Drie bijzondere kazen die het proberen waard zijn: hennep, gewassen korst en wijn-geweekt

Inleiding

Sommige kazen zijn gemaakt om beleefd te verdwijnen in een broodje. Anderen kondigen zich aan zodra je de kaas stolpt oplicht. Deze proeverij behandelt drie van die laatste categorie: een romige hennepzaadkaas van de Zwitserse ambachtskaasmaker Jumi, een stevige gewassen-korstkoeikaas vernoemd naar een heilige uit Somerset, en een Italiaanse pastakaas gerijpt in rode wijn en marc. Elk ervan is op zijn eigen manier bijzonder, en elk vraagt om een net iets andere manier van eten.

Jumi Hennepkaas: Romig, Kruidig en Verrassend

Hennepkaas voegt hennepzaden of hennep-gebaseerde ingrediënten toe aan het kaasmaakproces. De zaden komen van de hennepplant, een variëteit van cannabis met lage hoeveelheden THC en veel gunstige stoffen zoals eiwitten, omega-3-vetzuren en vitamines. Deze specifieke kaas is het werk van de vrouw van een ambachtsman bij Jumi, die hennep in haar tuin aantrof en geroosterde zaden en hennepolie gebruikte om een heerlijk romige kaas te maken.

De geur is anders dan bij welke gewone kaas ook: kruidig en aards, alhoewel het opvallend genoeg niet naar cannabis ruikt. De textuur is zacht en romig, en de kleine donkere vlekjes geroosterd zaad geven een lichte crunch die op zichzelf weinig smaak heeft. In de mond wordt het echt kruidig en aards, en de smaak groeit meer op je dan de geur doet.

Waar deze kaas echt zijn plek verdient, is op een kaasplank met iets zoets. Gecombineerd met peer of een fruitige chutney haalt de zoetheid nog meer van de romigheid naar boven, en wordt het werkelijk heerlijk. Op zichzelf kan het voor sommigen iets te aards smaken, maar met fruit valt alles prachtig op zijn plek. Het is bovendien een gespreksonderwerp, en als je voor een groep kookt, is het verhaal bijna net zo belangrijk als de smaak.

St Cera: Stevig, Boterachtig en Het Best in Balans

St Cera is een kleine maar intense gewassen-korstkoeikaas voor wie zijn kaas aan de stevige kant wil. Hij is vernoemd naar St Cera, een beschermheilige die verbonden is met het oude dorp Ilchester in Somerset, Engeland, hoewel de kaas zelf wordt gemaakt in Bungay in Suffolk van rauwe koeienmelk en dierlijk stremsel. Hij wordt vaak vergeleken met Brie of Camembert qua textuur en smaak, en rijpt doorgaans zo’n vier weken, waarbij zich een rijke, boterachtige smaak ontwikkelt met milde paddestoelnoten en een licht aardse, witte korst.

Rechtstreeks van de lepel is hij erg sterk, erg zout en diep nootachtig, met boerderijsmaken die sommige proevers verwarren met blauwe kaas. Het verschil is funk in plaats van blauw. Op zichzelf eist hij alle aandacht op; in balans met kwepasta op een waterbiscuit werkt hij echt harmonieus, al verlies je in die combinatie wel wat van de nootachtigheid.

Verwacht een smeltende kern waar mogelijk een lepel bij nodig is, een bleke ivoorkleurige binnenkant en een gerimpelde korst. Hij combineert goed met fruit zoals appels of peren, en met allerlei wijnen van frisse witte tot lichte rode. Als je van intense kazen houdt, is deze makkelijk aan te bevelen. Ben je nog nieuw met sterke kaas, dan neemt serveren met iets zoets de scherpte van de intensiteit weg.

Caciobarricato: De Dronken Kaas

Caciobarricato is een unieke kaas gemaakt volgens de pasta filata-techniek met getrokken wrongel, gevormd als een peer en ten minste drie maanden gerijpt in vaten met rode wijn en marc, een alcoholische drank van druivenresten. Tijdens het rijpen wordt de wrongel herhaaldelijk getrokken en gedraaid, wat hem een zachte, elastische, draderige en soepele textuur geeft. Het is een noord-Italiaanse kaas die is ondergedompeld in zuid-Italiaanse wijn.

De geur is volledig fruitig, op druiven gebaseerde drank, geen kaas. De eerste hap brengt een verrassende krijtachtigheid, daarna een intens fruitige, zure, wijnsmaak die de mond doet uitdrogen zoals een goede Parmigiano-Reggiano of Pecorino dat doet, alleen zachter en romiger. Sommige proevers proeven een nasmaak die bijna aan Sambuca doet denken en blijft hangen op de tong, en je proeft de alcohol daarna echt terug in je adem.

Dit is de meest verdeeldheid zaaiende van de drie. Het is fascinerend en werkelijk uniek, maar het is niet enorm kaasachtig in de traditionele zin; de intriges komen uit het wijnsmaakprofiel. Daarom werkt hij het best als middelpunt van een kaasplank dan als alledaagse snackkaas. Het smaakprofiel is gemiddeld intens met uitgesproken wijnnoten, een scherpe, zurige rand, en een textuur die dankzij zijn zachte, romige basis vrijwel zeker goed zou smelten.

Algemene Koopadviezen

Kies de Jumi hennepkaas als je een romige kaasplankoptie met veel verhaal wilt die schittert naast peren of chutney. Kies St Cera als je van sterke, boterachtige, boerderij-achtige gewassen-korstkazen houdt en iets uit de familie van Brie en Camembert wilt met veel meer intensiteit. Kies Caciobarricato als je een gespreksopener wilt met echte wijnkarakter en een textuur die je vrijwel zeker nog nooit hebt geproefd.

Alle drie passen op een gemengde kaasplank, maar de combinaties zijn belangrijk. Zoet fruit transformeert de hennepkaas en temt St Cera, terwijl Caciobarricato het best op zichzelf wordt gewaardeerd, waar zijn in wijn geweekte karakter alle aandacht kan krijgen.

Conclusie

Drie kazen, drie heel verschillende persoonlijkheden: kruidig en romig, sterk en boterachtig, en fruitig en wijnachtig. Als je kaasplank de laatste tijd wat voorspelbaar was geworden, lost elk van deze dat op. Vergeet alleen de peer niet.