Nieuwe Japanse messen binnen: Kasumi, Damascus en enkele-baaf hoogtepunten

Inleiding

De golf aan nieuwe Japanse messen deze maand is een van de sterkste die we in tijden hebben gezien. Hij bestrijkt vrijwel elke categorie die een serieuze thuiskok of professional maar kan wensen: dubbel-gebaafde messen met kasumi-afwerking, enkel-gebaafde yanagiba- en deba-werken, roestvrij stalen damascus sujihiki, een zeldzaam sakimaru-profiel en een koper-beklede gyuto die in het echt werkelijk indrukwekkend is.

Hieronder een rondgang langs de opvallende nieuwkomers, waaruit elk mes is gemaakt en voor wie elk mes eigenlijk bedoeld is.

Tetsujin Kasumi: Nakiri en Sujihiki met Ebbehouten Handvatten

De Tetsujin Kasumi-lijn komt binnen als een 180mm nakiri en een 270mm sujihiki in kiritzuke-stijl, beide gebouwd op Aogami #2 met ijzeren bekleding. De kasumi-afwerking verwijst naar de mistige overgang van de zachte ijzeren bekleding naar het gepolijste kernstaal, en dat ziet er in het echt prachtig uit. De afwerking zit dicht bij vlekkeloos, met mooi afgeronde en geschuurde ruggen en choils.

Beide messen zijn dubbel gebaafd, dus ze zijn geschikt voor zowel rechts- als linkshandige gebruikers. De handvatten zijn van ebbehout met gaverules van witte buffelhoorn, en er zit een bewust kleine inkeping vlak bij de bolster — een detail dat overgenomen is uit de traditie van het samurai-zwaarden maken, waar het hielp om het blad in een schede te vergrendelen. Het zijn geen lichte messen, maar het balanspunt van de nakiri ligt comfortabel bij de bolster, en de geometrie is erg dun achter het snede-aanzet, wat ze makkelijk te slijpen en een plezier om te gebruiken maakt.

Shigeki Tanaka: Enkel-Baaf Damascus Messen

Dit is de eerste partij enkel-baaf werk die we van Shigeki Tanaka voeren, en de kwaliteit is een aangename verrassing. De lijn omvat een 210mm yanagiba en een 180mm deba, beide in Aogami #2 met een damascus-afwerking, gecombineerd met handvatten van magnolia en gaverules van buffelhoorn. Let op: deze zijn enkel gebaafd, dus ze zijn alleen geschikt voor rechtshandige gebruikers.

Er komen ook betaalbaardere versies aan, grofweg in de 100mm-, 150mm- en 165mm-range, met hetzelfde Aogami #2-staal maar een strakke migaki-afwerking en dezelfde handvatbehandeling. Dit is slechts het begin van een bredere uitbreiding van het enkel-baaf aanbod, met binnenkort meer.

Rusen Hamono Okakuru: SG2 Damascus met Gestabiliseerde Populierenhouten Handvatten

De nieuwe Okakuru-serie van Rusen Hamono omvat een 270mm sujihiki in kiritzuke-stijl en een 240mm gyuto, die nauwkeuriger omschreven kan worden als een gyuto in kiritzuke-stijl gezien de agressief gevormde punt. Beide zijn gemaakt van SG2 (R2) roestvrij staal met damascus-bekleding.

De handvatten van gestabiliseerd populierenhout zijn hier het hoogtepunt: elk handvat heeft zijn eigen unieke tekening, dus geen twee zijn gelijk. De afwerking van Rusen-messen is werkelijk top, met mooi geschuurde ruggen en choils en kleine extra details zoals een versnste butt cap. De dunne geometrie achter het snede-aanzet maakt ze krachtige performers zo uit de doos.

Rusen Hamono Fukakuru: ATS 314 Prestaties met Esdoorn Handvatten

De Fukakuru-serie krijgt een herstock plus een nieuwe 270mm sujihiki in kiritzuke-stijl en 240mm gyuto, naast 210mm gyuto’s. Deze zijn gemaakt van ATS 314-staal, dat in gebruik in principe identiek slijpt en presteert aan SG2 of R2; de elementaire verschillen zitten in de range van minieme fracties van een procent.

De handvatten van Canadese esdoorn tonen vlam- en wortelnoten-figuratie, en net als bij de Okakuru-serie is elk handvat uniek. Deze zijn relatief makkelijk te slijpen, houden hun snede heel lang en komen binnen met dezelfde zorgvuldige afwerking van rug en choil waar Rusen om bekend staat.

Nigara Hamono Sakimaru Sujihiki 300mm

Een werkelijk ongebruikelijke binnenkomer: een 300mm sakimaru sujihiki van Nigara Hamono, in SG2 (R2)-staal met een kurouchi tsuchime-afwerking en een achthoekig esdoorn handvat dat werkt voor zowel rechts- als linkshandige gebruikers. Sujihiki in sakimaru-stijl zijn zeldzaam, en dit is wellicht het enige exemplaar dat ergens op voorraad is.

Het gebogen, oplopende rugprofiel kan slijpen wat intimiderend maken, maar de fabriekssnede van deze exemplaren is indrukwekkend scherp tot aan de punt, wat iets zegt over de kwaliteit van het afwerkingswerk. Er is er maar één beschikbaar, en dat zegt genoeg over hoe ongebruikelijk deze vorm is.

