem jest Belazu Category One Spanish saffron, zbierany ręcznie pęsetą z regionu Castilla-La Mancha w Hiszpanii. To znamię, sam środek kwiatu krokusa, a potrzeba około 150 kwiatów, by uzyskać pojedynczy gram. To wyjaśnia cenę: gram kosztuje 7,50 funta, czyli 25-krotną różnicę. Jako przyprawa jednak nic innego nie daje temu, co daje prawdziwy szafran.

Ogólne wskazówki zakupowe

Przez wszystkie cztery rundy przewija się wzorzec: sprawdzajcie listę składników, sprawdzajcie pochodzenie mleka lub mięsa i dobierajcie produkt do zastosowania. Prawdziwa śmietana, feta PDO, szynka z całych mięśni i prawdziwy szafran kosztują więcej, ale w daniach, gdzie są gwiazdą, różnica jest nie do pomylenia. Podróbki każda ma swoje uzasadnione miejsce — od dłuższej trwałości po niższą cenę — o ile wiecie, co faktycznie kupujecie. W przypadku szynki szczególnie szukajcie widocznej struktury mięśni i wytrawnego, słonego zapachu zamiast słodkiej, jednorodnej tekstury.

Podsumowanie

Żadna z podróbek nie zdołała w pełni oddać oryginału, ale każda z nich robi porównywalną robotę gdzieś w kuchni za ułamek ceny. Dopłacajcie, gdy składnik niesie całe danie, oszczędzajcie, gdy ma grać tylko rolę drugoplanową.