本物vs偽物のパントリー定番食材：クリーム、フェタチーズ、ハム、サフラン徹底比較

はじめに

身近な食材4つ、ブラインド味比べ4回、そしてたったひとつのシンプルなルール。まったく同じように作った2つの料理のうち、1つの食材だけを偽物に替える。そこから浮かび上がった違いは、デザートにクリームをかけるとき、トーストにチーズをのせるとき、ハムサンドイッチを作るとき、サフランライスに味付けをするとき、賢く買い物するためのヒントをたくさん教えてくれました。

第1ラウンド：ダブルクリーム

最初のテストはポテト・ドーフィノワでした。じゃがいも、クリーム、ニンニクを同じ重量・計量・時間・温度で調理します。本物のバージョンは一目で際立っていました。焼き色がよりしっかりつき、調理中に鍋から吹きこぼれるほどで、乳脂肪のコクがニンニクの風味を劇的に引き立てていました。一方、偽物の料理は味が控えめで、口の中に油っぽい膜を残し、じゃがいもの食感もどこか違いました。

本物はロングリー・ファーム ジャージー エクストラリッチ ダブルクリームです。50年以上の歴史を持つ乳業メーカーが英国産ミルクで作っており、低温殺菌をしただけのシンプルな一品。法律上、ダブルクリームと表示するには乳脂肪分48%以上が義務付けられていますが、確かにその通りで、濃厚でつややか、新鮮な乳糖の甘さと、ほのかな牧場風の風味があります。代償は保存性で、開封後はすぐに消費期限が来ます。

一方の偽物はエルムリー ダブルです。バターからコクを除いた後に残る液体であるバターミルク61%を、植物油と水、その他いくつかの原材料とともに乳化させたブレンド製品です。乳成分フリーではありませんが、超加工食品であり、保存期間がはるかに長く、開封前も開封後も乳クリームの倍以上持つため、保存性を重視する料理人には一つの選択肢になります。価格は100mlあたり55ペンスで、ジャージークリームの92ペンスに比べて明らかに安いのですが、それは純粋なクリームとは別のものです。でも、デザートにかける至福のひと皿なら、笑顔にしてくれるのは本物の方です。

第2ラウンド：フェタとギリシャ風サラダチーズ

第2ラウンドは、マリネしたトマトとオリーブを添えたフェタチーズのトーストでした。テイスターははっきりとした食感の違いに気づきました。片方はサクサクと崩れ、歯にしっかり粘りつく本物の歯応えがあり、もう片方はクリーミーでマイルド、ややゴムのようで、舌の上で溶けやすいタイプでした。片方は牧場風の風味があり、もう片方は甘めでほとんどフルーティーでした。

2人のテイスターとも偽物はAと判断し、その通りでした。Aはスタンフォード・ストリート・カンパニー ギリシャ風サラダチーズで、牛乳から作られたSainsbury’s自家ブランドの白い塩水チーズです。フェタの見た目と使い方を模倣して設計されており、1kgあたり4.25ポンドという価格は、シンプルなギリシャ風サラダには確かに手頃な選択肢です。

本物はエピロス ギリシャ産フェタで、EUのPDO認定を受けています。エピロス地方で作られ、羊、または羊とヤギの乳を使わなければならないと定められています。それこそが、より力強く、コクがあり、塩味が効いていて、より崩れやすい性格の秘密であり、通常は塩水に漬けられた状態で販売されます。1kgあたり26.25ポンドという価格は偽物の約6倍です。本物のフェタが持つ個性とインパクトを求めるならこれ一択。サラダの上で役割を果たせばいい程度なら、代替品でも十分です。

第3ラウンド：ローストハム

第3ラウンドは、ドレッシング和えのリーフサラダ、フライドケッパー、マスタードドレッシングを添えたチェダーとハムのパスティでした。ブラインドテストでは、パイの中では味の違いが驚くほど小さいことに気づきました。違いが明白になったのは、アイマスクを外してからです。片方は筋肉の構造が見える本物のお肉のようで、もう片方は再構成肉のように見えました。

偽物はプルミア デリ 茹でハムスライスです。加水して塩漬け・加熱されたリフォーミッドハム(再構成ハム)で、豚肉77%に加え、保存料、安定剤、酸化防止剤、デキストロース、米粉、コーンミール、スターチ、豚ゼラチン、菜種油、香料など、長い添加物リストが並びます。味は甘いのですが、これは甘口の塩漬けハムだからではなく、脚肉である保証のない再構成豚肉に砂糖が加えられているからです。価格は1kgあたり8ポンド、1パック約2ポンドです。

本物はM&S 英国産ウィルトシャー ローストハムです。英国産の放牧飼育された豚の脚肉をウィルトシャー方式で塩漬けし、ローストしてスライスしたもの。100gのハムを作るのに107gの生豚肉が必要で、その他の原材料は塩漬け用の塩だけです。1kgあたり33.18ポンドで、価格はちょうど4倍強です。サンドイッチに入れるなら良いものを。パイやパスティに刻み込むなら、安い代替品でも誤魔化せるかもしれません。

第4ラウンド：サフラン

最終ラウンドは鶏手羽先の炊き込みライスでした。骨付きのまま調理するピラフ風の料理で、しっとりとした風味豊かなダークミートに仕上がります。両方の料理にサフランが入っていましたが、すべての感覚を満たしたのは片方だけ。深い花の香り、豊かな香気、そしてあの独特の土っぽさ、ほのかな苦み、かすかに金属的なニュアンス。偽物は金属的な風味とスパイスのピリッとした刺激はありましたが、香りはまったくありませんでした。

偽物はロウ・ヒル・バレー サフラワーペタル(ベニバナの花弁)です。サフランの見た目の代用品として売られているCarthamus tinctoriusの乾燥花弁で、似たような黄橙色を付けます。何千年もの間、伝統的な料理に正当に使われてきた歴史があり、特にニューメキシコのような地域では、風味よりも色が重要なお茶や料理で重宝されてきました。しかし、風味の代用品とは言えず、同じ色を出すにははるかに多くの量が必要です。1gあたり30ペンスなので、コストがネックになる場合の賢い選択肢ではあります。

本物はベラズ カテゴリー1 スペイン産サフランで、スペインのカスティージャ・ラ・マンチャ地方からピンセットでひとつずつ手摘みされたもの。サフランとは、クロッカスの花の中心部であるめしべの柱頭のことで、たった1gを作るのに約150輪の花が必要です。だからこそ価格が1gあたり7.50ポンド、実に25倍の差がつくのです。しかし、調味料として料理に本物のサフランがもたらすものを、他の何もが代えられるわけではありません。

総合的な購入アドバイス

4つのラウンドすべてに共通するパターンがあります。原材料リストを確認し、ミルクや肉の産地を確かめ、そして用途に合った製品を選ぶこと。本物のクリーム、PDO認定フェタ、整形していないハム、そして本物のサフランは高価ですが、それらが主役になる料理では、その違いは一目瞭然です。偽物にも、より長い保存期間から低価格まで、それぞれ正当な居場所があります。大事なのは、自分が実際に何を買っているのかを知っていること。ハムに関して言えば、甘く均一な食感ではなく、筋肉の構造が見え、塩気のある savoury な香りを基準に選びましょう。

まとめ

どの偽物も本物を完全に再現することはできませんでしたが、どれも厨房のどこかではるかに安い価格で、十分に役割を果たします。食材が料理の主役を張るときは奨励し、脇役で足りるときは節約する。それが賢い使い分けです。