Hatsukokoro Shirasagi Kurouchi Kuritsuke

Dit is het echte werk: een enkel-gebaafde kuritsuke gemaakt van Aogami #2 in de Shirasagi kurouchi-lijn, alleen geschikt voor rechtshandige gebruikers. In tegenstelling tot de vele dubbel-gebaafde gyuto’s in kiritzuke-stijl op de markt, is dit het traditionele gereedschap, doorgaans gebruikt door de chef-kok in een Japans restaurant.

De kuritsuke wordt vaak omschreven als een van de veelzijdigste messen ooit gemaakt, en combineert eigenschappen van een deba, een yanagiba en een usuba in één blad. De keerzijde is een leercurve: de enkele baaf zorgt ervoor dat het mes in je hand wil sturen tot je je techniek aanpast. Eenmaal gewend is het een geweldig gereedschap.

Hatsukokoro Kurukaze Gyuto 210mm

De Kurukaze-serie keert terug met zijn 210mm gyuto in shirogami #2 (White #2)-staal met roestvrijstalen bekleding en een kurouchi-afwerking. Deze partij oogt iets vlakker in de kurouchi dan de vorige run, maar ziet er nog steeds geweldig uit, met handvatten van wengé, gaverules van buffelhoorn en een achthoekige vorm die voor beide handedness geschikt is.

Rug en choil zijn mooi geschuurd, het balanspunt ligt comfortabel, en het blad loopt aardig hoog door. De serie verkocht eerder goed, en de komende maanden komen meer vormen aan met als doel een vollere Kurukaze-lijn.

Hatsukokoro Shirasagi White #2: Deba en Yanagiba

Ook uit de Shirasagi-serie: deze partij is migaki (gepolijst) en gemaakt van White #2-staal. De lijn omvat een 180mm deba plus 270mm en 300mm yanagiba. Dit zijn eenvoudige, elegante messen met een onderstated robuuste uitstraling.

De afwerking is uitstekend, het urasuki-werk aan de concave achterzijde is prachtig gedaan, en White #2 neemt een zeer scherpe snede aan die makkelijk te onderhouden is. Voor wie zijn enkel-baaf vaardigheden wil opbouwen, zijn dit een zeer toegankelijk startpunt.

Yodokobi Gyuto 210mm: Copper Damascus op SKD Staal

Eén van de meest opwindende binnenkomers: een 210mm gyuto van Yodokobi met een handvat van gestabiliseerd eiken, wat lijkt op een G10- of Micarta-voering, en een SKD (SLD) roestvrijstalen kern verpakt in koperen damascus-bekleding. De bekleding is verbluffend, en elk van de zes ontvangen exemplaren heeft een duidelijk ander damascuspatroon, dus kopers kunnen bij bestelling een specifiek exemplaar aanvragen.

De snedgeometrie is voortreffelijk, extreem dun achter het snede-aanzet, met prachtig geschuurde rug en choil. Het balanspunt ligt iets achter de pinch grip, wat sommigen zullen opmerken, maar de roestvrijstalen kern houdt het onderhoud eenvoudig en de prestaties hoog.

Azuma Aogami Super Gyuto

De Azuma-serie keert terug met een nieuwe afwerking. Deze gyuto’s gebruiken Aogami Super met ijzeren bekleding, met damascus op de baaf die bijna leest als een kasumi-afwerking: mistig bij de overgang en vrijwel spiegelfys op de baaf zelf.

Ze zijn erg licht en erg dun, met een snedgeometrie die ze uitzonderlijk goed presterend maakt. Die prestatie komt met een kanttekening: dit zijn delicate messen, dus first-time kopers van Japanse messen moeten elders kijken, want verkeerd gebruik wordt zichtbaar. Opmerkelijk: deze partij laat de eerdere tsuchime-hamermarkeringen vallen, en voortaan wordt de hele Azuma-serie geleverd zonder die afwerking. De handvatten zijn van wengé met gaverules van buffelhoorn, achthoekig, en geschikt voor beide handedness.

Koopadvies: Welke Moet Je Overwegen

Als je maximale afwerking wilt met een traditionele esthetiek, is het Tetsujin Kasumi-duo moeilijk te verslaan. Linkshandige koks hebben hier eindelijk sterke opties, aangezien zowel de Tetsujin als de Nigara sakimaru volledig ambidextrisch zijn. Voor enkel-baaf beginners zijn de gepolijste Shirasagi White #2 deba en yanagiba de zachtste instap, terwijl de kuritsuke is voorbehouden aan koks die bereid zijn in techniek te investeren.

Rvs-liefhebbers moeten kijken naar de Rusen Okakuru- en Fukakuru-series voor moeiteloos onderhoud met top-afwerking, en naar de Yodokobi gyuto voor wie een blikvanger-blad wil dat toch praktisch dagelijks bruikbaar is. De Azuma is de keuze van de purist: superlicht, mesdun, en op de beste manier vergevingsgezindloos bij misbruik.

Conclusie

Van kasumi-geafwerkte Aogami #2-werkpaarden tot een unieke sakimaru sujihiki: deze ronde nieuwkomers bestrijkt een ongebruikelijk breed scala aan staalsoorten, afwerkingen en slijpvormen. Of je nu je eerste enkel-baaf mes kiest of een koperen damascus-showpiece aan je mesblok toevoegt, er zit hier iets tussen dat een nadere blik waard is.