Budget kontra rzeźnik: przetestowaliśmy 10 steków, żeby sprawdzić, gdzie naprawdę uciekają Twoje pieniądze

Wprowadzenie

Ceny steków na półce mają się nijak do logiki. Rump z taniego supermarketu może kosztować mniej za kilogram niż najtańsza półka supermarktu średniego segmentu, podczas gdy sirloin od rzeźnika potrafi być niemal dwa razy droższy od czegokolwiek w chłodni sklepu. Żeby sprawdzić, gdzie naprawdę idą dopłacane pieniądze, dziesięć steków z czterech kawałków zostało przygotowanych w identyczny sposób, degustowanych w ślepych testach i wycenionych za kilogram. Wyniki nie były takie, jakiego spodziewałaby się większość klientów.

Jak przebiegał ślepy test degustacyjny

W każdej rundzie porównywaliśmy jeden kawałek z taniego supermarketu, jeden z supermarktu średniej półki i jeden od rzeźnika, przygotowane tak samo, do tej samej temperatury. Degustatorzy mieli zawiązane oczy, proszeni byli o wskazanie, który stek pochodzi skąd, a następnie o szczere ocenę smaku i tekstury. Oferty supermarketów mają też swoje wewnętrzne poziomy, więc tam, gdzie to miało znaczenie, porównanie wykorzystywało poziom odpowiadający pozycji cenowej kawałka: podstawowy dla sirloina, średni dla rumpa, a najdroższą dostępną opcję dla filleta i ribeye.

Z samych opakowań wyłonił się pożyteczny nawyk dla każdego kupującego steki: czytaj, co mówi etykieta — i tego, czego celowo nie mówi. Dojrzewanie, pochodzenie, dieta i systemy certyfikacji różnią się ogromnie między produktami, które w chłodni wyglądają identycznie.

Sirloin: budżetowa niespodzianka

Sirloin to chudszy, intensywnie pracujący mięsień z zadniej części tuszy, tuż przed rumptem. W tej rundzie steki były smażone na patelni w oleju, a następnie dokończone powoli w piekarniku o temperaturze 50 stopni, tuż przed medium rare.

Ślepy werdykt był jednogłośny i trafny: sirloin od rzeźnika grał w zupełnie innej lidze, z dużo bardziej wyraźnym wołowym smakiem i lepszą teksturą niż którakolwiek z opcji supermarketowych. Oba steki z supermarketów pochodziły z ich najtańszych serii i to było widać. Wnioski przy kupowaniu sirloina: szukaj cienkich, białych przymroczy tłuszczu przebiegających przez mięso. Ta marmurkowość topi się podczas gotowania i to z niej pochodzi większość soczystości i smaku.

Lidl Sirloin

Budżetowy zawodnik to 21-dniowo dojrzewająca brytyjska wołowina z certyfikatem Red Tractor, ubita i krojona w Wielkiej Brytanii, w cenie 5,29 £ za opakowanie 195 g, czyli 27,12 £ za kilogram. Na tle kawałka od rzeźnika smakował lekko suchawo i mało wyraźnie, ale jako bazowy sirloin był wyraźnie przyzwoity, a alternatywa z supermarktu średniej półki (21-dniowy sirloin Sainsbury’s po 28,29 £ za kilogram) była od niego ledwo odróżnialna.

HD Walter Sirloin

Sirloin od rzeźnika pochodził od bydła rasy Aberdeen Angus lub Hereford karmionego trawą, pozyskiwanego od drobnych hodowców wyprowadzających swoje stada według wysokich standardów, na diecie trawnej, bez hormonów. Kosztował 12,15 £ za opakowanie 250 g, około 48,60 £ za kilogram — prawie dwa razy więcej niż w supermarkecie. Dawał w przybliżeniu dwa razy więcej doznań kulinarnych, z grubym kawałkiem ciętym jak sprzedawany u rzeźnika i dużo bardziej wyrazistym wołowym smakiem.

Rump: kawałek, który podzielił jurors

Rump pochodzi z intensywnie pracującej górnej części zadu, więc jest chudszy i na ogół twardszy, i zwykle stanowi opcję budżetową. Te steki były przygotowane w stylu churrasco, lekko natarte olejem i grillowane na węglu drzewnym.

Ta runda przyniosła największą niespodziankę całego testu. Jeden z degustatorów zaczął od ogłoszenia rumpa sprawą beznadziejną, a potem musiał się z tego wycofać. Inny doszedł do wniosku, że jeśli już musiałby kupić rump, rozsądnym wydatkiem byłaby wersja premium z supermarktu — właśnie dlatego, że to ona się obroniła.

