Vier geitenkaazen die het meenemen: van vers tot in wijn geweekt

Inleiding

Geitenkaas is ver afgekomen van het clichébeeld van chique restaurants. Wat de meeste mensen voor ogen staat — een zachte witte rolletje kaas — is slechts één hoek van een brede en werkelijk gevarieerde categorie. Verse chèvre, met as gerijpte piramides, kazen met een witte korst en in wijn geweekte kazen horen allemaal tot de geitenkaas, en elk brengt iets anders op tafel.

Hier zijn vier kazen die dat bereik laten zien: van een frisse Amerikaanse chèvre tot een Spaanse kaas die bijna twee maanden rijpt en in rode wijn wordt gedoopt.

Laura Chenel verse geitenkaas: de frisse en romige instapper

Laura Chenel is waarschijnlijk de bekendste van de Amerikaanse geitenkaasmakers, en de verse geitenkaas laat zien waarom. De kaas is fris, citroenachtig en verfijnd, met een textuur tussen kruimelig en romig in. Proevers omschrijven hem als zacht, zout en net een tikkeltje zurig, wat hem een makkelijk startpunt maakt voor iedereen die nog niet bekend is met geitenkaas.

Dit is de stijl die de meeste mensen al kennen, en het is een goede om in huis te hebben. Verse geitenkaas zoals deze kan ook worden gerijpt, en naarmate hij rijpt ontwikkelt hij meer genuanceerde, karamelachtige en nootachtige tonen.

Valencay: de Franse klassieker gerijpt met as

Valencay komt uit Frankrijk en is direct herkenbaar dankzij zijn laag plantaardige as. De as zit er niet voor de smaak, die hooguit mild is. In plaats daarvan helpt hij de buitenkant van de kaas te drogen, zodat een relatief jonge kaas zijn vorm kan houden. As kan ook door het midden van een kaas lopen, waardoor er een contrast in textuur ontstaat: de massa dicht bij de aslijn is net wat droger dan de delen verder weg.

De vorm hoort ook bij het verhaal. Volgens de legende was dit ooit een volledige piramide, en werd de punt afgesneden vanwege Napoleons nederlagen in Egypte, opdat hij niet telkens als hij de kaas zag aan Egypte herinnerd zou worden.

Wat de smaak betreft bevat hij nog steeds wat zoute tonen naast een heerlijke citroenachtige karakter, maar het is duidelijk een andere beleving dan verse chèvre.

Bucheron: twee kazen in één

Ook uit Frankrijk: Bucheron heeft een witte korst zoals een Camembert of Brie, en die korst verandert alles. Je kunt de kaas het beste zien als twee kazen in één: een zachte, bijna sausachtige romige laag onder de korst en een net wat kruimeliger kern. Je krijgt zoiets als het beste van Brie gecombineerd met het karakter van geitenkaas.

De smaaknoten leunen op boterig en zurig, met een textuurcontrast dat elke hap interessant houdt. Het is een prachtige combinatie en een vaak gekozen favoriet, met tegelijk romigheid, een ietwat kruimelige kern en een mooie korst.

Drunken Goat: de Spaanse gerijpte optie

De Drunken Goat komt uit het zuiden van Spanje en volgt een geheel andere aanpak. De kaas rijpt bijna twee maanden, wat een stuk stevigere textuur oplevert — stevig genoeg om te snijden. De opvallende korst komt door het dopen van de kaas in rode wijn, wat hem een unieke kleur geeft. De wijn voegt niet veel smaak toe, maar de uitstraling is duidelijk onderscheidend en het maakt de kaas tot een opvallende toevoeging aan het kaasplankje.

Waar de andere kazen hier om zachtheid en versheid draaien, gaat deze over structuur en rijping, en daarmee rondt hij de categorie mooi af.

Welke moet je kopen?

Wil je een vertrouwde, veelzijdige kaas voor salades, tosti’s en alledaags koken, begin dan met de Laura Chenel verse geitenkaas. Wil je iets met visueel drama en een verhaal om aan tafel te vertellen, dan is Valencay moeilijk te verslaan. Zoek je juist textuurcontrast, dan levert Bucheron romig en kruimelig in één hap, en het is de keuze waar veel proevers als eerste voor grijpen. Voor een stevigere, snijdbare kaas met echte rijping is de Drunken Goat de buitenbeentje die het proberen waard is.

Conclusie

Geitenkaas is veel meer dan één zacht wit rolletje. Een citroenachtige Amerikaanse verse chèvre, een met as gerijpte Franse piramide, een Bucheron met witte korst en dubbele textuur, en een Spaanse kaas met wijnkorst laten elk een andere kant van de categorie zien. Kies op basis van textuur en stemming, en je kunt eigenlijk niks fout doen.