Czy PDO naprawdę sprawia, że jedzenie smakuje lepiej? Ślepy test smakowy 8 produktów

Wprowadzenie

Na opakowaniach kupowanych produktów spożywczych pewnie nieraz widzieliście trzy małe litery: PDO, czyli Chronioną Nazwę Pochodzenia. To rygorystyczny kodeks prawny gwarantujący, że produkt został wytworzony w bardzo konkretny sposób, w bardzo konkretnym regionie, tradycyjnymi metodami. Zwykle kosztuje też trochę więcej.

Prawdziwe pytanie brzmi: czy te zasady naprawdę sprawiają, że jedzenie smakuje lepiej, czy po prostu płacimy premię za ładną etykietę? Żeby się dowiedzieć, przeprowadziliśmy ślepy test smakowy w czterech kategoriach, za każdym razem konfrontując produkt z ochroną PDO z tańszym zamiennikiem. Oto jak poszło.

Runda pierwsza: młode ziemniaki

Jedną z prób były Jersey Royals, objęte brytyjską ochroną Designated Origin, która stanowi odpowiednik PDO w okresie po brexicie. Aby ziemniaki mogły nazywać się Jersey Royals, muszą to być odmiany International Kidney gatunku Solanum tuberosum, uprawiane na Jersey zgodnie z tradycyjnymi praktykami, w tym z zastosowaniem vraic — lokalnie dialektalne określenie wodorostów używanych jako naturalny nawóz. Tradycja pozyskiwania wodorostów na nawóz na Wyspach Normandzkich sięga setek lat; w pewnym momencie tylko z wybrzeży Guernsey zbierano około 250 000 ton wodorostów rocznie.

Obie próby zostały ugotowane, a następnie wymieszane z masłem, oliwą i przyprawami. Degustatorzy opisali jedną jako lekko bardziej mączystą, a drugą jako bardziej woskowatą, z większym oporem i maślaną, wręcz orzechową głębią. Werdykt: bardziej woskowata i orzechowa próbka to ziemniak PDO. To Jersey Royal Potatoes firmy Albert Bartlett, wyłączności na wyspie od ponad 140 lat. Strome zbocza uprawowe Jersey i południowy mikroklimat sprawiają, że są zwykle pierwszym w roku plonem młodych ziemniaków, o charakterystycznej, cienkiej jak wafel, pergaminowej skórce.

Alternatywa, Ocado Cornish New Potatoes, również korzysta z morskiego klimatu Kornwalii i trafia do sprzedaży świeżo wykopana, a nie przechowywana miesiącami. Pozostaje woskowata, zwarta i subtelnie orzechowa — tylko to nie Jersey Royals. Jeśli chodzi o cenę, Cornish New Potatoes od Ocado kosztują 3,33 funta za kilogram, wobec 4 funtów za kilogram ziemniaków chronionych.

Czy więc PDO ma tu znaczenie? W sałatce ziemniaczanej, gdzie ziemniak gra główną rolę — argumentować można, że tak. W gulaszu raczej nie. A Jersey Royals nie potrzebują wiele: pozwólmy dobremu ziemniakowi smakować tak, jak smakuje.

Tańsza opcja jest daleka od rozczarowania. To solidny codzienny młody ziemniak w przyjaźniejszej cenie.

Runda druga: prosciutto i szynka parmeńska

Obie próby to prosciutto crudo, czyli surowa szynka. Ale tylko jedna była Prosciutto di Parma, wytworzoną ze świń hodowanych, karmionych, peklowanych i pakowanych w Parmie.

Degustatorzy natychmiast zauważyli różnice: jeden plaster był ciemniejszy, z większym przerostem tłuszczu w całej objętości, drugi bardziej jednolity, z tłuszczem układającym się w pasma. Próbka uznana za „bardziej elegancką” miała więcej wymiarów, a tłuszcz rozpływał się w niej w coś jedwabistego; druga była solniejsza, z lekką nutą stęchłości.

Zasady dotyczące Prosciutto di Parma są wyjątkowo rygorystyczne. Sprzedaje się dziewięć milionów szynek parmeńskich rocznie od 160 producentów. Świnie muszą być określonej, ciężkiej rasy, mieć co najmniej dziewięć miesięcy, ważyć około 160 kilogramów i być karmione według konkretnego kodeksu. Udka naciera się solą, trzyma tydzień w lodówce, soli ponownie, odpoczywa 15–18 dni, wiesza na 80 dni do suszenia, a potem leży w piwnicy co najmniej 14 miesięcy. Cały proces trwa półtora roku. I zasady są egzekwowane: brytyjski supermarket sprzedał kiedyś szynkę ze właściwych świń, hodowanych i peklowanych w Parmie, ale krojoną i pakowaną w Wielkiej Brytanii. Po sześcioletnim procesie sądowym orzeczono, że to nie jest szynka parmeńska.

Próbkę PDO degustatorzy poprawnie rozpoznali podniebieniem, nawet if na karcie odpowiedzi mieli wątpliwości. To Golfera Classic Prosciutto di Parma, około 78 funtów za kilogram — dokładnie 30 funtów więcej za kilogram niż alternatywa.

