Echt versus nep: basiskozijnen uit de voorraadkast — room, feta, ham en saffraan vergeleken

Inleiding

Vier alledaagse ingrediënten, vier blinde smaaktests, één simpele regel: twee identiek bereide gerechten, waarbij één enkel ingrediënt is vervangen door een imitatie. De verschillen die naar boven kwamen zeggen veel over hoe je slimmer kunt winkelen, of je nu room over een toetje giet, kaas over toost verkruimelt, een hamworstje maakt of een saffraanrijstgerecht op smaak brengt.

Ronde één: slagroom

De eerste test was aardappelgratin dauphinois: aardappel, room, knoflook, identieke gewichten, maten, tijden en temperaturen. De echte versie viel direct op. Er ontstond meer gratinering en kleur, het gerecht liep tijdens het koken over, en de rijkdom van het zuivelvet droeg de knoflooksmaak aanzienlijk verder. Het imitatiegerecht smaakte milder, legde iets vettigs op de tong en de aardappels voelden textuurmatig anders aan.

Het echte product is Longley Farm Jersey Extra Rich Double Cream, gemaakt met Britse melk door een zuivelfabrikant met ruim vijftig jaar geschiedenis, gepasteuriseerd en niet meer dan dat. Volgens de wet moet het 48% melkvet bevatten om als double cream te gelden, en dat levert het ook: rijk, glanzend, zoet door verse zuivellactose, met een vleugje die boerderijkarakter. Het nadeel is de houdbaarheid; het is snel over datum eenmaal geopend.

De imitatie is Elmlea Double, een blend van 61% karnemelk — de vloeistof die overblijft nadat de room uit boter is verwijderd — geëmulseerd met plantaardige olie en water, plus een handvol andere ingrediënten. Het is niet zuivelvrij, maar het is een ultra-bewerkt product met een veel langere houdbaarheid, ruim het dubbele van zuivelroom zowel vóór als na opening. Het kost 55 pence per 100 milliliter tegenover 92 pence voor de Jersey room, dus het is merklich goedkoper, en het heeft zijn plek voor koks die lange houdbaarheid vooropstellen. Maar als room een traktatie is die je over een toetje giet, dan is het echte product degene die je een glimlach bezorgt.

Ronde twee: feta en Griekse saladekaas

De tweede ronde was feta op toost met gemarineerde tomaat en olijven. De proevers pikten een duidelijk textuurverschil op: de ene kaas was kruimelig met een stevige beet die aan de tanden bleef hangen, de andere romiger, milder, licht rubberachtig en sneller geneigd op de tong te smelten. De ene smaakte boerderijachtig, de andere zoeter en bijna fruitig.

Beide proevers identificeerden de imitatie als A, en ze hadden gelijk. A was Stamford Street Co Greek Style Salad Cheese, een huismerk witte pekelkaas van Sainsbury’s, gemaakt van koeienmelk en ontworpen om het uiterlijk en de toepassing van feta na te bootsen. Het kost 4,25 pond per kilo, waardoor het een echt toegankelijke optie is voor een eenvoudige Griekse salade.

Het echte product is Epiros Greek Feta, dat de PDO-status van de EU draagt. Het moet in de regio Epiros worden gemaakt en moet schapenmelk, of schapen- en geitenmelk, gebruiken. Dat is de sleutel tot zijn sterkere, rijkere, ziltiger, zoutere en kruimeligere karakter, en het wordt doorgaans in pekel geleverd. Met 26,25 pond per kilo is het ruim zes keer zo duur als de imitatie. Wil je de funk en de klap van echte feta, dan is dit de juiste keuze; wil je alleen een flard die zijn werk doet in een salade, dan is het alternatief prima.

Ronde drie: rookham

Ronde drie was een cheddar- en hampastei geserveerd met aangeklede sla, gebakken kappertjes en mosterddressing. Blind gevonden de proevers het smaakverschil binnenin een pasteitje verrassend klein. Pas toen de blinddoeken eraf gingen, werd het verschil duidelijk: de ene ham leek op echt vlees met zichtbare spierstructuur, de andere op een gereconstitueerd product.