Lidl Grass-Fed Rump

Budżetowy stek był krojony grubo, dojrzewał 36 dni, z gwarancją diety składającej się w 70% z trawy i 180 dni naturalnego wypasu, w cenie 6,99 £ za opakowanie 283 g, czyli 24,70 £ za kilogram. W ślepym teście uznano go za najbardziej wołowy z trójki: pełny w smaku, z nutą dojrzewania, choć ze lekko sprężystą teksturą i miejscowym rozwarstwieniem tłuszczu od mięsa. Co ciekawe, dojrzewał dłużej niż oba droższe konkurenty.

Tesco Finest Rump

Średnia półka to kawałek prime dojrzewający 30 dni, pochodzenie brytyjskie, w cenie 7,65 £ za opakowanie 255 g, czyli 30,00 £ za kilogram. Był najłatwiejszy do zjedzenia, bez chrząstek i z czystszą teksturą, ale degustatorzy uznali go za niemal pozbawiony smaku, a na desce pozostawił wyraźnie więcej suchych resztek. W tej rundzie wygrał teksturą, ale nie smakiem.

Turner and George Rump

Rump od rzeźnika był ręcznie selekcjonowany, z naturalnego chowu, bez stymulatorów wzrostu i hormonów, dojrzewający minimum 28 dni, w cenie 30,90 £ za opakowanie 800 g, czyli 38,62 £ za kilogram. Turner and George zaopatrują restauracje Hawksmoor, jedne z najsłynniejszych steakhouse’ów świata. Tutaj wypał najmniej: mnóstwo chrząstkowatego, żującego się tłuszczu i, jak na cenę, najsłabsze wystąpienie spośród wszystkich steków od rzeźnika w teście.

Fillet: płacisz za miękkość czy za smak?

Fillet to długi mięsień wewnętrzny biegnący wzdłuż kręgosłupa, niemal nieużywany mięsień o wyjątkowej miękkości. Z jednej krowy uzyskuje się tylko około cztery do sześciu funtów tego kawałka, stąd jego premium ceny. Steki były smażone na patelni i arboryzowane masłem, w klasycznym stylu, a oba egzemplarze z supermarketów pochodziły z ich najdroższych serii.

W ślepym teście jury pomyliło się w tej rundzie niemal całkowicie, co wiele mówi o tym, jak niepewnym wskaźnikiem jakości w przypadku polędwicy jest cena.

Lidl Deluxe Dry Aberdeen Angus Fillet

Fillet z najwyższej półki budżetowego supermarketu kosztował 7,99 £ za opakowanie 170 g, czyli 47,00 £ za kilogram. Uznano, że niesie wyraźnie więcej smaku i bardziej widoczne efekty dojrzewania, niż można było się spodziewać, i dobrze się jadł. Ale uwaga: jeśli kupujesz polędwicę, zwykle oczekujesz czystego, maślania, rozpływającego się w ustach doznania, a ten gra w inną, bardziej wołową grę.

Waitrose No.1 British Center Cut Fillet

Fillet z supermarktu średniej półki kosztował 16,00 £ za opakowanie 200 g, czyli 80,00 £ za kilogram. W ślepym teście degustatorzy odczytali jego rozwinięty, dojrzały smak jako dowód, że to musi być kawałek od rzeźnika. Miał kształt medalionu i maślaną teksturę, jakich się spodziewasz, ale z większą ilością smaku, niż polędwica zwykle daje. Dla części podniebień był to najlepszy fillet na stole, co jest dziwną rzeczą do powiedzenia o steku z supermarktu za 80 £ za kilo, wziętym za kawałek od rzeźnika.

Turner and George Fillet

Fillet od rzeźnika kosztował 43,60 £ za opakowanie 500 g zawierające dwa steki po 250 g, czyli 87,20 £ za kilogram. Obaj degustatorzy zaklasyfikowali go jako opcję budżetową. Był miękki i czysty, ale tak subtelny, że jeden z degustatorów nazwał go pozbawionym smaku, a mniej medalionowy kształt go zdemaskował, gdy zdjęto opaski. Wskazówka kucharza przy kupowaniu polędwicy: szukaj grubych medalionów, najlepiej trzech do pięciu centymetrów, bez zwężających się końców. Ponieważ polędwica jest już z natury miękka, dojrzewanie ma większe znaczenie dla smaku niż dla zmiękczenia, a najdroższe supermarki mogą tutaj kosztować więcej niż rzeźnicy.