Opcja bez PDO to Golfera Classic Prosciutto Crudo, z innego regionu Włoch, od innych świń i o innej zawartości tłuszczu, około 48 funtów za kilogram. W tej rundzie różnica była naprawdę wyczuwalna: dało się ją poczuć w smaku.

Runda trzecia: halloumi kontra ser do grillowania

Oto coś, czego wielu kupujących nie wie: tylko halloumi wyprodukowane na Cyprze, według tradycyjnej receptury, może być legalnie sprzedawane jako halloumi. To nazwa chroniona przez UE.

Degustatorzy uznali to za największą różnicę dnia. Jedna próbka była kremowsza, solniejsza, bardziej „piszcząca” i bardziej zwarta; druga bardziej się kruszyła i zachowywała się inaczej na patelni. Dobre halloumi, gdy pozbywa się wilgoci, rozwija porządną, chrupiącą skórkę.

Wymogi PDO są obszerne. Cyprus Traditional Halloumi musi być produkowany na wyspie, z lokalnych zwierząt lub krzyżówek cypryjskich. Nawet pasza musi pochodzić z Cypru — przynajmniej 50% suchej masy rocznie — spełniając dobre praktyki rolnicze i będąc wolną od pestycydów i zanieczyszczeń. Kontrole identyfikowalności potwierdzają właściwy stosunek mleka owczego i koziego.

Próbką PDO był Cyprus Traditional Halloumi, produkt cypryjski za 16,67 funta za kilogram. Alternatywa, Midas Grilling Cheese, to produkt bułgarski za 9,75 funta za kilogram. Bułgaria ma ogromny przemysł mleczarski i produkuje wielkie ilości sera do grillowania, wykorzystując doświadczenia zaczerpnięte z Cypru, ale bez używania chronionej nazwy.

To czyni wersję PDO około 70% droższą. Czy jest 70% lepsza? Degustatorzy tak nie uważali. Ale chodzi o ochronę tradycji, a tańszy zamiennik istnieje tylko dlatego, że te praktyki powstały najpierw.

Runda czwarta: szampan kontra Crémant

Szampan technicznie nie jest PDO, lecz AOC — Appellation d’Origine Contrôlée, francuską certyfikacją, która w rzeczywistości poprzedza system UE, bo zaczęła działać w 1935 roku. Jeśli wino nie zostało wyprodukowane w Szampanii tradycyjną metodą win musujących, nie wolno umieszczać na butelce napisu Champagne.

Ta metoda jest wymagająca: ostre, kwaśne wino bazowe trafia do butelki z drożdżami i cukrem na drugą fermentację, która tworzy bąbelki. Szampan musi następnie dojrzewać 15 miesięcy, z czego 12 na osadzie, z martwymi drożdżami w butelce, co daje te ciastkowe, briochowe nuty ciasteczkowe. Butelki są kręcone (riddling), obracane o ćwierć obrotu co parę dni, żeby osad osiadł w szyjce, potem dégorgowane, uzupełniane dawką liqueur określającą słodycz i zamykane.

Obie próby były robione metodą tradycyjną. Degustatorzy uznali jedno za owocowe, bardziej musujące i orzeźwiające, niemal bliższe Prosecco, a drugie za ostrzejsze, wytrawniejsze i lekko różowe w barwie. Szampan został poprawnie zidentyfikowany jako ostrzejsze, wytrawniejsze wino.

Szampanem był Perrier-Jouët z Épernay, kupiony za 40 funtów za butelkę, choć detalicznie może kosztować około 50 funtów. Szampan chroni ogromny przemysł: 16 000 plantatorów zatrudniających setki ludzi plus 120 000 pracowników sezonowych w czasie zbiorów.

Alternatywą jest Crémant de Bourgogne za 17 funtów za butelkę — mniej niż połowa ceny. To własne AOC, robione z Chardonnay, jednej z trzech głównych odmian winogron Szampanii, a degustatorzy uznali je za pyszne i idealne na specjalną okazję. Wniosek: jedno nie smakowało lepiej, tylko inaczej.

Czy więc PDO sprawia, że jedzenie smakuje lepiej?

Odpowiedź z tego testu brzmi: tak, różnicę często da się poczuć, ale nie zawsze jest ona na plus i rzadko jest tania. Jersey Royals i szynka parmeńska wykazały wyraźne, dające się opisać różnice. Ser do grillowania był naprawdę przyjemny za dwie trzecie ceny. Crémant dostarczył sporo tego samego rzemiosła za mniej niż połowę ceny szampana.

Nie ma jednej reguły. Jeśli produkt PDO jest składnikiem gwiazdą, premia może być warta swojej ceny. Jeśli znasz alternatywę i jesteś z niej zadowolony — wystarczy. A premia chroni też tradycje, regiony i źródła utrzymania, co ma wartość wykraczającą poza talerz.

Do jakich produktów PDO zawsze wracacie w zakupach? A może etykieta w ogóle Wam nie przeszkadza?

Podsumowanie

Status PDO to gwarancja pochodzenia i metody, a w ślepym teście te różnice mogą ujawnić się na podniebieniu. Jersey Royals, szynka parmeńska i szampan zasłużyły na swoje reputacje w tym porównaniu. Ale alternatywy udowodniły, że dobre jedzenie nie zawsze wymaga chronionej etykiety, a wiedza o tym, kiedy warto wydać więcej, to połowa sukcesu.