De imitatie is Premier Deli Cooked Ham Slices: gereconstrueerde ham, gepekeld en gekookt met toegevoegd water. Het bestaat voor 77% uit varkensvlees, met een lange lijst additieven waaronder conserveringsmiddelen, stabilisatoren, antioxidanten, dextrose, rijstemeel, maïsmeel, zetmeel, varkensgelatine, koolzaadolie en smaakstoffen. Het smaakt zoet, niet omdat het gezoete ham is, maar omdat suiker is toegevoegd aan gereconstitueerd varkensvlees dat niet per se van de achterbout hoeft te komen. Het kost 8 pond per kilo, ongeveer 2 pond per verpakking.

Het echte product is M&S British Wiltshire Roast Ham, gesneden rookham gemaakt van de gepelde bout van buiten gehouden, op Wiltse wijze gepekelde Britse varkensvlees. Er gaat 107 gram rauw varkensvlees in 100 gram ham, en het enige andere ingrediënt is pekkelzout. Met 33,18 pond per kilo is het ruim vier keer zo duur. Gaat de ham in een broodje, maak het dan goed; wordt hij in een pasteitje verwerkt, dan kan een goedkoper alternatief door de beugel.

Ronde vier: saffraan

De laatste ronde was gebakken rijst met kippetjes, een pilav-achtig gerecht dat op het bot wordt gekookt voor sappig, smaakvol donker vlees. Beide gerechten bevatten saffraan, maar slechts één sprak elk zintuig aan: diep bloemig, geurig, met dat kenmerkende aardse, licht bittere, subtmetaalachtige karakter. De imitatie leverde een metaalachtige smaak en een prikkelende kruidigheid, maar geen enkele geur.

De imitatie is Low Hill Valley Safflower Petals, gedroogde bloembladen van Carthamus tinctorius die als visuele vervanger voor saffraan worden verkocht. Ze geven een vergelijkbaar geeloranje tintje, en ze worden al duizenden jaren op legitieme wijze gebruikt in de traditionele keuken van plekken als New Mexico, vooral in theeën en gerechten waar kleur belangrijker is dan smaak. Maar echt een smaakvervanger zijn ze niet, en er zijn veel meer van nodig om de kleur te bereiken. Met 30 pence per gram zijn ze een verstandige optie wanneer de prijs een obstakel vormt.

Het echte product is Belazu Category One Spanish saffraan, met de hand gepluk met een pincet uit de regio Castilla-La Mancha in Spanje. Het zijn de stempels, het allerhart van een krokusbloem, en er zijn ruim 150 bloemen nodig voor één gram. Dat verklaart de prijs: één gram kost 7,50 pond, een verschil van factor 25. Maar als kruiding levert niets anders wat echte saffraan aan een gerecht toevoegt.

Algemene koopadvies

Er loopt een patroon door alle vier de rondes: controleer de ingrediëntenlijst, controleer de herkomst van de melk of het vlees, en stem het product af op de toepassing. Echte room, PDO-feta, ham van hele spier en echte saffraan kosten meer, maar in gerechten waar ze de hoofdrol spelen, is het verschil onmiskenbaar. De imitaties hebben elk een legitieme plek, van langere houdbaarheid tot lagere prijs, zolang je maar weet wat je eigenlijk koopt. Voor ham specifiek: let op zichtbare spierstructuur en een hartige, zilte geur in plaats van een zoete, homogene textuur.

Conclusie

Geen enkele imitatie kon het echte product volledig evenaren, maar elke imitatie doet ergens in de keuken vergelijkbaar werk voor een fractie van de prijs. Geef meer uit als het ingrediënt het gerecht draagt, en bespaar als het alleen een bijrol hoeft te vervullen.