Ribeye: tam, gdzie marmurkowość wyrównuje szanse

Ribeye pochodzi z odcinka żebrowego i jest jednym z bardziej miękkich, tłustszych kawałków, z silną marmurkowością, która topi się w soczystą, pełną smaku potrawę. Steki były natarte olejem i grillowane na węglu, używając najdroższego ribeye, jaki oferował każdy sprzedawca. Kawałki z kością miały kość usuniętą dla uczciwego porównania, bo często płacisz za wagę kości, a gotowanie na kości nie wnosi praktycznie nic do końcowego efektu.

To była runda, w której opcja budżetowa obroniła się najlepiej. Tańsze ribeye potrafią być wybaczające w gotowaniu, bo marmurkowość tłuszczowa je chroni, a w mięsie chce się mieć drobne białe żyłki tłuszczu, a nie jedną wielką bryłę w środku. Ribeye bez kości są szybsze i praktyczniejsze dla domowych kucharzy; kawałki z kością są grubsze i lepsze do dzielenia, ale za kość płacisz.

Lidl Deluxe Ribeye

Budżetowy mistrz kosztował 8,19 £ za opakowanie 255 g, czyli 32,12 £ za kilogram. W ślepym teście degustatorzy nazwali go najbardziej rozpływającym się w ustach z trójki, z pięknie wytapiającym się tłuszczem i teksturą uwalniającą sok w każdym kęsie. Brakło mu głębokiego wołowego smaku, ale pod względem tekstury i wybaczającego gotowania uznano go za naprawdę dobry kawałek do kupienia.

M&S Collection British Ribeye Steak Salt Dry Aged

Stek z wyższej półki supermarktu kosztował 16,00 £ za opakowanie 240 g, czyli 66,67 £ za kilogram. Był bardziej żujący niż ten od Lidla, z mnóstwem wytapiającego się tłuszczu, ale mniej wyrazistym wołowym smakiem, i mimo to był ulubieńcem jednego z degustatorów w tej rundzie. Dobry stek, ale cena za kilogram znacznie podnosi poprzeczkę.

El Capricho Ox Steak

Punkty odosobnienia: stek ze starszego wołu od El Capricho, legendarnego producenta wołowiny i restauracji w León w Hiszpanii, opisywanego przez międzynarodową prasę jako serwującego jedne z najlepszych steków na świecie. Kosztował 130 £ za opakowanie o wadze 1,072 kg, z czego 535 g przypadało na kość, co daje 242 £ za kilogram faktycznego mięsa po usunięciu kości. Dojrzewający w niskiej temperaturze od 60 do 100 dni, w 100% hiszpańska wołowina, sprzedawany mrożony, dostarczył ziemisty, głęboko wołowy smak, bliższy stekom z krów po okresie laktacji niż czegokolwiek innego na stole. Został włączony jako temat do dyskusji dla niemal nieograniczonych budżetów — i wciąż jest tańszy niż wagyu.

Czego test naprawdę nas nauczył

Trzy wnioski są ważniejsze niż jakiekolwiek pojedyncze zestawienie. Po pierwsze, wydanie więcej nie kupuje w sposób pewny lepszego steka: supermarki średniej półki bywały czasem droższe od opcji budżetowej i nie zawsze lepsze, a rump od rzeźnika dramatycznie nie sprostał swojej cenie. Po drugie, istnieją kawałki, przy których warto dopłacić, i sirloin był tego najjaśniejszym przykładem — stek od rzeźnika był wart niemal podwójnej ceny. Po trzecie, wiedza o tym, na co zwracać uwagę, bije wiedzę o tym, ile wydać: marmurkowość dla sirloina i ribeye, grubość dla rumpa i polędwicy, a wszędzie indziej szczegóły etykiety, takie jak dni dojrzewania i gwarancje dotyczące diety.

Podsumowanie

Dla sirloina rzeźnik jest warty dopłaty. Dla rumpa rozsądnym wyborem był stek premium z supermarktu, a budżetowa wersja grass-fed od Lidla była niewykorzystanym smaczkiem. Dla polędwicy supermarku średniej półki dostarczył ciekawszego steka niż rzeźnik, przy niższej cenie za kilo. Dla ribeye budżetowy Lidl Deluxe bronił się zaskakująco dobrze pod względem tekstury i wybaczającego gotowania. Dopasuj kawałek do odpowiedniego sprzedawcy, czytaj uważnie etykiety, a Twoje pieniądze pójdą znacznie dalej, niż sugeruje metka.